As conservas marinhas de peixe, moluscos ou algas, são um prazer imenso que oferece um sem número de possibilidades. São um alimento extremamente saudável e leve, que frio ou quente tão bem se adequa a um tempo morno, de relaxamento, junto dos seus – sobretudo agora, que estamos no Verão, num agradável fim de tarde, em lanche fora de horas ou antecipando o próprio jantar... E as suas combinações com o vinho podem ser tão criativas quanto equilibradas, até porque as conservas de peixe, por norma, não implicam sabores complexos, proporcionando uma degustação variada, uma verdadeira festa à mesa. Além de tudo, as conservas de mar têm um lugar muito próprio no nosso país, um justo relevo e imensa tradição, abrindo caminho a um universo vasto de utilizações.

Para acompanhar com vinho o universo aromático das conservas de mar, sugiro-lhe um desafio: um Tawny envelhecido que, embora sendo um pouco doce, proporciona uma alegria que exalta os sabores do mar – porque é longo na boca mas não impede que se percepcionem outros sabores, nem tão pouco inibe o gosto para a degustação seguinte. Mas terá de o saborear fresco, sob pena de estragar a harmonização... Imposta pela distância dos oceanos, em populações dos interiores continentais, ou pela sazonalidade do abastecimento, a conserva de produtos marinhos é um processo de transformação alimentar que remonta ao tempo do homem das cavernas. É certo que os nossos antepassados procuravam resolver um problema de ordem prática, mas fizeram-no de uma forma sábia, eficaz e, sobre tudo, saborosa. De facto, as técnicas de conservação de peixe, de produtos de peixe e dos mariscos pouco evoluíram até aos nossos dias – são ancestrais e variam entre a seca ao sol, a salga consequente, a salmoura, os óleos, o escabeche e o fumado, já para não falar em sub-produtos como as pastas. Na actualidade, acresce que o tratamento térmico da esterilização, característico de algumas conservas disponíveis no mercado, permite fabricar produtos seguros, duráveis e não perecíveis.

De todas as conservas de produtos marinhos, a que menor validade proporciona é a do fumado, sendo ainda a mais exigente em termos de acondicionamento (sempre no frio). De resto, quase todas as conservas oferecem validades bem longas.

Mas para além destas questões de sanidade, é a diversidade dos novos sabores acrescentados pelas conservas aos sabores originais dos produtos marítimos, aos sabores da própria natureza, que verdadeiramente apaixonam o “gourmet”...

  • Cuidado com o que compra…
    Deve atentar em possíveis hematomas observáveis no lombo do peixe. É de vetar...

- As fatias devem estar dispostas com lâminas plásticas separadoras.

- Se verificar a existência de considerável quantidade de gordura nos bordos, isso significa que o peixe ou está mal arranjado ou não tem a melhor qualidade.

- Fatias partidas, soltas ou defeituosas e de grossura pouco uniforme (ou ainda de tamanho reduzido) são sinal de uma marca de segunda categoria.

- O fumado deve saber a fumado e não a peixe cru, que é sintoma de um processo de fumo inacabado.

- A textura deve ser cremosa, nem mole nem dura.

- A cor deve ser uniforme, mas não se repugne se o produto estiver um pouco mais escuro (apenas um pouco...) junto ao local onde seriam as espinhas.
- Uma vez aberta a embalagem, deve consumi-la preferencialmente no espaço de 24 horas.

Também pode pincelar o fumado com azeite, que é um conservante natural e prolonga a vida útil do produto por outras 24 horas.

Revista Wine/Texto: Isabel Sottomayor: Fotos: IMATEXTO/IMTX