Comecemos pela Couve de Bruxelas, o seu peculiar sabor terroso juntamente com umas notas de sulfuroso não gostam nada de vinho. É exatamente o sulfuroso que vai passar para o vinho e fazer com que nós tenhamos a ideia na boca e no retronasal que o vinho está igualmente com sulfuroso (defeito), podemos ter sensações de ovos podres, flatulência ou de borracha queimada. Estas sensações podem também acontecer quando ingerimos alho, brócolos, couve-flor ou espargos com vinho.

Que vinho escolher? Um vinho Branco da casta Moscatel, porque a sua riqueza de aromas e sabor vai atuar como “desodorizante” nas couves. Ou um vinho da Madeira Seco, da casta Sercial, que vai parecer até mais redondo no final da boca, do que é na realidade, pois trata-se de um vinho rico em acidez.

Os Espargos (o mesmo problema) são ainda mais difíceis, porque qualquer vinho bebido juntamente com eles vai parecer vegetal. Se por exemplo, tiver em cima da mesa um vinho Branco Reserva, isto é, com estágio em madeira, o vinho só vai saber a isso mesmo, madeira. Como contornar a situação, se for um amante de espargos como eu? Use e abuse dos molhos como o Bernaise ou simplesmente maionese. Ou então, depois de os cozer ao vapor, grelhe-os, este Último processo retira o lado vegetal dos espargos, sirva de preferência, em qualquer dos casos, com um vinho Branco da casta Verdelho ou Sauvignon Blanc.

Um outro inimigo do vinho são os Ovos. A gema quando liquida deixa uma “capa” na língua/boca que não deixa entrar vinho algum. Mais uma vez tem opções para contornar a situação, cozinhar o ovo por mais alguns minutos ou optar por um vinho da Denominação de Origem Controlada de Bucelas, vinho Branco sempre feito a partir casta Arinto. Outra sugestão que lhe deixo, a escolha de um Espumante Natural.

Qualquer português gosta de uma salada bem temperada com azeite e vinagre, mas atenção! Quando juntos na boca Vinho e Vinagre, não combinam, por isso não abuse deste tempero. O vinagre vai fazer com que o vinho pareça austero, magro ou até mesmo “avinagrado” (defeito). Se preferir jogar pelo seguro substitua o vinagre por um pouco (muito pouco) de sumo de limão ou vinagre balsâmico. Um prato temperado com uma vinagreta vai precisar sempre que se escolha um vinho igualmente rico em acidez, salta-me à ideia um Alvarinho da região dos Vinhos Verdes.

Por ultimo, as Alcachofras, elas têm um composto (cinarina) que faz tudo saber doce, especialmente o vinho, logo contra ataque com um vinho extremamente seco… regresso à sugestão inicial de hoje, um vinho da Madeira Seco. Pode também diminuir esta sensação, adicionando um lado salgado ao prato, como saltear juntamente com as alcachofras quadradinho de bacon, azeitonas ou anchova.

Teresa Gomes
(Sommelier OUT OF THE BOTTLE
)

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