Macaron, o biscoito que pede mãos de artesão, paciência de monge e disciplina militar

J.M.A

17 mai 2023 15:15

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É estaladiço por fora, húmido e delicado no seu interior e com um delicioso rebordo de creme em torno, a que se chama saia. O Macaron, que a França tornou numa arte maior, é peça frágil de pastelaria. Diríamos mesmo volúvel. Aprenda a confecioná-lo em casa e viaje à sua história.

É temperamental, volúvel e de disposições variáveis. O frágil e colorido macaron, biscoito estaladiço por fora e cremoso no seu interior, não tendo mais de 5 cm de diâmetro, dá-nos luta na cozinha. De tal ordem que é comum afirmar que para o termos perto da perfeição, só com mãos de artesão, a paciência de um monge budista e a disciplina militar.

Predicados que não invalidam que, mundo fora, esta especialidade da pastelaria onde a amêndoa impera, nascida nos idos do século XVI não encontre muitas mãos e paciências prontas a reproduzi-la. Uma arte que encontra a sua forma maior em França. Não há como contornar uma ida à capital gaulesa e não perceber nas montras das pastelarias as coleções coloridas de macarons. Saiba o leitor que não obstante o apadrinhamento francês do Macaron, não terá sido na terra do “Oh lá! lá” que ele nasceu.

O Macaron é filho da pastelaria latina mais concretamente nos territórios que hoje constituem a atual Itália. Na época o biscoito de massa de amêndoa não tinha recheio. No século XVI o Macaron chega a França. Isto quando os chefes de pastelaria transalpinos de Catarina de Médici se encarregaram de apresentar a receita à mesa do casamento desta com Henrique II de Inglaterra.

Será nas casas religiosas das Carmelitas que os macarons ganham nova projeção e labor. Sublinhe-se que aquela ordem religiosa tinha por princípio nas suas crenças que as “amêndoas são boas para as jovens que não comem carne”.

Com os ímpetos revolucionários de 1789 os macarons saem do âmbito dos conventos para a sociedade laica. A História refere a fuga e posterior acolhimento de duas religiosas junto de uma família. Isto por altura da Revolução Francesa. Para a posteridade ficariam conhecidas como as Souers Macaron (Irmãs Macaron).

Até à sua morte as duas religiosas nunca revelaram o segredo da produção de macarons. Só no século XX é desvendado o mistério. Para contornar questões de propriedade intelectual, Pierre Desfontaines, altera ligeiramente a receita original e engendra-lhe o recheio e apresenta-o na Ladurée, pastelaria parisiense. Estava garantida a posteridade.

Posto isto, pelas mãos e palavras do chef de pastelaria Rui Ribeiro vamos aprender a confecionar uns macarons caseiros.