Não há casa portuguesa – com exceções, naturalmente - onde não caiba uma por outra vez aquela receita que tem migrado de geração em geração com nome singelo e pátrio. Cozido à portuguesa, simples no dizer e só aparentemente evidente no fazer. Um aparente porque o cozer, ato primordial nas artes da mesa, também tem os seus segredos, os seus tempos e um trato que difere em função do ingrediente. Cozer uma cenoura não é o mesmo que cozer uma batata, ou um nabo. Cozer uma farinheira exige um cuidado diverso de cozer um chouriço de carne ou um bom naco de carne de vaca. Acresce que, sendo este cozido nacional prato que nasceu de condicionantes regionais, também lhe tiramos diferente pulso em função dos territórios. Nas carnes, nos vegetais, nos enchidos. Cada terra seu uso, cada cozido um prato de assinatura regional, seja o de Trás-os-Montes, o das beiras, ou o do Alentejo.
Certo é que temos no cozido à portuguesa esta memória de origem, telúrica e de apego às nossas regiões de herança. É, crendo em todas estas premissas aqui traçadas, que o dUk Pizzaria & Steakhouse (Turim Avenida da Liberdade Hotel), reabilita, estes 2017/2018, uma tradição de inverno nesta mesa lisboeta, bem próximo da Praça do Marquês de Pombal. Às quartas-feiras o Chefe Executivo Hugo Ambrósio e a sua equipa obedecem a um ritual semanal, entre outubro e o final do inverno. Na cozinha do restaurante, carnes, vegetais, leguminosas, arrozes, começam a ser mimados pelas 7h30 da manhã. Isto de fazer um cozido à portuguesa com preceito tem, como vimos atrás, muito que se lhe dizer.
“Começa pela qualidade do produto”, sublinha Hugo Ambrósio, homem com uma cozinha cuidada mas sem “complicações”, onde o sabor do alimento impera, sem fogos de artifício culinários. A equipa do SAPO Lifestyle senta-se à mesa com Hugo que nos conta: “quando fui trabalhar para Londres constatei que as pessoas procuravam a genuinidade do produto. Via, por exemplo, confecionaram uns Ovos Benedict muito simples, com espargos. Despojados de artifícios”. Uma cozinha que encontrou a predisposição deste chefe com mais de 20 anos de experiência profissional, para transpor para as suas criações esta abordagem direta ao alimento.
No caso concreto deste cozido à portuguesa servido no dUk, Hugo Ambrósio recolhe, para além da boa relação com fornecedores, um fator intangível, as memórias de infância e “aquele cozido produzido pela minha avó numa aldeia do concelho de Figueiró dos Vinhos. Recordo-me que punha as carnes e os vegetais num grande pote em ferro junto à lareira. E ali ficava, próximo ao calor, horas a fio, enquanto a minha avó ia trabalhar nos campos, por alturas das vindimas”.
Aqui, no coração de Lisboa, longe desse tempo, das gentes que nele labutaram, nesta sala tranquila e luminosa, o cozido serve-se em regime de buffet. O mesmo é dizer que aqueles que se sentam na sala com 140 lugares podem saciar de forma mais ou menos exaustiva o seu anseio gustativo pelo belo do cozido. Não falta quase nada. Aqui temos a couve portuguesa e a couve coração tenrinhas, mas sem se desfazerem, a batata de polpa consistente, sem ameaçar tornar-se puré, as cenouras suculentas e as carnes, muitas, cozidas naquele caldo fervilhante onde se fez a colação dos vegetais. Os nacos de carne de vaca, a orelhinha de porco com as cartilagens a pedirem trincadela, as carnes fumadas que ganham sabor acrescido, as carnes do porco, elemento basilar nas economias rurais, a galinha, tenra mas de carne consistente e muito ligeiramente fibrosa. E, obviamente, um dos deleites do cozido que se preze, os enchidos. A farinheira, a morcela, o chouriço de sangue, o chouriço de carne.
Um acepipe que é uma miríade de sabores, todos conjugáveis, todos eles a pedir um bom naco de pão. Um aprumo inicial de alimentos no prato que, a cada garfada, desorientamos e juntamos para, no final, termos aquele misto de carnes, vegetais e caldo onde esbarra o pão. Um elenco onde não falta o arroz, cozido no ponto com o caldo sobrante das carnes. E, falando de caldo, porque não atrever o apetite numa sopa do cozido? Não é garantido que a encontremos todas as quartas-feiras. Estando, contudo, disponível não há como não recolher uma ou duas conchas e antever no elemento líquido a orquestra afinada dos sólidos.
Um buffet de cozido à portuguesa que também se afoita nos doces. Um campo grato ao labor de Hugo Ambrósio. O comensal não vai encontrar uma carta fixa no que às gulodices respeita. O chefe de cozinha do dUk navega ao sabor da inspiração diária e às entregas dos seus fornecedores. A mousse de manga ou a salada de frutas não são amigos de ingredientes enlatados. Como também dispensam corantes e conservantes a Banda de 3 Chocolates, os Cheesecakes ou os pastéis de nata, apenas para citar algumas das sobremesas apresentadas.
O cozido à portuguesa do dUk orça os 15,00 euros por pessoa, o que inclui as sobremesas e uma bebida (refrigerante, cerveja, água sem e com gás, vinho – este produção da casa a partir de vinhas plantadas em Azeitão).
Turim Avenida da Liberdade Hotel
Rua Duque de Palmela, 20, Lisboa
Horário: 12h00 às 15h00 e das 19h30 às 23h00 (segunda a sexta)
19h30 às 23h00 (sábados e domingos)
Tel. 213 589 270; email: turimavliberdadehotel@turimhoteis.com
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