Ceviche de Chicharro com Caldo de Erva Principe

Caldo:
Laminar a cebola e refogar com azeite. Adicionar os aproveitamentos do chicharro e deixar refogar. Juntar os legumes e aromáticos cortados em mirepoix.
Molhar com água e deixar cozer sem ferver em lume mínimo. Passar o caldo por passador de rede, levar a ferver novamente com erva principe. Retirar do lume e deixar que o caldo ganhe aroma da erva principe.
Ceviche:
Lavar e passar os pimentos, de seguida mergulhar em água fria com gelo, pelar os pimentos, retirar as sementes e secar. Cortar os pimentos em juliana, adicionar no ceviche e reservar.
Guarnição:
Levar o tomate inteiro a assar a 220º durante 7 minutos com azeite e sal. Limpar a pele do tomate e cortar em 3 partes e retirar as pevides, secar o tomate. Cozer a aletria num pouco de fumet de peixe, retirar, escorrer e levar a secar ao forno a 180º, durante 20 minutos.
Empratamento:
Em prato de pasta colocar o molde redondo adicionar o ceviche, dispor em forma decorativa o tomate e aletria. Por último, verter o caldo quente no prato.
Autor: Ruben Rocha Pereira