"Uma refeição inesquecível". É essa a experiência dum repasto na Casa de Chá da Boa Nova, acredita o Guia Michelin, que atribuiu ontem, em Sevilha, a segunda estrela ao chefe Rui Paula. Com os pés quase no Atlântico, e o mar sala dentro, trazendo o som das ondas para a mesa, a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, no norte do país, é, mais do que uma simples refeição, uma experiência de deslumbramento de todos os sentidos.

Desde logo, pela envolvente. Edificada sobre as rochas, a dois metros do mar, a Casa de Chá da Boa Nova representa o paradigma da inserção da arquitectura na paisagem. Construída entre os anos de 1958 e 1963, foi requalificada sob a orientação do arquitecto Álvaro Siza Vieira, vencedor de um Prémio Pritzer – e declarada Monumento Nacional em 2011. Em 2014, a concessão a longo prazo da Casa de Chá foi entregue ao chefe Rui Paula, que ali fez um investimento pessoal e abriu portas em julho desse ano.

Rui Paula soma mais uma estrela Michelin. Três restaurantes perdem a estrela. Mas há mais novidades
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Desde então, o mar tem sido um compromisso e uma quase obsessão. Sempre à vista – e nos ouvidos dos comensais -, os frutos do Oceano passaram para o prato da Casa de Chá da Boa Nova em exclusivo. Inicialmente, houve ainda algumas propostas de carne nas ementas, mas o peixe e marisco da costa portuguesa – os melhores do mundo, segundo o chefe de cozinha catalão Ferran Adriá – são agora os únicos à mesa. Essa foi uma das alterações feitas por Rui Paula entre a primeira estrela Michelin e a segunda, a par de uma evolução para menos pratos, mais ligeiros, de mais fácil digestão e com ementas mais equilibradas. Nos três menus de degustação propostos – com 21, 12 ou 6 momentos -, sabor e apresentação são garante de felicidade pura. A introdução de um menu degustação 100% vegetariano e vegano, de 21 momentos, foi outra das novidades.

Rui Paula: “Não trabalho para as estrelas do Guia, apesar destas serem benvindas”

“A satisfação dos nossos clientes é sempre o meu objectivo primordial. Não trabalho para as estrelas do Guia, apesar destas serem bem-vindas”, partilha Rui Paula. “Mas nos últimos anos apostámos na consistência, a vários níveis. Melhorámos o serviço, a interacção com os clientes, o pairing entre pratos e vinhos”. Para este trabalho, foi fundamental a equipa da Casa de Chá: O sommelier Carlos Monteiro nos vinhos, o chefe de sala Igor Lima e a chefe de restaurante, Catarina Correia. Simpatia, eficiência, ritmo no serviço, e a explicação de cada prato são regras essenciais na Casa de Chá da Boa Nova.

Para o chefe Rui Paula, "cada prato deve convocar todos os sentidos, a começar pela visão", razão pela qual se utilizam, por exemplo, flores comestíveis. "A comida deve ter cor, cheiro, sabor, fazer barulho (ser crocante), ser fresca e poder até ser tateada e degustada à mão". Mas independentemente das combinações no prato ou da tecnologia na cozinha, o produto tem de prevalecer acima de tudo. Criar para regressar ao básico é a chave-mestra - "porque a simplicidade é o último degrau da sofisticação".

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