Líquen é um ser vivo, complexo e mutante, formado por fungos, algas e bactérias. Desde 13 de julho, Líquen é, também, nome de restaurante instalado no Hotel Furnas Lake Forest Living, na ilha de São Miguel.
A comandar a cozinha, aquele que é tido como o Enfant Terrible da mesa portuguesa, Ljubomir Stanisic. E é precisamente a esta, à cozinha com travo português, que o homem que nos habituamos a ver à frente do 100 Maneiras, em Lisboa, soma esta outra aventura, agora em pleno Atlântico.
Ljubomir aceitou o convite da família Gago da Câmara, proprietária do Hotel Furnas Lake Forest Living, para, na Ilha de São Miguel, encontrar a lista de ingredientes que leva à mesa nos pratos do novo Líquen. Casa onde o chefe de cozinha, natural de Sarajevo, na Bósnia e Herzegovina, assina uma carta que, no quotidiano, está entregue ao chefe executivo Hugo Alface.
Um restaurante que no ambiente mantém a linha da unidade de hotelaria onde está inserido, com a preponderância das madeiras e onde não falta, inclusivamente, o candeeiro fabricado aproveitando as raízes de uma árvore da região.
Uma ementa que Ljubomir “arrancou” à terra e ao oceano. O leite é das vacas que pastam na propriedade, o ananás os queijos são açorianos, o mel provém do arquipélago, as ervas aromáticas da horta que foi plantada meses antes da abertura do restaurante.
Entre as propostas da ementa do Líquen vamos encontrar um Rissol de lapas, com recheio de lapas e ervas da agroflorestal, os “Tacos cá da gente” (um tártaro de carne das “nossas” vacas, molho de vinho de cheiro, pickles da casa, folhas desidratadas com queijo da ilha, ou uns Croquetes das fumarolas (Cozido das Furnas, molho de mostarda fresca, mel das “nossas” colmeias).
Ainda da carta, retemos a sugestão “Operação Tentáculo”, com um polvo com mel e especiarias, puré de inhame, óleo de folhas de inhame, ou uma “Vaca & cia.”, um Tataki das “nossas” vacas, ovo a baixa temperatura, salteado de cogumelos e fígados da dita, espinafres frescos do “nosso” talhão. Isto para citar cinco, num elenco de 18 pratos, entre entradas, principais e sobremesas, com os preços a orçarem entre os 5,00 e os 18,00 euros.
Ljubo, que celebrou 41 anos em junho de 2019 abriu o primeiro restaurante em Portugal em 2004, ano em que assinou o seu primeiro livro de cozinha “Cascais 100 Maneiras”. Em 2009, inaugurou o Restaurante 100 Maneiras, no Bairro Alto, com um menu único de degustação, e, em 2010, o Bistro 100 Maneiras, nº 1 mundial nos Monocle Restaurant Awards de 2017 (e nº3 em 2018).
Em 2016 tornou-se consultor gastronómico do hotel Six Senses Douro Valley, um desafio que se tornou modo de vida. Coautor dos dois livros “Papa Quilómetros” (2011 e 2014) e de “100 Cocktails 100 Maneiras” (2016), é também conhecido pela sua participação em programas de televisão: foi jurado do primeiro Masterchef Portugal, coautor e protagonista do programa Papa Quilómetros.
Em 2017 tornou-se cara bem conhecida do público graças ao seu papel na versão portuguesa de Kitchen Nightmares (Pesadelo na Cozinha).
Já este 2019 inaugurou o seu novo 100 Maneiras.
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