No Algarve, Ti’ Rosinha de Barão de São João explica o segredo dos carapaus alimados

Se há alimento identificador do património culinário algarvio, o carapau alimado é, sem dúvida, um deles. Característico da zona costeira algarvia, de quando era necessário preservar o peixe na salmoura, este prato ilustra a simplicidade e o purismo deste ingrediente tão apreciado entre os algarvios.

Mar D´Estórias

Nos dias de hoje, apesar de termos diversas formas de preservar e consumir peixe fresco, os carapaus alimados ainda constituem um prato muito apreciado, principalmente no verão com uma boa salada de tomate e batatas novas cozidas.

Pode parecer contrassenso, todavia, mesmo precisando de conservação prévia pela sábia técnica da salga, o carapau tem de estar a “saltar de vivo” para que seja possível manter os seus sabores autênticos. Assim explica Maria Rosa, de Barão de São João, no concelho de Lagos, enquanto amanha e tempera o peixe.

Ti’ Rosinha, como é conhecida, partilhou com o projeto Mar d’Estórias a receita deste prato que serve semanalmente em sua casa, durante o verão:

“Compram-se os carapaus fresquinhos na praça e retira-se a cabeça e a tripa. Lava-se com água corrente e tempera-se o peixe com uma quantidade generosa de sal marinho. É, depois, colocado em camadas num alguidar perfurado onde fica a tomar de sal durante quatro horas, pelo menos”.

Continua: “Num tacho, depois de a água levantar fervura, coloca-se o peixe e deixa-se cozinhar cinco minutos ou quando o rabo do peixe sair com facilidade. Retira-se do lume, junta-se água fria ao tacho e deixa-se o peixe arrefecer. Só se alima o peixe no final do dia ou no dia seguinte”.

O processo de alimar o carapau não é mais do que lhe retirar a pele e a serrilha por completo.

Tradicionalmente, os carapaus alimados são servidos após terem sido temperados generosamente com azeite, vinagre ou limão e bastante alho laminado ou esmagado. Também é usual adicionar-se cebola e salsa a gosto.

Ficam algumas dicas de como preparar estes carapaus alimados à moda algarvia

1. Retire a espinha do umbigo do peixe (pode pedir assim no mercado) para que a sua polpa fique mais firme;

2. Pode, ainda, solicitar na banca do peixe que prepare logo os carapaus para serem alimados;

3. Opcionalmente, mergulhe o pescado em água fria, antes de servir, para dessalgar mais um pouco.

Texto produzido pelo projeto Mar D´Estórias, um espaço de valorização de tudo o que é Português, com especial ênfase para o Algarve.

Peça publicada inicialmente a 19 de julho de 2019.