A entrega de prémios do concurso Chefe Cozinheiro do Ano foi precedida por um debate sobre “A Modernidade na Cozinha Portuguesa”. Um auditório repleto de profissionais e estudantes ouviu, atento, as opiniões de quatro afamados Chefs portugueses, três deles antigos “Chefes Cozinheiros do Ano”: Fausto Airoldi, Chefe do Ano em 1990 e responsável pela cozinha do Bica do Sapato; Henrique Mouro, Chefe Cozinheiro do Ano em 2001 e actualmente a trabalhar no Carlton Palace Hotel; João Paulo Vieira, Chefe do Ano em 98 e que se prepara para abrir o Real Café; e Vítor Hipólito, Chefe Executivo do Grupo Mello e responsável pelo BBC, Verbasco e Crop.
O conceito de modernidade deu muito que falar. Para João Paulo Vieira, é o ritmo de vida actual que impõe necessidades específicas na cozinha, de forma a respeitar a saúde das pessoas. Nesse sentido, “não podemos servir a feijoada num tacho”, simplesmente porque a quantidade de calorias é muito superior ao necessário.
Mas se, para Fausto Airoldi, “o foie gras ou o caviar não vão tirar a raiz da cozinha portuguesa”, pelo contrário, dão-lhe valor acrescentado, já Vítor Hipólito chama a atenção para a transmontana Castanha da Terra Fria, segundo ele “a melhor do mundo”, mas cuja produção é quase totalmente direccionada para o estrangeiro.
Cabe a cada chefe de cozinha optar entre respeitar a origem do produto e utilizar os produtos DOP portugueses ou respeitar a qualidade dos ingredientes, recorrendo a produtos estrangeiros que, muitas vezes, até são mais baratos. Todos são, no entanto, unânimes em concordar que os responsáveis pela formação profissional e pela promoção da especificidade portuguesa, bem como os cozinheiros nacionais, devem “andar todos para o mesmo lado, e não em direcções diferentes”. Como disse Henrique Mouro, “há que defender aquilo que é nosso, sem fechar os olhos ao que se passa lá fora”.
E a comparação com Espanha é inevitável, já que o forte marketing do país vizinho mostra actualmente “uma grande pujança, pela inovação e modernidade”, lembrou o moderador Nuno Afonso, da Inter Magazine. Uma modernidade que resulta da união entre cozinheiros e indústria, design e promoção da culinária espanhola.
Outro ponto comum defendido pelos quatro profissionais é a educação, tanto a nível de escolas para profissionais de cozinha como a nível do consumidor. Deve-se apostar mais na informação sobre “o que comer, como comer”, de forma a combater a tradicional apetência nacional pelo excesso de nutrientes e carência de legumes e leguminosas, sublinhou Fausto Airoldi. O Chefe do restaurante Bica do Sapato acrescentou que “a nouvelle cuisine morreu quase há 20 anos” e que o conceito de “modernidade assusta muita gente”.
Forme-se e informe-se, pois, profissionais e consumidores, sobre saúde, nutrição, produtos e tendências. A cozinha portuguesa só fica a ganhar.