O chefe Rui Matias, do restaurante Saldanha-Mar (Fontana Park Hotel) foi o orientador de uma aula onde se trabalhou muito e se comeu ainda mais. O resultado: receitas inovadoras para variar o menu lá de casa, respostas para muitas questões práticas sobre as compras e uma barriga cheia de coisas boas.

O Saldanha-Mar promove workshops de cozinha todos os sábados, às 10h (50,00€). A grande vantagem é estar mesmo em frente ao Mercado 31 de Janeiro, onde as verduras viçosas e o peixe fresco ganham pontos em relação a qualquer supermercado. Cliente habitual, Rui Matias já conhece as melhores bancas de frutas e legumes e sabe escolher o peixe como ninguém. Percebe qual o que já foi descongelado, aponta para a goma gelatinosa do robalo e do linguado como sinal de frescura e, qual episódio do CSI, analisa o rigor post-mortem para ver se o peixe morreu há pouco tempo. O robalo acabou por ser o escolhido em favor do atum, desconfiamos que para dar mais trabalho aos aprendizes de cozinheiro! O chefe não deixou passar a oportunidade de comprar lingueirão fresco, também conhecido como canivetes, e uns camarões black tiger vindos do Vietname e com um nome digno de um filme de acção.

Antes do peixe, no primeiro piso do mercado, já tinha encomendado uns morangos espanhóis, groselhas e framboesas frescas e physalis para decorar, uma raiz de aipo (para cortar em fatias finas e fritar) para aperitivo e alfaces acabadas de colher. A ementa tomava forma à medida dos ingredientes mais frescos do dia.

Uma vez no restaurante, avental posto e mãos lavadas, cada participante no workshop enfrentou o seu posto de trabalho. Começou-se pela sobremesa, uma panacotta com molho de frutos vermelhos, preparando os aros de metal para verter as natas. A técnica, aparentemente simples, é enrolar película aderente na parte de baixo do aro, que vai servir de forma à sobremesa. Para fazer esta sobremesa de origem italiana que anda a conquistar o estômago dos portugueses, aquece-se, sem deixar ferver, um litro de natas aromatizadas com uma vagem de baunilha, 100 gramas de açúcar e 6 folhas de gelatina previamente demolhada em água fria; deita-se nas formas e leva-se ao frigorífico.  

Em seguida, uma entrada original: chamuças de chèvre com doce de abóbora. O recheio é muito simples e resulta sempre bem. O problema é a delicadeza que a massa filo exige. Estender uma fina folha desta massa, pincelar com manteiga e repetir o processo não é para qualquer um. O mais certo é a massa rasgar... Mas calma, com outra folha de filo é fácil fazer um remendo. Corta-se várias "faixas" da massa, recheia-se com uma colherada de queijo de cabra esmigalhado e outra de doce, para depois se dobrar várias vezes em triângulo e levar ao forno. Uma delícia.

A preparação do peixe é outro desafio para uma geração mais habituada aos congelados. As facas (que podem transformar-se em enormes facalhões assustadores se acabámos de ver um filme de terror) devem estar inclinadas no ângulo certo, cortar exactamente atrás da guelra e parar mesmo quando chegam à espinha. Com o problema acrescida de ser canhota, acho que vou continuar a pedir para me arranjarem o peixe na banca, concedendo-me o privilégio de apenas cozinhar o dito cujo. Mas a verdade é que os filetes lá saíram, mais ou menos golpeados, com o resto das espinhas retiradas à pinça.

Entretanto, uma imensidão de cebola picada estava já a refogar numa panela, com azeite e alho. Frita-se o arbóreo, uma variedade de risotto já bastante conhecida em Portugal, e acrescenta-se pouco a pouco o caldo de marisco feito com as cascas do camarão, louro, cebola e alho. O segredo de um bom risotto é ir acrescentando devagarinho o líquido onde coze, mexendo sempre. No final, junta-se os camarões cortados em pedaços e a mistura de cogumelos.

Enquanto uns mexiam o arroz, outros cortavam os morangos para acompanhar a entrada de vieiras, cuja preparação nos escapou no meio de tantos pratos. Fez-se também a calda de frutos vermelhos para acompanhar a sobremesa. E ainda um molho com coentros, alho e azeite, género Bulhão Pato, para os lingueirões.

Já passava das 14h quando chegou a altura de apreciar os pratos confeccionados, com um vinho branco a acompanhar na perfeição a comida e a conversa.

A experiência de frequentar cursos como este é sempre recompensadora para quem gosta de cozinhar. No caso, a ida ao mercado com o chefe, as compras feitas na hora e a simpatia de Rui Matias e de todo o pessoal do Fontana merecem uma próxima visita. Até porque nas tardes de sábado também há workshops de sushi, no Bonsai, o outro restaurante do hotel.

 

Fontana Park Hotel

Rua Eng. Viera da Silva, nº2

1050-105 Lisboa

Tel 210 410 600

 

Ana César Costa

Um bocadinho de gossip por dia, nem sabe o bem que lhe fazia.

Subscreva a newsletter do SAPO Lifestyle.

Os temas mais inspiradores e atuais!

Ative as notificações do SAPO Lifestyle.

Não perca as últimas tendências!

Siga o SAPO nas redes sociais. Use a #SAPOlifestyle nas suas publicações.