“Seja bem-vindo à nossa SÁLA . Puxe uma cadeira, relaxe, deguste…” Este é o espírito do espaço, explica o chefe João Sá, 32 anos, que resume assim a filosofia do seu restaurante: “Não servirei comida que eu próprio não comesse, nem bebida que eu não bebesse. Afinal, esta é a minha sala de jantar.”
O espaço, porta número 103 da Rua dos Bacalhoeiros, na capital, é dominado pela luz e a madeira clara. Desta sala de traçado pombalino, recuperada pelo atelier de arquitetura ForStudio, ressalta um elemento decorativo, uma zona central em latão escovado, que chama a nossa atenção. Esse elemento liga com as outras cores, presentes na ementa e nos outros apontamentos: ouro e azul.
Nesta SÁLA , casa com 32 lugares sentados, é dado grande enfoque aos vegetais – que preenchem quase metade da ementa. A outra metade é dedicada essencialmente ao peixe e ao marisco, deixando uns 10% para uma carne.
A relação com os produtores é privilegiada no SÁLA , que tem nos vinhos, maioritariamente naturais, outro dos seus eixos. Também o pão é feito em casa, com recurso a uma farinha de moleiro que usa métodos artesanais.
Os menus não têm um formato rígido, podendo ter 20 pratos, em doses de degustação, para uma prova mais rica.
De momento, a carta faz-se com singulares combinações de ingredientes. Serve de exemplo a isto, o casamento entre a Corvina, o caril e as beldroegas (11,00 euros), a Melancia, molho de pimento e novilho (1o,00 euros), o Carabineiro, tremoço e óleo de amêndoa (16,00 euros), a Cavala, mostarda e cenoura em pickle (7,00 euros), as Ostras, tomate e folhas de shiso (11,00 euros) e, nos doces, a Meloa, hibiscus e granita de poejo (4,00 euros).
Na sua base de criação, João Sá tem sempre como ponto de partida um sabor, e segue à procura de outras combinações. O que o move no amor pela gastronomia é a infinita possibilidade de colocar a criatividade ao serviço da arte.
A cozinha atravessou a vida de João Sá desde sempre. Tanto o padrinho, como uma ama que lhe ocupa o lugar de segunda mãe, lhe incutiram o amor pela comida. Aos 12 anos, já criava eventos na escola relacionados com gastronomia, e aos 14 anos, o seu interesse por tudo o que era prático e manual levou-o até à Escola de Hotelaria do Estoril.
Foi uma entrada precoce no exigente mundo da cozinha, e o caminho foi intenso e feito a pulso. Em 2003, mergulhou de um salto no espaço de vanguarda da capital, a Bica do Sapato, sob a batuta de Fausto Airoldi.
Em 2004, passou dois meses no Viridiana, restaurante com uma estrela Michelin em Madrid, sob a alçada do chefe Abraham Garcia. Aqui, descobriu a gastronomia típica espanhola, muito bem confeccionada. Também adquiriu experiência no mundo hoteleiro – trabalhou dois anos no Sheraton Porto, sob a supervisão do chefe Jerónimo Ferreira, até perceber que o seu amor estava noutras cozinhas.
Trabalhou com outros chefes que o marcaram – como Lubomir Stanisic, no 100 Maneiras, com quem adquiriu muito conhecimento técnico, ou Nuno Mendes, no Viajante, em Londres -, até se estrear a solo como chefe no G-Spot, em 2009. Aí, viveu a maior experiência de criatividade da sua carreira, ao longo de três anos – não repetiram um único prato. Agora, quase uma década mais tarde, regressa ao leme deste SÁLA.
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