Com braços tatuados e óculos de armação grossa, este cozinheiro espalha o pó da folha que é a matéria-prima da cocaína, droga que alimenta o conflito armado e da qual a Colômbia é o principal fornecedor mundial.

A folha, ancestral para as comunidades indígenas, carrega o "estigma" do narcotráfico. Mas assim como o chef de 34 anos, vários dos cozinheiros mais renomados da Colômbia têm usado a planta perseguida pela lei como ingrediente inovador.

Pazos serve o biscoito banhado em farinha de coca com um tartar de atum e pipián (um cozido típico), cinza de alecrim e arroz de titoté (coco).

"É desafiador como cozinheiro primeiro, bem, incluí-la nos menus" e "segundo, que tenha uma aceitação do público", acrescenta o chef, que vende o prato a 7,7 dólares.

Gosto estranho

Várias sessões de "tentativa e erro" levaram Pazos a deparar-se com a receita que combina os sabores do Pacífico e do Caribe à folha cultivada em 24 dos 34 departamentos (estados) da Colômbia.

Pazos tentou "assá-la", "diluí-la" e misturá-la com ovo antes de que o paladar o aconselhasse a deixá-la pura.

As receitas, compiladas no site retococa.org, são a exceção de um problema que a Colômbia enfrenta pela explosão dos narcocultivos. Segundo a última contagem da ONU, o país tem 142.000 hectares plantados com coca.

O próprio Pazos nasceu em Popayán, cidade próxima a Lerma. Na adolescência, enquanto viajava com a sua família, viu veículos incendiados pela extinta guerrilha das Farc, que extorquia civis nas estradas.

Folha de coca em pó ganha força nas receitas de restaurantes da Colômbia
créditos: Juan Pablo Pino / AFP

Levar a coca para o forno e o fogão, diz o chef, aponta para os cultivadores um caminho longe da ilegalidade. É dizer: "pronto, cultivem a coca, mas porque vários cozinheiros em diferentes cidades estão a trabalhar com ela e inserindo-a nos seus cardápios".

A farinha de coca, rica em ferro, fósforo e cálcio, também é vendida em mercados de Bogotá e na internet por cerca de 9 euros o pacote de 250 gramas.

"Tabu"

Num restaurante sofisticado de Bogotá, Jeferson García introduz um doce cremoso à base de coca em pó num saco para confeitar. Em seguida, cobre um biscoito de coco ralado, misturado com uma semente amazónica e rapadura.

Com receitas como esta, pretende "tirar esse tabu" da coca. "Todos sabemos que a Colômbia é denominado o país que mais exporta" cocaína, mas a folha "é uma planta (...) que os nossos ancestrais utilizavam", diz.

Junto dele, Yulián Téllez remexe numa panela colágenio bovino com rapadura até produzir a gelatina de pata, um doce típico dos Llanos Orientales (Planícies Orientais), onde cresceu a ver de perto o conflito entre guerrilhas e paramilitares, com a população civil no meio.

O homem adiciona coca à mistura pegajosa e cobre com toucinho, enquanto lembra as noites na sua terra natal, Guamal. Tinha que "dormir debaixo de uma sala de jantar com colchões" porque a sua família morava "perto da esquadra da polícia", que os guerrilheiros atacavam com granadas.

Hoje, alguns perguntam "como lhe passa pela cabeça" vender pratos com coca. Faz ouvidos moucos e promete continuar a usá-la no seu restaurante.

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