Bacalhau à bruxa de Valpaços, Rojões, Coelho à caçador, Amêijoas à Bulhão Pato, Sopa da Beira, Alheira à transmontana, Choco frito, Arroz de polvo à algarvia, Açorda alentejana, o novo livro do chefe de cozinha Henrique Sá Pessoa, “Comtradição” (edição Casa das Letras), faz um périplo às cozinhas de todas as regiões portuguesas, arquipélagos dos Açores e da Madeira incluídos.

A obra nasce da viagem às nossas raízes culinárias que Sá Pessoa empreendeu no programa com o mesmo nome do 24Kitchen Portugal, neste momento na sua terceira temporada naquele canal temático. O resultado é um título com 60 propostas para enriquecer a nossa mesa, numa obra com fotografia de Silvia Martinez e com receitas onde não falta o toque pessoal do cozinheiro que percorreu o país de lés-a-lés.

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“A ideia de fazer o ‘Comtradição' já tem alguns anos. Queria regressar ao pequeno ecrã com algo novo, mas que, ao mesmo tempo, apelasse ao nosso passado, às nossas tradições e sabores”, escreve Henrique Sá Pessoa, na introdução do livro. O autor explica ainda que, nos últimos anos, se inspira cada vez mais na cozinha tradicional portuguesa para criar os menus dos vários restaurantes que dirige, nomeadamente no Alma.

“Livros como a Cozinha Tradicional Portuguesa”, da Maria de Lourdes Modesto, passaram a ser o meu Google de receitas e uma ajuda preciosa para saber como a nossa gastronomia se espalha pelo território”.

Henrique Sá Pessoa parte de receitas clássicas para elaborar “remakes” mais leves, descomplicados, acessíveis e de fácil execução.

Obra que nos apresenta três receitas por cada distrito, cada um com o respetivo QR Code, que permite ao leitor acompanhar, no Youtube, a execução por Henrique Sá Pessoa, no programa da 24Kitchen.

henrique sá pessoa
Alheira à Transmontana. créditos: Casa das Letras/Marta Ramirez

Todas as receitas são precedidas por uma pequena introdução onde se explica a origem do prato. Por exemplo, o Ensopado de borrego, tal como hoje é confecionado, existe desde o século VII, com provável origem árabe. A Sericaia terá provavelmente origem indiana (em Malaca e terá sido trazida para Portugal pelo sétimo vice-rei da Índia para Portugal) e foi implementada pelas freiras dos conventos de Elvas e Vila Viçosa e que a rivalidade leva a que o doce tenha, ainda hoje, nomes diferentes nos dois - Sericá e Sericaia).

Embora tenha pensado a bomba calórica que é o Pudim Abade de Priscos, o seu criador, Manuel Joaquim Machado Rebelo, conhecido como Abade de Prisco, viveu até aos 96 anos.

henrique sá pessoa
créditos: Casa das Letras/Marta Ramirez

Sá Pessoa descobriu o gosto pela culinária num projeto de intercâmbio nos Estados Unidos. Viveu e trabalhou em Londres e, em Sidney, e dirige atualmente vários restaurantes, dos quais se destaca o Alma (duas estrelas Michelin). Já viajou por todo o mundo, mas admite que o prato mais estranho que comeu foram patas de galinha cozidas, na China. Se pudesse cozinhar para qualquer pessoa, escolhia Marco Pierre White, chefe de cozinha de renome e um dos seus maiores ídolos. Sendo a culinária a sua paixão, há três ingredientes que nunca faltam na sua cozinha: azeite, atum e legumes. A filha Inês, o basquetebol e os livros de culinária são os seus destaques. É autor de “Entre pratos”, “Legumes sem desculpas”, “Curso de cozinha”, a trilogia “Ingrediente secreto”, “Na cozinha com Henrique Sá Pessoa”, “A viagem do salmão”. É também conhecido pelos seus programas de televisão como “Ingrediente secreto”, “Chef de família”.

O livro chega aos escaparates com o preço de 24,90 euros.

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