Batatas

Se não forem conservadas/guardadas em locais secos, frescos e escuros, as batatas podem desenvolver o míldio da batateira e o fungo Phytophtora infestans. Na aparência, estas batatas apresentam manchas violáceas ou cinzento-acastanhadas.

Bactérias, fungos e parasitas, como evitá-los dentro das nossas cozinhas

Carne

Na altura do desmanche, apesar das condições de higiene e sanitárias exigidas, a carne fica sujeita a contaminações provenientes dos próprios intestinos dos animais. Desta forma, as boas práticas e a refrigeração (evitando a quebra da cadeia de frio) são fundamentais para evitar a propagação destas bactérias, Escherichia coli, Salmonella. A carne apresenta cheiro anormal (podre, azedo) e manchas.

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Peixe

À semelhança da carne, o peixe pode vir contaminado com bactérias existente em ambientes marinhos como o Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. Tal como na carne, é importante a higiene durante o processamento e o assegurar da cadeia de frio, de forma a evitar a propagação dos microrganismos contaminantes. Quando comprar peixe, verifique os olhos, que não devem estar vermelhos. Averigue também a consistência da carne e o aspeto das guelras. Estas devem apresentar um vermelho vivo e fresco.

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Ovos

Tal como os alimentos anteriores, os ovos também são um produto fresco e, desta forma, se não forem mantidos em locais frescos podem estar sujeitos a fenómenos de deterioração.
Um truque para verificar a frescura dos ovos é inseri-los num copo com água e verificar se ficam no fundo, estão frescos; ou se vêm à superfície, neste caso não estão frescos. Tal acontece devido ao aumento da câmara de ar existente no interior da casca. Outro truque para averiguar a frescura do ovo, é agitá-lo. Se o ovo estiver fresco não produz um "chocalhar" interno. Se emitir, significa que já tem câmara de ar.

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Vegetais

São naturalmente produzidos na terra que por si está contaminada com bactérias e bolores. Quando chegam às nossas casas, os vegetais já sofreram um processo de lavagem e muitas vezes de desinfeção, contudo, e na maioria dos casos, se não forem conservados no frigorífico rapidamente sofrem processos de degradação por desenvolvimentos de microrganismos. Rapidamente podemos verificar alteração na cor, cheiro e textura.

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Lacticínios

Não é novidade que os lacticínios são alimentos perecíveis e que carecem de refrigeração. O leite em pacote, sofre processos de tratamentos térmicos que destroem os microrganismos. Depois de aberta a embalagem, o prazo de validade do alimento é substancialmente reduzido para três dias, mesmo refrigerado. Para além do desenvolvimento microbiano, há que ter em atenção os queijos elaborados a partir de leite cru, pois se os animais estiverem contaminados com a bactéria Brucella, esta estará presente no leite e provocará uma infeção, conhecida como Febre de Malta.

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Enlatados

Desde há muito que alimentos enlatados estão no grupo dos mais seguros para consumo. Contudo, se verificar, que mesmo dentro do prazo de validade, a lata se encontra opada tal significa que o processo de tratamento por calor (apertização) não destruiu os esporos (forma resistente) da bactéria Clostridium botulinum, cuja intoxicação é conhecida como botulismo.

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Pão

Apesar de ser um produto alimentar seco e menos suscetível ao desenvolvimento microbiano, o pão não está liberto deste risco. Todos já nos deparámos com pão com bolores, estes tão pouco simpáticos visitantes das nossas cozinhas. Na realidade são microrganismos com pouca necessidade de água para se desenvolverem. Basta-lhes um banquete de temperatura amena, um pH (grau de acidez) favorável e nutrientes, que encontram no próprio pão, como os hidratos de carbono. Os bolores mais vulgares são os Penicillium e a sua característica coloração verde.

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Enchidos

A ingestão de enchidos crus pode ser uma via de doença, caso o animal de origem se encontre contaminado com parasitas, como a Trichinella, estando muito associado à carne de porco e javali. A triquinelose é transmitida aos seres humanos através da carne parasitada, que contem a forma enquistada nas células musculares. Processos de fumagem e de salga podem não ser suficientes para destruir as formas parasitárias.

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Cereais e frutos secos

Os cereais e alguns frutos secos são muitos sensíveis à contaminação por fungos, especialmente se não estiverem armazenados em locais secos, isentos de humidade. As toxinas produzidas pelos fungos, como por exemplo o Aspergillus, são perigosas e suscetíveis de provocar doenças como cirrose ou mesmo doenças oncológicas.

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Fruta

Retirar o bolor ou a mancha castanha da peça de fruta e comer é um erro. Não deve ingerir essa peça de fruta, pois os fungos produzem toxinas que facilmente se dispersam por toda a peça. Como tal, não deve consumir fruta contaminada e com aspeto deteriorado.

Bactérias, fungos e parasitas, como evitá-los dentro das nossas cozinhas

Maria Rebelo da Costa
(Engenheira alimentar)

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