Em “Do Comer e do Falar…Tudo Vai do Começar”, Ana Marques Pereira e Maria da Graça Pericão, trazem-nos os últimos séculos da alimentação, seus usos, costumes e objetos. Palavra a palavra e numa abordagem que se destina ao profissional de cozinha, mas também ao amador das artes culinárias. Um livro com ilustrações de Maria do Rosário Félix.

“Do Comer e do Falar…Tudo Vai do Começar”. Este é um livro escrito a quatro mãos, juntando uma médica e uma filóloga. Como se dá esta parceria?

Acresce que eu vivo em Lisboa e a Dra. Maria da Graça Pericão vive em Coimbra. Este é um livro a vários tempos e com diferentes motivações. Sempre tive a preocupação de classificar as coisas. Logo, à partida, não seria um absurdo lançar-me numa compilação que culmina no presente dicionário. Uma das primeiras atividades que empreendi, quando falamos de culinária, foi um pequeno livro onde ia assentando os termos em francês e o seu significado.

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Paralelamente, há uns anos, comecei a coligir vocábulos antigos sobre os quais desconhecia o significado. Cruzando estas referências com a data em que surgem pela primeira vez citadas. Isto numa perspetiva evolutiva. Germinava a ideia do dicionário. Entretanto, encontrei-me com uma amiga, a Dra. Maria da Graça Pericão, que estava a escrever um livro de termos culinários. Juntámos vontades, embora sem a certeza de como, na prática, iria funcionar esta dupla. Começámos a trabalhar juntas em 2011.

Os ficheiros de trabalho viajaram entre Coimbra e Lisboa e vice-versa. A parceria correu muito bem e as formações académicas e conhecimentos diferentes acabaram por ser complementares. O resultado é este livro editado já em 2016 pela Relógio D ´Água.

do comer e do falar

O que vos levou a empreender este trabalho que, pela profundidade da obra, lhes terá tomado muitas horas de pesquisa e tratamento da informação?

Quando falamos de Portugal há muito pouco trabalho editado nesta área. Recentemente saiu o livro do gastrónomo Virgílio Gomes, o “Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa” [Marcador]. Esta e a obra da qual sou coautora não se sobrepõem, complementam-se. O livro de Virgílio Gomes está mais vocacionado para a cozinha portuguesa e confeção dos alimentos. Por exemplo, as receitas trazem uma descrição completa dos ingredientes e a produção do prato. Em “Do Comer e do Falar” não foi nossa preocupação uma abordagem exaustiva ao alimento em si. O que pretendemos é uma visão mais ampla da culinária e marcar bem os limites entre culinária e gastronomia.

nas zonas mais remotas de Portugal vamos encontrar regionalismos que são arcaísmos. Nas grandes cidades os termos evoluíram. Em certos territórios, particularmente no Alentejo e Trás-os-Montes, as palavras fixaram-se e mantêm-se.

Há alguma confusão entre os dois termos, certo?

Sim. Repare, culinária é uma arte de confecionar os alimentos que tem vários domínios, caseiro e profissional. E, nestes âmbitos, podemos vê-la como regional ou internacional. A gastronomia é um conhecimento mais aprofundado da culinária, mas não só, também da arte de bem comer e da história dos alimentos, dos objetos.

“Do Comer e do Falar”, o dicionário que põe por escrito alimentos quase extintos

Depreendemos assim que uma abordagem tão alargada destina-se a diferentes públicos. O que encontra um profissional de cozinha ou um amador das artes de mesa?

Este livro interessa de um modo geral a todas as pessoas que se interessam por culinária, gastronomia e querem aprofundar conhecimentos. Dou-lhe um exemplo prático. Imagine alguém que vai ao restaurante e encontra na ementa um termo estrangeiro, vamos supor Carpaccio. No livro temos a entrada correspondente a essa palavra com origem italiana, o local da criação [neste caso o Harry ´s Bar, em Veneza] e uma descrição do prato. Neste livro o leitor encontra mais de uma dezena de origens geográficas identificadas. Por outro lado, “Do Comer e do Falar” tem uma componente técnica, para profissionais.

Nesta última perspetiva o que encontramos no livro?

Vamos buscar, por exemplo, termos da cozinha francesa, também de abordagens recentes ao fenómeno alimentar e alguns conceitos básicos da cozinha molecular. Há ainda inúmeras entradas relativas a arcaísmos, muito importantes para quem investiga a história da alimentação. Para sabermos qual o uso correto do arcaísmo há que recorrer a vários dicionários. Temos de contextualizar com a época e ter em consideração as diferentes adaptações e mesmo deturpações dos termos. Ou seja, mergulharmos até à origem do vocábulo. Isto, no livro, é apresentado cronologicamente.
Muito importante, o facto de entrarmos neste livro no campo dos regionalismos. Por exemplo, nas zonas mais remotas de Portugal vamos encontrar regionalismos que são arcaísmos. Nas grandes cidades os termos evoluíram. Em certos territórios, particularmente no Alentejo e Trás-os-Montes, as palavras fixaram-se e mantêm-se.

do comer e do falar
A abrir os capítulos, as aguarelas de Rosário Félix.

Em muitos casos estamos perante cozinhas regionais hoje quase perdidas. Neste sentido podemos entender este livro, também, como um guardião da nossa memória?

Sim. O regionalismo é muito importante pois prende-se com aquilo que fala mais fundo às pessoas. Não esqueçamos que as grandes cidades receberam em diferentes períodos da nossa história importantes populações provenientes da província. Neste âmbito a componente memória conta muito. As pessoas recordam a cozinha da sua infância. Uma realidade que, pela primeira vez, desperta o interessa dos cozinheiros.

Há uma nova atenção à cozinha portuguesa. Os próprios municípios começam a fazer levantamentos tendo como objeto os comeres locais. Há, inclusivamente, um turismo gastronómico em franco crescimento. Julgo que muitas pessoas vão abrir este livro na expectativa de encontrar referências a termos das cozinhas das suas regiões. É claro que esta obra não terá tudo. Mas há sempre algo a acrescentar e a corrigir.

Precisamente. Quando fechou a última entrada deste livro sentiu a necessidade de continuar este trabalho após o lançamento, quem sabe, até, uma edição futura revista e aumentada?

Bem, essa é uma pergunta cuja resposta também depende de outras vontades, nomeadamente da própria editora. O que é intenção das autoras é tornar este livro uma obra de referência, passível de consulta atual durante muito tempo. Um dicionário nunca estará terminado. Estão sempre a entrar termos novos, há a introdução de novos alimentos, de tendências. A realidade também evolui. Dou-lhe um exemplo recorrendo a uma notável figura do século XVIII, o frade Rafael Bluteau. Em 1712 este clérigo, radicado em Portugal, lança-se no seu dicionário de língua portuguesa [“Vocabulário Portuguez e Latino“] e leva perto de 15 anos a compilar oito grossos volumes. Quando chega ao final edita mais dois volumes com adendas às edições anteriores.

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Por falarmos em obras de peso. Ao folhearmos as quase 500 páginas deste “Do Comer e do Falar” somos confrontados com milhares de entradas, muitas delas desconhecidas para muitos de nós. Espanta-nos esta riqueza quando pensamos num país pequeno como é Portugal. A que se deve esta diversidade?

Esta diversidade decorre dos muitos povos que habitaram o território onde hoje se encontra Portugal. Acresce a nossa capacidade de assimilação das culturas que aqui deixaram marca e do muito que viajámos mundo fora. Assimilámos, transformámos e introduzimos alimentos noutras paragens. Veja o caso do caril que, no século XVIII, era utilizado em Portugal e desconhecido na restante Europa. Fomos nós que divulgámos a laranja e incentivámos a confeção das marmeladas. Por exemplo, levámos para Inglaterra o ananás. Contudo, nunca reivindicámos o nosso património ao contrário de outros povos, como os franceses e os espanhóis. Mais facilmente assimilamos aquilo que chega do estrangeiro. Agora descobrimos a nossa identidade e readquirimos o orgulho nacional. As pessoas estão mais esclarecidas e simultaneamente mais exigentes. Começámos a querer comprar português. Descobrimos, inclusivamente, alguns alimentos que estavam esquecidos, como a cenoura roxa e a cherovia.

As pessoas estão mais esclarecidas e simultaneamente mais exigentes. Começámos a querer comprar português. Descobrimos, inclusivamente, alguns alimentos que estavam esquecidos, como a cenoura roxa e a cherovia.

Há novas palavras que entraram para o léxico gastronómico. Estes neologismos são uma preocupação vossa neste livro?

Sim. O leitor vai encontrar neologismos estando estes identificados. Estamos a falar de palavras que, por vezes, ainda não entraram no uso corrente. Podem também decorrer de uma moda, o que não invalida que se tornem importantes referências no futuro. Julgo que poucos neologismos vão desaparecer. Temos uma linguagem muito rica, mas pouca tendência para aportuguesar palavras, nomeadamente em termos técnicos.

Presumo que neste levantamento encontremos palavras que se estreiam nos dicionários portugueses.

Sim. Vai encontrar palavras que nunca haviam vertido, em português, para um dicionário. Aliás, já antes tinha essa perceção quando me circunscrevia à minha área profissional, a medicina. Não há dicionários técnicos e os dicionários gerais não compilam todos os termos. Damos aqui um passo importante.

do comer e do falar

Houve algum critério de exclusão de termos na compilação que fizeram?

Excluímos muita coisa, por exemplo os alimentos de conhecimento comum. Não dizemos o que é um tomate ou uma cebola. Mas focamos uma variante desse produto com importância na alimentação, ou ainda a designação regional para o mesmo. Utensílios com uso comum nas nossas cozinhas também foram omitidos.

Nas apresentações ao livro foi feita uma ponte entre o presente título e a iniciativa DIAITA – Património Alimentar da Lusofonia. Quais são os pontos de ligação?

Trata-se de um projeto académico, desenvolvido no âmbito da Universidade de Coimbra, consistindo no estudo da alimentação em Portugal e no Brasil em diferentes vertentes. Tem uma extensa lista de investigadores em várias áreas, como a História, Arqueologia, Filologia, Museologia, Gastronomia e Nutrição. Este livro acaba por ser assimilado neste contexto. Acresce que o “Do Comer e do Falar” é o segundo volume de uma coleção da editora Relógio d´Água (coleção Artes de Mesa). O primeiro lançamento foi a “Cozinha de Apício”.

Presumo que o contacto com tantos termos, ao longo de tão largo período, crie afinidades com alguns deles. Quais se lhe afiguram mais “deliciosos”?

Essa é uma pergunta difícil [risos]. Os regionalismos são-me particularmente gratos. Associo-os a afetos, a identidade, à minha infância, na Beira Baixa, mais concretamente na Covilhã. Recordo a tigelada com requeijão. Porque a tigelada de Abrantes tem receita diferente e é produzida em recipientes pequenos. A tigelada da Beira Baixa é feita nos caçoilos. São tradições locais que estão relacionadas com a identidade e com os afetos.

Fotos: Blogue Garfadas on line

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