Peito de pombo caramelizado puré de tupinambour e redução de beterraba
Ingredientes
| Peito de pombo caramelizado | |
| Peito de pombo | 480 g |
| Mel | 40 g |
| Sal | 4 g |
| Pimenta | 2 g |
| Cominhos | 1 g |
| Puré de tupinambour | |
| Tupinambour | 300 g |
| Leite | 0,1 lt |
| Natas | 0,1 lt |
| Manteiga | 50 g |
| Sal | 3 g |
| Pimenta | 1 g |
| Para a redução de beterraba | |
| Sumo de beterraba | 0,5 lt |
| Açúcar | 60 g |
| Vinagre de Jerez | 0,5 lt |
| Beterraba | 140 g |
| Para as alcachofras | |
| Alcachofras | 450 g |
| Cebola | 120 g |
| Azeite | 0,15 lt |
| Tomilho | 5 g |
| Caldo de galinha | 1 lt |
| Sal | 6 g |
| Pimenta | 2 g |
| Sumo de limão | 0,02 lt |
| Para as migas estremenhas | |
| Pão espanhol | 130 g |
| Toucinho de porco alentejano | 65 g |
| Óleo de trufa branca | 0,03 lt |
Preparação
Para peito pombo caramelizado:
Depois de corados os peitos, temperar com sal e pimenta. Preparar o mel com as especiarias. Passar os peitos de pombo pelo mel, e corar. Deixar rep ousar durante 4 minutos antes de servir, cortar em dois.
Puré de tupinambour:
Cozer o tupinambur em água e sal. Escorrer a água, retirar a pele. Passar no passe-vit, colocar no tacho. Adicionar o leite, as natas e a manteiga. Temperar com sal e pimenta.
Para a beterraba:
Colocar o sumo numa caçarola, açúcar e o vinagre. D eixar reduzir até ficar cremoso.
Para as alcachofras:
Arranjar as alcachofras, retirando as folhas exteriores. Colocar de imed iato em água e limão. Num tacho, colocar cebola picada, azeit e e o ramo de tomilho.Deixar refogar, refrescar com vinho branco e ca ldo de galinha. Temperar com sal e pimenta e gotas de sumo de limão. Deixar cozer e servir quente.
Para as migas estremenhas :
Colocar um tacho ao lume. Adicionar o toucinho picado, deixar derreter. Adicionar o pão e deixar fritar ligeiramente até ficar crocan te. Perfumar com óleo de trufa. Servir ligeiramente quente.
Beterraba cozida cortada em rodelas finas
EMPRATAMENTO:
Com um pincel e redução de beterraba, pintar o preto.Colocar o peito de pombo cortado em dois. Dispor a alcachofra e as rodelas de beterraba, o puré de tupinambur Napar com o molho. Terminar com as migas.