Já podemos provar garum, o condimento romano com 15 séculos à base de vísceras de peixe

Uma equipa que reuniu um chefe de cozinha, investigadores e arqueólogos, recuperou para o século XXI, um condimento de peixe que conquistou a mesa do Império Romano há mais de 15 séculos. A 6 de novembro, o Garum vai sair do tanque onde fermentou nos últimos meses. Isto para estar disponível para compra no restaurante Can the Can, em Lisboa.

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Altamente proteico, o Garum era usado como condimento e intensificador do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado no passado, nomeadamente no Império Romano. Condimento de peixe que seria produzido a partir do sangue, vísceras e de outras partes selecionadas do atum ou da cavala, misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados. Em Troia, foram encontrados principalmente vestígios de garum produzido à base de sardinha.

Em maio último, as Ruínas Romanas de Troia e o lisboeta restaurante Can the Can iniciaram, pela primeira vez em mais de quinze séculos, uma produção de Garum, ao adaptarem o produto ao gosto deste século XXI, com a utilização de sardinha fresca de Setúbal, espécie com forte simbolismo na cultura gastronómica em Portugal.

O Garum agora produzido manteve-se num dos tanques de salga de peixe do complexo arqueológico. Mais de cinco meses volvidos, o condimento deixará o tanque onde permanece há meses, numa apresentação pública, sábado, 6 de novembro (14h00).

O evento decorrerá nas Ruínas Romanas de Tróia e será a oportunidade para provar o Garum. O produto obtido será depois comercializado pelo restaurante Can the Can, no seu espaço físico e na loja online.

A iniciativa partiu do restaurante que, através do projeto Selo do Mar, conduzido pelo designer e investigador Victor Vicente e o chefe de cozinha Pedro Almeida, “pretende estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição, em colaboração com o Troia Resort e a sua equipa de arqueologia das Ruínas Romanas de Troia, liderada por Inês Vaz Pinto”, podemos ler em comunicado.

O projeto conta com a participação das investigadoras na área alimentar do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e do Laboratório de Arqueociências da Direcão Geral do Património Cultural.

As Ruínas Romanas de Troia foram o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano, localizado na península de Troia, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal. Este sítio arqueológico é Monumento Nacional desde 1910 e está inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial.