1- Por que razão não se deve salgar os alimentos antes de os fritar?

O sal absorve a humidade e, por conseguinte, ao mergulhar os alimentos no óleo quente vai provocar um acréscimo de salpicos. Além disso, o sal pode também baixar o ponto de fumo do óleo e acelerar a decomposição química.

Se desejar utilizar o mesmo óleo várias vezes, não deve salgar os alimentos previamente ou, pelo menos, deve usar menos sal.

batatas fritas

2- Por que razão os pudins de gelatina ficam, por vezes, com uma película rija?

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As causas podem ser várias, como por exemplo ter deixado o pudim exposto ao ar demasiado tempo, o pudim contar com alguns dias ou, relativamente à proporção de água e gelatina, esta segunda ter sido utilizada em excesso.

3- Como se pode evitar que a manteiga se queime?

A manteiga começa a queimar quando a temperatura altera as características da proteína. Uma maneira de evitar ou minimizar este problema, consiste em utilizar manteiga clarificada, da qual a proteína foi removida.

Outro meio para contornar o problema é utilizar uma mistura em partes iguais de manteiga e óleo vegetal, cujo ponto de fumo é mais elevado do que a manteiga pura.

manteiga

4- Por que azeda o leite?

Cerca de 5% do leite é lactose, um açúcar que lhe dá um ligeiro sabor adocicado. Com o tempo, algumas bactérias presentes no leite destróem a lactose, transformando-a em ácido láctico. Como resultado, o leite azeda.

5- Por que razão se deve picar as batatas antes de as cozer?

As batatas picadas apresentarão uma textura melhor, uma vez que a maior parte da sua humidade foi libertada. Fica assim menos empapada, sem correr o risco de estalar devido à pressão do vapor no seu interior.

6- Quando se cozinham legumes numa panela convém que esta esteja tapada ou destapada?

Ao tapar a panela a quantidade de nutrientes libertados para o ar é menor, ao mesmo tempo que coze os legumes a uma temperatura mais elevada.
Alguns legumes mantêm melhor a sua cor verde viva em panelas tapadas.

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7- Há vantagem em cozer as batatas antes da fritura?

Sim. As batatas cozidas podem ser fritas a uma temperatura mais elevada do que as batatas cruas.
Estas últimas têm tendência a ficar exteriormente queimadas enquanto o interior pode ficar mal frito.

8- Deve-se virar o peixe que está a ser grelhado?

Em princípio não será necessário pois a parte superior do peixe é cozinhada pelo calor que emana da grelha. Virar o peixe pode, inclusivamente, parti-lo.
Para evitar que o peixe se pegue unta-se previamente a grelha ou tabuleiro com um pouco de óleo.

peixe grelhado

9- Por que razão um filete cru começa a ficar com as extremidades amareladas?

Este fenómeno deve-se, normalmente, ao facto do peixe já ser antigo. Enquanto está armazenado o filete perde a sua acidez e a cor branca começa a amarelecer. Outro fator que também contribui para as manchas amarelas é a oxidação.

10- Qual o melhor modo de cozer os mariscos?

A cozedura dos mariscos é uma operação delicada. O marisco excessivamente cozido perde a graça e o sabor. O ideal é cozer os mariscos em água do mar. Não sendo possível, a água deve ser temperada com sal. Há um tempo de cozedura preciso para cada marisco. O respetivo peso também deve ser tomado em consideração.

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