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Peito de pombo caramelizado puré de tupinambour e redução de beterraba

Ingredientes

Peito de pombo caramelizado
Peito de pombo 480 g
Mel 40 g
Sal 4 g
Pimenta 2 g
Cominhos 1 g
Puré de tupinambour
Tupinambour 300 g
Leite 0,1 lt
Natas 0,1 lt
Manteiga 50 g
Sal 3 g
Pimenta 1 g
Para a redução de beterraba
Sumo de beterraba 0,5 lt
Açúcar 60 g
Vinagre de Jerez 0,5 lt
Beterraba 140 g
Para as alcachofras
Alcachofras 450 g
Cebola 120 g
Azeite 0,15 lt
Tomilho 5 g
Caldo de galinha 1 lt
Sal 6 g
Pimenta 2 g
Sumo de limão 0,02 lt
Para as migas estremenhas
Pão espanhol 130 g
Toucinho de porco alentejano 65 g
Óleo de trufa branca 0,03 lt

Preparação

Para peito pombo caramelizado:
Depois de corados os peitos, temperar com sal e pimenta. Preparar o mel com as especiarias. Passar os peitos de pombo pelo mel, e corar. Deixar rep ousar durante 4 minutos antes de servir, cortar em dois.
Puré de tupinambour:
Cozer o tupinambur em água e sal. Escorrer a água, retirar a pele. Passar no passe-vit, colocar no tacho. Adicionar o leite, as natas e a manteiga. Temperar com sal e pimenta.
Para a beterraba:
Colocar o sumo numa caçarola, açúcar e o vinagre. D eixar reduzir até ficar cremoso.
Para as alcachofras:
Arranjar as alcachofras, retirando as folhas exteriores. Colocar de imed iato em água e limão. Num tacho, colocar cebola picada, azeit e e o ramo de tomilho.Deixar refogar, refrescar com vinho branco e ca ldo de galinha. Temperar com sal e pimenta e gotas de sumo de limão. Deixar cozer e servir quente.
Para as migas estremenhas :
Colocar um tacho ao lume. Adicionar o toucinho picado, deixar derreter. Adicionar o pão e deixar fritar ligeiramente até ficar crocan te. Perfumar com óleo de trufa. Servir ligeiramente quente.
Beterraba cozida cortada em rodelas finas
EMPRATAMENTO:
Com um pincel e redução de beterraba, pintar o preto.Colocar o peito de pombo cortado em dois. Dispor a alcachofra e as rodelas de beterraba, o puré de tupinambur Napar com o molho. Terminar com as migas.
 

Receita do parceiro
Chefe Cozinheiro do Ano 2011

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