"Nos últimos seis ou sete anos, Lisboa acordo do seu sono, recompôs-se, aperaltou-se e tornou-se uma das melhores cidades para visitantes na Europa”. A cidade é agora lar de fabulosos e jovens chefs que acolheram a sua própria cultura gastronómica e abriram fantásticos e pequenos estabelecimentos”. É com estas palavras de otimismo que Nuno Mendes, um dos mais internacionais chefes de cozinha nascidos em Portugal, abre o livro que escreve e dedica à sua cidade natal. Um título de leitura direta, “Lisboeta”.
Um prefácio bem nutrido de otimismo que percorre alguns séculos da História da cidade que viu nascer, há 45 anos, o mentor da Taberna do Mercado, em Londres. Nuno, já havia, antes, lançado no Reino Unido este mesmo título, em língua inglesa, um livro com a chancela da Casa das Letras (Grupo Leya). Uma primeira edição que serviu como guia urbano e gastronómico para quem nos visita, quem nunca nos visitou e pode vir a visitar e quem por cá já andou e pretende voltar.
Agora, Nuno Mendes, há 26 anos radicado fora de Portugal, verte para a língua materna as mais de 300 páginas do seu “Lisboeta”. Fá-lo indo às memórias e vivências, num périplo pelos ingredientes nacionais, onde não falta a rusticidade de uma banha de porco, uma morcela, os queijos, as leguminosas, tantas vezes esquecidas, as tão apetecíveis ervas aromáticas, e, naturalmente, o peixe (não pode faltar o bacalhau) e as carnes.
“Lisboeta” é mais do que um livro de receitas que, não faltam, com notas pessoais do autor. É uma revisitação da capital portuguesa sob o olhar do autor que, ainda jovem, foi em busca de um curso de biologia para os Estados Unidos e acabou a estudar cozinha.
Nesta Lisboa de Nuno cabe o pastel de nata, “uma exportação global”, não esquecendo toda a parentela de pastéis e bolos de pastelaria e doçaria conventual. Jesuítas, Queijadas de cenoura, Bolas de Berlim, Travesseiros, entre outros, têm um cantinho de afeições no presente título, com receita pormenorizada.
Nuno Mendes, também chefe executivo no Chiltern Firehouse, em Londres, recorda-nos nas páginas do seu livro, que os pastéis doces convivem com os salgados. Não há como esquecer o Pastel de Bacalhau, ou o Peixinho da Horta. Um elenco que acolhe o Rissol de Camarão, o Croquete de Carne. Petiscos esmiuçados no presente título.
É hora de almoço e de jantar neste “Lisboeta” e o chefe de cozinha encaminha-nos para as histórias e labores em torno de um Caldo Verde, uma Sopa de Tomate, uma Açorda de Bacalhau um Bacalhau à Gomes de Sá, um Cabrito Assado no Forno, uma Feijoada à Transmontana. Uma viagem culinária que senta Portugal à mesa da capital, cidade de partidas mas também, historicamente, de muitas chegadas de diferentes regiões do país. Junte-se neste item o Arroz de marisco, os Salmonetes com molho à espanhola, a Carne de porco à alentejana, apenas citando os suspeitos do costume.
E como não falar de petiscos? Aqueles de tasco, da Salada de favas e ervilha, da Cavala marinada com tomate e funcho, da Salada de polvo com tomate, do Bacalhau com massa de pimentão, do Pica-pau ou da Alheira. Uma visita de Nuno Mendes ao receituário petisqueiro que não esquece as tão nossas sandes, corporizadas numa bifana. Uma visita comestível que não enjeita notas de criatividade. Por exemplo, expressas numa Salada de tomate e morangos, ou na Salada de endívia com pera, funcho e amêndoa.
Ovos e açúcar e está dado o mote por Nuno Mendes para as nossas sobremesas. O chefe que trabalhou em restaurantes com cozinheiros galardoados com estrelas Michelin, como Ferran Adrià (El Bulli), fala-nos dos seus entreténs de boca doces preferidos, como o pão-de-ló, pitéu de que nos deixa receita, assim como o faz com o Arroz doce, a Tigelada, o Pudim Abade de Priscos ou o tão caseiro Bolo de Bolacha.
Um folhear da obra que chega ao leitos com o preço de 33,90 euros permite-nos descobrir diferentes encartes com surpresas em formato leitura: “A Cultura dos Cafés”, as “Tascas”, a “Vida de Praia”, o “Santo António”, entre outras abordagens, esmiuçadas e contadas por este homem, passageiro do mundo, que começa a pensar no regresso a Lisboa.
Uma história também bem contada nas muitas fotografias de Andrew Montgomery.
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