Boi Velho: É com nabo e repolhos que se faz a “melhor carne do mundo”

J.M.A

15 nov 2018 14:09

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As Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes, uma tradição no calendário gastronómico nortenho, estão de regresso ao VINUM Restaurant & Wine Bar. O evento prolonga-se até 9 de dezembro. Ou pelo menos enquanto as quantidades limitadas destas carnes, proveniente de animais alimentados a pasto, nabos e repolhos, o permitirem.

Durante três semanas, o VINUM Restaurant & Wine Bar, inserido nas Caves Graham’s, na encosta de Vila Nova de Gaia, recebe a sexta edição das Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes. A recuperação de uma tradição do Norte de Portugal que enfrenta, ano após ano, risco de extinção.

A iniciativa é da responsabilidade da Sagardi, grupo basco com mais de 25 anos, que detém o VINUM Restaurant & Wine Bar e uma paixão pela carne, ou, como gostam de lhe chamar, pelo txuleton.

Imanol Jaca, especialista em carnes bovinas, é um dos protagonistas de todo o processo. É ele que, juntamente com a equipa da Sagardi, percorre várias aldeias do Norte de Portugal e da Galiza à procura de animais raros, em termos de peso e idade. Entre os critérios de seleção dos animais estão a alimentação e os cuidados que receberam desde o dia em que nasceram.

De acordo com o especialista “passamos meses a conhecer vários pequenos produtores à procura de animais que tenham, acima de tudo, uma vida longa e feliz. Por esse motivo, a nossa principal preocupação, além da idade, que deverá andar nos 12 anos, é a alimentação que foi dada ao animal. Privilegiamos a ingestão de alimentos como nabos, repolhos ou cenouras da terra, em complemento ao pasto natural”.

O resultado são carnes de cor viva, com sabores limpos a terra, leite e pasto que nos provocam o paladar e pedem repetição. A confeção quer-se simples, pouco interventiva e com algumas regras. Após uma maturação curta, de cerca de vinte dias, as carnes serão tratadas com rigor, desde o corte à confeção, sem nenhum tipo de tratamento adicional. Aqui o objetivo é preservar o sabor limpo das carnes.

À semelhança da edição passada, estarão disponíveis dois menus durante o evento: um com o Txuleton de boi velho, marcado por quantidades muito limitadas, ou o alternativo Txuleton de vaca velha, um clássico de todo o ano no VINUM. Ambos serão acompanhados por produtos da época e harmonizados pelos vinhos da Symington Family Estate.

A refeição orça os 125,00 euros por pessoa (no caso do menu com Boi Velho) ou os 85,00 euros por pessoa (Vaca Velha). Suplemento de vinhos: 40,00 euros por pessoa.

Para os interessados fica, aqui, a ementa completa destas jornadas gastronómicas:

Boas-Vindas

Alheira de Mirandela com maçã

Entrada

Guisado de bacalhau com amêijoas e feijão branco

Prato Principal

Costeletão de Vaca Velha ou Boi Velho (*) de Trás-os-Montes com pimentos de piquillo assados

Sobremesas

Stilton com marmelada de citrinos e doce de maçã

Trufas de Chocolate

O nosso pão artesanal, com farinha moída à moda antiga

Azeite Quinta do Ataíde Virgem Extra