Um chá fumegante, servido com biscoitos, pãezinhos quentes, à mesa acompanhados de tacinhas com doce (ou compota, há diferenças entre ambos), faz parte de um certo imaginário outonal. É certo que as apreciamos em qualquer altura do ano, mas em boa verdade, as compotas têm um sabor e carisma especial nas estações mais frescas.
Olhamos para os frascos, recheados com as polpas de frutos e vegetais, ainda fumegantes, decorados com tampas em pano colorido rematados com lacinhos e, imediatamente, antecipamos o prazer que ali se guarda. Melão, maçã, ameixa, amora, abóbora, tomate, cenoura, cereja, uva, pera, o repertório de doces é grande e resulta de frutas frescas, inteiras ou em pedaços, cozidas em água e açúcar, que podem ser aromatizadas com especiarias.
As compotas nasceram da privação, numa época já distante em que as estações do ano comandavam os ciclos agrícolas. Um tempo em que as populações para enfrentarem os rigores do inverno, preparavam em tempo de abundância grandes quantidades de mantimentos. Aproveitavam-se, assim, os frutos de verão e do outono, conservando-os em mel, mais tarde em açúcar.
Hoje, numa época em que contamos com frutos frescos o ano inteiro e a conservação dos alimentos não é nenhuma dor de cabeça, fazer doces caseiros continua a ser uma atividade bem interessante. Permite, não só, economizar, confecionando quantidades generosas, como oferecer prendas originais com um sabor bem caseiro e tradicional.
Ficam alguns conselhos práticos para a preparação e conservação das compotas:
- O recipiente onde se coze a fruta não deve ser de folha ou de cobre estanhado. O alumínio é preferível. Escolha recipientes grandes (pelo menos com capacidade para o dobro da quantidade de doce a preparar), de fundo espesso e, de preferência, côncavo.
- O açúcar deve ser acrescentado depois da cozedura, quando se trata de frutos duros como a maçã ou a pera; ou antes da cozedura, quando se trata de frutos com tendência a desfazerem-se, como o morango.
- Conforme o doce a produzir e a fruta utilizada, como cereja, melão e morango, devem ser acrescentados pectina e acidez. A pectina pode ser obtida pela adição de sumo de limão (duas colheres de sopa de sumo por cada dois quilos de fruta). Em alternativa, pode acrescentar-se à fruta, ainda crua, meia colher de chá de ácido cítrico ou tartárico. Há ainda o recurso à pectina em pó vendida nos estabelecimentos da especialidade.
- Para esterilizar os frascos (reaproveite os frascos em vidro de compotas comerciais, ou outros), leve-os e às tampas a uma panela com água fervente. Deixe, aí, alguns minutos. Depois, deixe-os secar, antes de os encher com compota. Também pode levar os frascos ao micro-ondas por dois minutos.
- Para criar vácuo dentro dos frascos de compota, feche-os com o doce quente e vire-os com as tampas em contacto com a superfície onde vão descansar duas horas. Pode, ainda, criar vácuo, levando os frascos a uma panela com água quente até metade da altura dos recipientes. Fervem 15 minutos e arrefecem em contacto com a água.
- Coloque um disco de papel encerado, com a cera virada para baixo, sobre o doce. Cubra o fraco com papel celofane humedecido, para evitar a entrada de ar. O papel vegetal molhado em clara de ovo e o papel de seda molhado em leite também servem para proteger o doce. Deixe os frascos arrefecerem completamente antes de lhes colocar a etiqueta.
- Se o bolor aparecer na superfície do doce, não quer dizer que este esteja estragado, mas que foi guardado num local demasiado húmido. Retire o bolor com uma colher e cubra o doce com um disco de parafina.
- Se a compota ficar demasiado líquida passadas 24 horas, experimente levá-la a lume novamente com um pouco de pectina natural.
- No caso de cristalização, o doce pode ser novamente fervido com o sumo de um limão.
- Conserve os produtos sempre verticalmente, feche bem as embalagens e nunca as encha acima do nível do gargalo.
- Quando tiver dificuldade em abrir um frasco de vidro com tampa de metal, aqueça a tampa com água quente. O metal dilata mais rapidamente que o vidro, permitindo a abertura do frasco.
- As compotas conservam-se por muitos meses se forem acondicionadas em frascos esterilizados e bem tapados. Devem ser guardadas em locais secos e escuros. Podem ser guardados no frigorífico.
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