Arroz doce de mel com crocante de nozes e amêndoas

Prepare Mise-en-place. Leve a lume brando um tacho com a água, a zeste de limão e o pau de canela; quando levantar fervura, junte o arroz, deixando cozer até quase à evaporação de toda a água. Num tacho colocam-se 2 dl de água, 200 g de açúcar, o mel, as nozes e as amêndoas trituradas, a canela e a erva-doce. Deixa-se ferver durante 7 minutos, retira-se do lume e reserva-se. Depois da água evaporada retira-se a zeste de limão e adiciona-se-lhe o restante açúcar, 1,5 lt de leite, o restante 0,5 lt liga-se com as gemas e adiciona-se também, passando por um passador. Logo que o arroz se encontre ligeiramente espesso retira-se do lume e junta-se o preparado das nozes com o mel e mexe-se tudo muito bem. Verte-se este preparado para outro recipiente e deixa-se arrefecer bem. Quando se encontrar morno batem-se as claras em castelo bem forte e adiciona-se-lhes açúcar em pó para que fiquem bem fortes. Envolvem-se as claras com o arroz, vai ao frio e está pronto a servir.