Sabores genuínos de regiões italianas e receitas modernas para experimentar em cada estação do ano, recheadas de conselhos práticos. É este o resultado do trabalho que Augusto Gemelli, há 11 anos em Portugal, acaba de lançar, «A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli, Fantasia e Tradição», editado por A Esfera dos Livros.

O que o motivou? «Gostava que as pessoas percebessem a forma de cozinhar alguns pratos que o fast food modificou, que pudessem aprender a verdadeira cultura italiana e a divulgassem», contou-nos numa conversa centrada nas peculiaridades e segredos desta gastronomia, que partilhamos, agora, consigo. Delicie-se...

Afinal, o que torna a cozinha italiana tão especial?

A sua simplicidade. É muito fácil de executar, de ser entendida, recorre a ingredientes de elevada qualidade, agradando em todas as latitudes. Às vezes, quando ensino a confeccionar um prato típico italiano as pessoas perguntam «é só isso?».

A cozinha italiana é sobretudo conhecida pela pasta. É injusto que assim seja?

Há muito pratos interessantes na cozinha italiana que nada têm a ver com massa. Só que a simplicidade, a forma diferente como a cozinha italiana a vê, fez com que se desenvolvesse a partir desse ingrediente.

As massas não são um exclusivo italiano. Depois de Itália, Portugal é o país mais importante do ponto de vista da cultura da massa, só que aqui sempre foi vista como um acompanhamento.

Já a cozinha italiana introduz a ideia de haver um prato principal baseado na massa.

E encontra muito pontos em comum entre a gastronomia portuguesa e a italiana?

Imensos. Por exemplo, à vossa caldeirada chamamos brodetto ou sopa de peixe cuja base é a mesma. É um prato que existe em quase toda a costa italiana.

Mesmo o conceito do cozido à portuguesa também está presente. Temos o bollito misto, um conjunto de carnes cozidas separadamente servidas com legumes. Na Sardenha, também há especialidade de leitão.

Até o molho é muito parecido, com a pimenta muito marcada, o alho. O leitão é cozinhado no forno a lenha mas também se faz como o cozido dos Açores.

Nota diferenças, nesta esfera, entre portugueses e italianos?

A grande diferença está na cultura gastronómica das pessoas. Em Portugal, o conceito de cozinha é ainda muito familiar, as pessoas são muito agarradas à cozinha da mãe e da avó.

E enquanto em Itália toda a gente tem um prato que sabe fazer bem, aqui noto que ainda há muitas pessoas que não sabem fazer um ovo estrelado.

Mas agora até existe uma nova geração de chefs...

Sim, mas acima de tudo o que está a mudar são as próprias pessoas, que estão mais curiosas do ponto de vista do prazer da gastronomia. Antigamente, a comida era uma questão de necessidade, avaliada em função da quantidade e não da qualidade.

Ouvia-se dizer muito «lá come-se muito bem, servem grandes travessas...». Por outro lado, há cada vez mais pessoas que vivem sozinhas, que não podem comer apenas de congelados e estão interessadas em aprender. Daí o desenvolvimento dos cursos de cozinha.

Veja na página seguinte: Os erros que Augusto Gemelli aponta aos restaurantes italianos em Portugal

Como avalia os restaurantes italianos que existem em Portugal?

Há restaurantes que oferecem uma boa comida italiana (embora ainda hoje esta esteja associada a um tipo de comida rápido e barato), mas são poucos os que tentam dar uma visão abrangente, que implica maiores custos.

Quais são os grandes atropelos que ainda encontra a esse nível?

Choca-me a cozedura das massas. A massa deve estar cozinhada al dente. Quando cheguei cá as pessoas estavam habituadas a comer massa muito cozida. Hoje os portugueses são mais exigentes.

Os molhos, por vezes, também são muito líquidos e, como a massa está muito cozida, acabamos por ter uma sopa de massa com molho que me arrepia.

Já encontrei spaghetti carbonara servido com cogumelos, com molho de tomate, quando o carbonara na sua preparação original nem natas levava, era feito com ovos, parmesão e bacon.

E as pizzas?

Para além das pizzas muito altas, uma coisa que me arrepia é ver pizzas, mesmo bem confeccionadas (do ponto de vista da cozedura, do uso do forno a lenha, a massa fina no ponto certo) com ingredientes que nada têm nada a ver com Itália, como fruta, mistura de frutos com camarão...

Como podemos seleccionar um bom restaurante italiano?

Pode importar o facto de o dono ou o cozinheiro serem italianos. Se assim não for, quem está à frente do restaurante deve ter uma grande paixão por Itália, o que ajuda a documentar-se.

Dê-nos a sugestão de um prato imperdível para quem vai agora a Itália...

A trufa branca. É uma experiência única. A grande emoção é o seu cheiro. A trufa é laminada e os pratos que são uma excelente base para este caríssimo ingrediente são muito simples: massa com um pouco de manteiga e parmesão, um risotto muito básico, carne não muito intensa, com um molho muito leve, porque a trufa é a protagonista.

Mas a melhor maneira de a comer é simplesmente laminá-la num ovo estrelado.

Dicas de chef

  • «Uma massa com frutos do mar raramente fica bem se não for comprida.»

  • «As massas curtas são sempre mais indicadas para molho com ingredientes que sejam cortados em pedaços mais grossos e as compridas são mais indicadas para molhos mais envolventes, mais finos».

  • «É importante verificar se a massa é italiana. Há “cópias” de massas que aparecem com nomes que fazem lembrar Itália, mas são de outros países e não têm grande qualidade. Vale a pena investir nas mais caras à venda nos supermercados.»

  • «Digo sempre às pessoas que mantenham a massa a cozer menos dois minutos do que o indicado no pacote. Poupem o minuto de cozedura final na água e gastem-no no molho para envolver a massa.»

  • Ponto de encontro

    La Cuccina D'Autore
    Rua de São Bento 334
    Lisboa
    Telefone: 213 952 552
    Internet: www.augustogemelli.com

    Texto: Nazaré Tocha com Augusto Gemelli (chef de cozinha)
    Foto: Artur (com produção de Mónica Maia)

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