Estudar a química dos ingredientes, combinar novas texturas e transformar líquidos em sólidos ou gasosos eram algumas das temáticas propostas a um grupo de 14 barmen convidados para um workshop da Mojito Bar Catering. Objectivo: criar cocktails inovadores, sob a orientação do conhecido chefe Luís Baena, único português a dar formações em Mixologia Molecular. Uma tendência que só traz vantagens, explica o especialista: servem-se produtos naturais, sem corantes nem emulsionantes, e oferece-se um espectáculo visual que faz com que toda a gente na sala peça um cocktail igual.

Mas, para isso, é preciso que tubos de ensaio, seringas gigantes, pipetas e outros instrumentos de laboratório passem a ser os meios mais usados pelos barmen. Até um motor daqueles pequeninos que se usam nos aquários é capaz de fazer maravilhas numa bebida, garante Luís Baena. Outro aparelho essencial para impressionar: a "caviareira", para fazer as esferas. Se a isso juntarmos nomes como azoto líquido, gelo seco, suspensões, esparguetes feitos com álcool, espumas, ares e lecitina de soja, só com uma boa dose de imaginação e muita técnica é possível dar conta do recado.

A verdade é que algumas das experiências da gastronomia molecular podem também ser aplicadas às bebidas. Por exemplo, através da esferificação, Luís Baena ensinou o grupo a transformar vinho do Porto em pequenas bolinhas parecidas com caviar. Do sumo de tomate, moscatel da Bacalhôa e um derivado de algas, fez esparguete. Também é possível provocar o efeito inverso e de qualquer bebida fazer espumas de sabor intenso, ou fazer gelados instantâneos à medida que se misturam ingredientes, apenas por colocar azoto líquido. Com a técnica de suspensão, serve-se uma bebida em camadas com vários ingredientes.

Ao aplicar todas as técnicas, o Chefe exemplificou com as seguintes bebidas: um Porto tónico com Porto branco; água tónica; esferificações de Porto tinto e gelo seco; um Mojito com rum Varadero, esferificação de hortelã, sumo de lima e água com gás; outro Mojito com rum Varadero, pedaços de hortelã congelada no azoto, sumo de lima e água com gás; um esparguete de moscatel Bacalhôa; um esparguete de tomate para preparar um Bloody Mary; gelados e sorvetes com Pinky Vodka (destilada com pétalas de rosa), morangos, mangericão, moscatel da Bacalhôa, framboesa e espumante Aliança.

Ana César Costa

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