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Dicas de chef para tornar os alimentos mais apetecíveis e suculentos

J.M.A
28 jan 2019 07:28
Dicas
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Este artigo tem mais de 5 anos
A cartilha do chefe de cozinha faz-se, também, de expedientes muito simples para obter o melhor de cada alimento. Estas dicas são reproduzíveis em qualquer cozinha, com o mínimo de esforço e dispêndio para a carteira.
  • A cartilha do chefe de cozinha faz-se, também, de expedientes muito simples para obter o melhor de cada alimento. Estas dicas são reproduzíveis em qualquer cozinha, com o mínimo de esforço e dispêndio para a carteira.
  • O calor gerado quando cozemos uma hortaliça subtrai-lhe o viço da cor que lhe é conferido pela clorofila, um composto químico. Cozer a hortaliça numa panela destapada pode minimizar o efeito da perda de cor, pois permite que os ácidos produzidos pelo calor e responsáveis pela descoloração se libertem.
  • Ao picarmos com um garfo uma batata antes da cozedura, permitimos que a humidade gerada no seu interior se liberte e, no processo, desagregar o tubérculo. Em consequência, estas batatas tenderão a não apresentar um aspeto empapado ou desfazer-se. <br />
  • A cozedura de uma espiga de milho em água com sal produz um milho rijo e de textura desagradável. Isto porque muito do sal comercializado contém substâncias para além do cloreto de sódio. Entre elas, cálcio que tende a endurecer a pele dos grãos de milho. O sal fino pode ser acrescentado após a cozedura.
  • Supondo que está a preparar um caldo de carne para juntar a uma sopa e que utiliza para o efeito os ossos, quererá que estes transmitam ao caldo todos os seus nutrientes, sabor, aromas e efeito espessante. Logo deve iniciar a cozedura dos ossos com a água ainda fria. A subida da temperatura ajudará a libertar os nutrientes contidos nos ossos.<br />
  • Se o objetivo for obter uma crosta crocante e estaladiça, o ideal é pincelar o pão com água fria. Isto antes e durante a cozedura. Pode também deixar um recipiente com água dentro do forno, o que irá aumentar a humidade no interior do eletrodoméstico. Quando pretender obter uma crosta suave, pincele a superfície do pão com manteiga, antes e durante a cozedura.
  • Uma forma simples de aquilatar se a carne em exposição, por exemplo, num talho, foi congelada e descongelada, é orientar a atenção para o tabuleiro que acolhe a peça. Havendo liquido ensanguentado é sinal deste processo de congelamento/descongelamento. Isto porque houve rutura das paredes celulares devido à congelação.
  • Antes de levar um naco de carne ao forno experimente passá-lo brevemente numa frigideira, barrada com um pouco de manteiga e em lume alto. Vai tostar a carne por fora, “selando-a” como se usa dizer. O interior ficará praticamente inalterado, retendo parte dos sucos no interior da carne durante a assadura no forno. A superfície da carne também vai ficar mais tostadinha e com melhor cor.
  • As peças do lombo ou a alcatra são, por norma, mais tenras do que um chambão ou pojadouro, estas duas últimas ligadas aos membros do animal. A resposta reside no exercício que o animal fez em vida. Numa espécie de quatro patas, os músculos mais exercitados são os das pernas, pescoço, abdómen, decorrente dos movimentos do animal. O pescoço, por exemplo, é potente, fruto dos movimento ascendentes e descendentes do ato de pastar. A mesma peça pode, ainda, apresentar diferente grau de dureza, consoante estiver mais próxima dos cascos e dos chifres. No naco de pojadouro vamos encontrar uma carne mais tenra na parte que confina com o lombo.<br />
  • Simples, basta utilizar água fervida na altura. Uma água anteriormente fervida, depois arrefecida e de novo fervida vai perder uma parte do seu oxigénio. Este processo traduz-se numa perda de sabor do café e do chá, mesmo quando estes são de qualidade superior.
  • É sabido que muitos dos nutrientes dos vegetais se perdem para a água da cozedura dos mesmos. Desta forma, usando menos água, impedirá que uma parte das vitaminas dos vegetais fique no elemento líquido. Um bom método para cozer, por exemplo, espinafres, agriões e nabiças é fazê-lo ao vapor. No caso dos espinafres pode mesmo cozê-los com a água que fica retida nas folhas ao serem lavadas. Não se esqueça que se trata de uma cozedura muito breve e em água já fervente. <br /><br />
  • Não é fácil reduzir a flatulência criada pelo feijão, embora haja algumas estratégias. Os feijões contêm alguns açúcares não digeríveis pelo intestino delgado. Ao passarem para o intestino grosso, estes açúcares fermentam, o que produz gases indesejáveis. Uma dica para diminuir este efeito causado pelas leguminosas em geral é optar por hidratá-las em água durante algumas horas. Outro método passa por prescindir da água da cozedura do feijão (por exemplo para sopas), utilizando apenas a leguminosa.
 
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