Ljubomir Stanisic e João Simões, do 100 Maneiras; Vítor Sobral e Hugo Nascimento, da Tasca da Esquina; Tomoaki Kanazawa, do Tomo e Ricardo Komori, do Bonsai, foram os executantes desta tarefa quase hercúlea: desmanchar, arranjar e cozinhar um atum de mais de 170 quilos.
O fenómeno passou-se a 2 de outubro, em pleno Chiado, em frente ao Teatro da Trindade. O primeiro desafio foi colocar o atum e respetiva caixa com gelo dentro do restaurante Bistro 100 Maneiras. Depois, arranjar uma mesa onde ele coubesse, muitas mãos para o tratarem e várias bocas para se alimentarem dele. Mais fácil. Este atum rabilho foi capturado dia 1 de outubro no Algarve, pela empresa japonesa Tunipex.
Utilizando técnicas de pesca amigas do ambiente, desenvolvidas em colaboração com o Instituto Nacional de Investigação das Pescas, a frota de pesca da Tunipex, composta apenas por quatro embarcações, recolhe a 2,5 milhas náuticas da costa algarvia e a profundidades entre os 20 e os 60 metros, exemplares de atum de grande porte. O chefe Ljubomir visitou a armação da Tunipex há cerca de uma semana e não descansou enquanto não trouxe um “brinquedo” destes para casa. Depois decidiu convidar amigos igualmente fascinados com a espécie para o ajudar. E de uma “brincadeira de criança” nasceu um acontecimento único, que encerra a “época do atum” deste ano.
Para animar ainda mais esta festa, houve saké, shochu e chá Mizudashi. A equipa de bar do Bistro 100 Maneiras criou, inclusive, um cocktail para a ocasião: o Xoxo, com licor e aguardente de shochu, genbribre e kizame. Para experimentar, é só ir até ao bar.
A degustação foi feita de atum. Vítor Sobral apresentou-o tropical: braseado, com farofa de amêndoa, creme de espinafres e creme de mandioca. Tomo usou o toro (a barriga) para diferentes formas de sashimi e fritou-o com molho de miso, piripiri japonês, com alho francês frito e laranja azeda. Ricardo Komori marinou-o e colocou-o numa salada que levava raiz de lótus. João Simões apresentou-o em tártaro sobre tosta. Hugo Nascimento produziu uma conserva de outono, com batata-doce, pimentos e tomate confitados e o atum em salmoura. Ljubo fechou a ementa com um atum em canela com uma falsa vieira, batata-violeta, caldo do atum e raspas de ovas polvo secas de Olhão.
A partir de hoje, o Bistro 100 Maneiras vai ter mais três novos pratos na ementa, resultado destas novas experiências.
Largo da Trindade, 9, Chiado
Reservas: 910.307.575
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