Já lhe chamaram “superalimento”. Uma tese de doutoramento recentemente defendida na UA por Sónia Ferreira, aluna do Programa Doutoral em Ciência e Tecnologia Alimentar e Nutrição, propõe novas vias para a valorização económica dos subprodutos do brócolo, para além das que já existem e que são, por exemplo, a aplicação em rações para animais e na confeção de sopas em pó. Destes subprodutos fazem parte caules, folhas e restos de inflorescências.

A tese conclui que, para além das vantagens já conhecidas do brócolo, as suas partes com menos valor comercial, que correspondem a cerca de 70% do brócolo e que não se veem nas prateleiras dos supermercados, têm constituintes que funcionam como ativadores do sistema imunitário. Por outro lado, outro tipo de compostos também identificados nestes subprodutos do brócolo poderão ser adicionados para produzir bioplástico com possível utilização em embalagens alimentares, repelindo a água e prolongando o tempo de vida dos produtos.

Foram estudados vários métodos para extrair a água e melhor obter os compostos presentes nos subprodutos do brócolo, dado que a elevada quantidade de água (cerca de 90%) e consequente perecibilidade limitam a valorização destes subprodutos. A liofilização é adequada para obter pigmentos e glucosinolatos; a secagem por convecção de ar é adequada para obter glucosinolatos, enquanto a tecnologia de micro-ondas por hidrodifusão e gravidade (MHG) promove a extração de compostos fenólicos. Os métodos, portanto, devem ajustar-se à finalidade pretendida, à aplicação de cada tipo de composto ou conjunto de compostos.

Polissacarídeos pécticos estimulam sistema imunitário

Sabendo-se que havia pouca informação sobre a bioatividade das fibras de brócolo, os polissacarídeos pécticos foram extraídos, fracionados e caracterizados, e a sua atividade imunoestimuladora foi avaliada por incubação in vitro. Após algum processamento, comprovou-se que os polissacarídeos pécticos, como ingredientes funcionais, melhoram a função imunológica e promovem a saúde.

"Uma vez que os estudos sobre a influência destes compostos na atividade dos linfócitos B e no sistema imunitário foram realizados in vitro, ou seja, no laboratório e em ambiente muito controlado, ficaram várias questões por responder e analisar", comenta Sónia Ferreira. Mas a vantagem daqueles compostos na melhoria a função imunológica ficou clara, afirma.

O estudo permitiu ainda perceber que os compostos extraídos dos subprodutos do brócolo com água foram os principais contribuintes para as alterações observadas nas propriedades mecânicas no bioplástico produzido a partir de amido (extraído da batata). A adição destes compostos antes das etapas de gelatinização e filtração do amido permitiu obter filmes de bioplástico com maior resistência, rigidez e elasticidade.

A tese de doutoramento foi apresentada no final de 2020 por Sónia Ferreira, sob orientação de Manuel António Coimbra e Susana Cardoso, respetivamente, professor e investigadora do Departamento de Química da UA, e ainda de Dulcineia Ferreira Wessel, do Instituto Politécnico de Viseu.