Macarrons

Unte três tabuleiros grandes de ir ao forno e forre-os com papel vegetal ou com silpat.

Ponha o miolo de amêndoa e o açúcar em pó num processador de alimentos e triture até obter um pó fino e depois peneire-o para uma tigela grande.

Deite 100 g de claras para uma batedeira elétrica com o acessório de varas posto. Coloque a água e 300 g de açúcar num tacho pequeno, em lume brando e mexa até o açúcar estar dissolvido. Aumente a temperatura do lume de deixe levantar fervura. Cozinhe até a calda chegar aos 118 ºC.

Quando estiver a aproximar-se desta temperatura adicione 20 g de açúcar em três vezes, às claras enquanto batem à velocidade média até ficar em espuma.

Quando a calda estiver à temperatura certa adicione-a às claras, fazendo correr um fio continuo e fino pelo lado da taça.

Bata até a mistura arrefecer, cerca de oito minutos. Está pronto o merengue.

Agora, adicione 110 g de claras aos ingredientes secos, mexa, e depois junte-lhes o merengue e use uma espátula grande para envolver bem a mistura.

Continue a envolver até começar a soltar-se, trabalhar a mistura desta forma vai-a amolecer ligeiramente – quando cair lentamente da espátula está no ponto certo.

Separe a mistura em três partes iguais, cada uma numa taça, e adicione os corantes que desejar em cada uma, se quiser fazer macarons só de uma cor, adicione logo de seguida na taça que esteve a trabalhar.

Transfira cada uma das misturas para sacos de pasteleiro com um bico simples entre 7 a 11 mm.

Segurando o saco de pasteleiro a 1,5 cm de um tabuleiro forrado, esprema da vertical círculos de 4 cm de diâmetro, deixando um espaço entre eles.

Bata com o tabuleiro na bancada até que o bico deixado pelo saco de pasteleiro baixe, e que fique uma superfície lisa.

Deixe os macarons à temperatura ambiente durante 30 minutos, até formarem uma pelicula.

Ao fim de dez minutos pré-aqueça o forno a 140 ºC.

Para verificar se os macarons estão prontos para ir ao forno, toque levemente com a ponta do dedo num deles, para ver se formou uma ligeira pelicula – os macarons não devem estar pegajosos.
Coza os macarons durante 16 minutos até terem uma crosta firme. Tire-os do forno e reserve durante dois minutos.

Depois levante um macaron com uma espátula se ainda estiverem ligeiramente pegajosos, volte a levar ao forno durante dois a três minutos e volte a verificar.

Deixe os macarons arrefecerem completamente nos tabuleiros e depois emparelhe-os por tamanhos.

Receita da autoria da chef Sofia Landeiro. Conteúdo cedido pela Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP).