O “Foie-Gras” é um manjar delicadíssimo, mas quente e imensamente rico em sabor. A suave gordura instiga à salivação... e apetece mais. Complementa-se numa variedade de harmonizações gastronómicas, sejam pimentas, frutas confitadas ou secas, pratos de carne ou legumes, ou simplesmente pão.

Sirva-se dele num lanche, em fatias de pão de mistura com grãos de sal e pimenta – como entrada, como prato principal, ou como parte de uma aventura num menu de degustação. Imagine até usá-lo num caldo em pedaços de “foie” escaldado, naquilo que pode ser uma experiência gastronómica única.

O “foie-gras” adequa-se a momentos tão simples quanto arrebatadores, desde que obedeça à combinação certa. O de ganso, na sua delicadeza, conquista definitivamente o “gourmet” em qualquer ocasião. Mas, acima de tudo, é também com o “foie-gras” associado a vinhos que o imaginário gastronómico se complementa idilicamente.

A aliança é inequívoca, e dir-se-ia indispensável. Um tonifica o outro, e não apenas com os incontornáveis Sauternes...

 

A produção do fígado gordo, especificamente o de ganso, é uma actividade ancestral que remonta há mais de 4500 anos, chegando mesmo a associar-se a contornos divinos: o ovo de ganso foi, para os indianos, alvo do sopro divino, e havia sido o responsável pelo início cósmico, nas águas primordiais, a partir do caos; para os chineses, era objecto de veneração que importava mensagens de amor; para os europeus, encorpava almas do outro mundo...

Tal como outras espécies animais, os gansos e os patos têm a capacidade de se munirem de reservas energéticas e de gordura (o que conduz a uma impressionante concentração de lipídios no seu fígado) para fazerem face a situações particulares como a incubação, a migração ou a hibernação.

No caso dos patos ou dos gansos, esta adaptação fisiológica foi posta ao serviço do homem, à sua utilização para a alimentação humana. Por exemplo, os egípcios alimentavam os gansos com uma dieta que incluía figos e milho, precisamente para elaborarem o menu especial da corte do faraó. De facto, o fígado engordado (expressão gramatical correcta do estado do órgão) adquire uma consistência mais deliciosamente suave e um sabor adocicado incomparavelmente mais inebriante. Todavia, nem todas as raças de patos e gansos são indicadas para a produção de “foie-gras”. O ganso de Gers, por exemplo, resultante do cruzamento das raças de Gimont e de Masseube, é considerado o melhor do mundo, já que produz um fígado mais tenro, saboroso e de tamanho adequado. Mas o pato de Pekin (ou pato de pescoço verde) não produz fígado gordo para consumo, embora o seu peito (“magret”) seja apreciadíssimo – e refira-se, a propósito, que o melhor “foie-gras” de pato provem dos animais da raça Mulard.

A França, essencialmente no sudoeste e na Alsácia, é o maior produtor de “foie” cru de todo o mundo – desde 2005, aliás, o “foie” passou a ser considerado património cultural e gastronómico pela Assembleia Nacional Francesa –, embora também sejam muito consumidos os “foies” provenientes da Hungria e de Israel, países herdeiros das tradições de criação egípcias.

Sendo muitíssimo discutível o gosto de cada um, a verdade é que o preço do “foie” de ganso (consequência da lei da oferta e da procura...) é bem superior ao do pato. No caso do “foie” de pato, nota-se um sabor a caça e existe algum “amargo” de boca – que pode até ser um elemento interessante –, enquanto o “foie” de ganso revela menor agressividade e ostenta um sabor mais duradouro, muito equilibrado e suavíssimo. E até existem aficionados que preferem o fígado de gansa, o que está directamente relacionado com a alimentação da potencial mãe, que naturalmente intensifica – mais do que o macho – a produção de lipídios, com consequências no fígado gordo e no seu sabor.

Foie-gras: Em três versões diferentes

1. Fígado gordo cru
Este é o alvo das fantasias e das maiores concretizações dos grandes “chefs”, profissionais ou domésticos. É uma matéria-prima de luxo para criações ilimitadas, podendo-se utilizá-la para pratos principais, preparar conservas meio cruas, “patés” ou terrinas obedecendo a receitas infinitas e muito pessoais. Difícil de adquirir cru (embora “gourmets” exigentíssimos o importem de avião, já que tem uma durabilidade máxima, desde o abate, de seis dias em fresco), normalmente esta apresentação é vendida em vácuo ou congelada. Também difícil de “trabalhar” por não ser nada similar a outro qualquer fígado, engordado ou não, de outro qualquer animal, este “foie” é tão macio que normalmente se desfaz no corte. Assim, procurar manuseá-lo muito frio (mesmo congelado) será a forma mais prática. Sugerimos a consulta das receitas de Bento dos Santos no seu livro “Subtilezas de um Vinho” para inspiração na confecção menos complicada desta preciosidade alimentar.

2. Fígado meio cru
Este produto apresenta-se sem adição de outros produtos, a não ser um ligeiro tempero nunca composto por mais do que sal, açúcar, especiarias, plantas aromáticas, aguardente, vinhos e licores de vinho. É levado a cerca de 70º, do que resulta uma textura untuosa mais firme do que o fígado cru. E conserva-se durante 15 a 21 dias no fresco (até 4º) em recipiente fechado hermeticamente.

Apesar de várias marcas de qualidade e com rotulagem inequívoca, nem sempre o fígado “mi-cuit” tem a apresentação, limpeza e cor que deveria ter. É preferível que o lóbulo seja pouco quebrado, para que o seu interior se apresente mais rosado no processo de cozedura, e é igualmente importante que a peça não apresente qualquer nervo, pequenas gorduras do fígado ou peles. Normalmente, apresenta-se banhado em razoável quantidade de matéria gorda e em frascos de vidro, o que lhe garante maior durabilidade. É excelente fatiado, dada a sua consistência mais dura, com acompanhamentos variados: especiarias, pães, e legumes crus ou cozidos.

3. Fígado não cru (em conserva)
Sendo alvo de frequentes confusões, esclarecemos que todo o “foie-gras” não cru se apresenta sob uma de três denomições: o “entier” (um pedaço de um lóbulo de fígado); o “foie-gras” (vários pedaços de fígado, mas sempre do mesmo animal); e o “bloc” (foie-gras de vários patos ou gansos reconstituído e depois comprimido, ao qual se adiciona um tempero).

O fígado em conserva também adopta as denominações “entier” e “foie-gras” e é normalmente acondicionado em frascos ou em pequenas latas. Embora apresentando as duas possibilidades anteriormente referidas, tem uma diferença importante: foi levado a uma cozedura de 110º. Do que resulta uma textura ainda mais untuosa. Como pode durar vários anos, conservando-se a sensivelmente 15º, esta apresentação do “foie” evolui ao longo desse período, tal como o vinho, no que se refere ao sabor e à textura, absorvendo a sua própria gordura. Aconselha-se que este tipo de “foie” seja degustado na sua forma mais pura, sem grandes misturas para além de frutas secas ou frescas, compotas de legumes ou frutas, trufas, ou alguma redução de vinho e vinagre balsâmico.

O “bloc” é mais fácil de cortar e mais homogéneo do que um “entier”. Ostenta todo o sabor do “foie-gras”, mas com uma menor densidade na textura. O seu tempero é igualmente singelo, como na apresentação do “micuit”, por exemplo – sal, especiarias, e pouco mais. Normalmente apresenta-se em latas, e tem um preço inferior ao das anteriores duas apresentações.

Excelente como entrada.

Finalmente, poderá sentir ainda o gosto do “foie- gras” através de receitas mais democratizadas – terrinas, pastas, purés, mousses, galantinas –, elaboradas à base de fígado gordo, de preferência com uma percentagem mínima de 50% de “foie- -gras” puro. Da criatividade na execução das mais variadas receitas, e da combinação com muitos outros ingredientes, resultam pastas, purés de mousse, galantinas e terrinas. Pode atrever-se a fazer a sua própria terrina em casa: deve abastecer-se de “foie-gras” em qualquer das suas apresentações, de carnes, de frutos secos, de cogumelos e de especiarias.

Há muita literatura sobre este tipo de preparações, mas por que não dar asas à sua criatividade?

Revista Wine/Texto: Isabel Sottomayor: Fotos: IMATEXTO/IMTX

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