Nasceu em 2020 na baixa lisboeta e, quatro anos depois, mudou-se para o número 86A da Avenida Duque de Loulé, junto ao Marquês de Pombal, no passado mês de julho. A ideia, segundo Magda Martins, sommelier e responsável pela comunicação e decoração do restaurante, foi manter a base do Terroir inicial, que ficava na Rua dos Fanqueiros.
"Queríamos um lugar que tivesse espaço para os nossos sonhos", comenta a responsável. "Precisávamos de ter mesas maiores, queríamos ter uma sala única e uma cozinha única", explica, recordando que no original, existiam duas cozinhas.
"Eles [cozinha] estão nas nuvens, nós também", partilha, mostrando que assim já lhes foi permitido "trabalhar num menu diferente, num nível diferente".
"Conseguimos dar ao cliente mais condições, mais privacidade", concorda o chef Guilherme Sousa com Magda Martins, adicionando que se tornou mais fácil "gerir as pessoas, motivar e, ao mesmo tempo, controlar tudo, do início ao fim do serviço".
Recomendado pelo Guia Michelin 2023/2024, o Terroir, que nasceu no dia 5 de agosto de 2020, foi idealizado e construído para ser lugar de convívio para ir com amigos e família e desfrutar de uma experiência única, de uma cozinha com inspirações na gastronomia nacional e do mundo, elevada com um twist contemporâneo e com um serviço de excelência.
Apesar de ter mudado de morada, o restaurante mantém a sua essência. "É mais fácil vir sempre no mesmo comboio", refere o chef que já passou pelos estrelados Ocean, Fortaleza do Guincho e Fifty Seconds by Martín Berasategui.
Para Guilherme, as mudanças do Terroir resultam de uma evolução natural e de uma expetativa de oferecer um melhor serviço e qualidade ao cliente.
Ao contrário do que acontecia nos outros espaços onde trabalhou, que integravam um grupo empresarial ou hotel, aqui a gestão é uma preocupação da equipa pois é preciso garantir lucro para garantir a sustentabilidade do negócio.
Por um lado, precisam de um bom produto, da época, porém, tem de ser económico. "Isso ajuda o menu a ser sempre melhor e obriga-nos também a essa evolução", argumenta o chef.
Conforme Guilherme, a carta gastronómica nunca muda na totalidade. "Mudamos apenas pratos", explica. "É muito mais fácil trocar uma carruagem, como vai continuar a andar, do que trocar tudo num dia".
No Terroir, Guilherme Sousa aposta em ingredientes sazonais e nacionais, criteriosamente selecionados. Os clientes podem optar por um menu composto por cinco momentos, com um valor de 95 euros, ou por um menu de oito momentos, com um preço de 115 euros. A harmonização vínica tem um valor de 55 e 75 euros, respetivamente. Ambas as opções têm a possibilidade de serem menus vegetarianos, com os mesmos valores.
Quem visitar o restaurante, deve ir de menta aberta e com vontade de ser surpreendido, visto que os pratos só serão revelados ao chegarem à mesa e, apesar dos menus referirem cinco ou oito momentos, podem existir mais, tudo dependerá do apetite e disposição do cliente.
As propostas do chef com raízes alentenjanas para o Terroir têm influência nas suas vivências, viagens e memórias de infância, pois, como nos diz, "nunca nos esquecemos de onde viemos".
Criado maioritariamente pelos avós, em Évora, procura trabalhar "com produtos desvalorizados, como o prato de pescada, que normalmente é considerada por nós, os portugueses, um peixe menor".
E como tornar a pescada num prato apetecível e sofisticado? Guilherme combina com batata e caldo cozido. "É a junção do melhor e do pior dos meus fins de semana. Ou tinha a pescada cozida, ou tinha cozido à portuguesa", desabafa em tom de brincadeira.
Para além desta combinação de sabores, o chef também aposta em pratos que misturam peixe com carne. "Acho que funciona muito bem", partilha. "Depois há pratos que derivam muito das experiências, do que vamos provando e nunca nada é fechado".
Para acompanhar as propostas gastronómicas de Guilherme Sousa, o Terroir dispõe de uma garrafeira, com um vasto leque de referências vínicas de várias regiões/terroirs de Portugal, com uma carta de vinhos a cargo de Magda Martins. A par dos vinhos, os clientes podem optar ainda por um cocktail de autor – o mais conhecido é o “Touriga”, o bestseller desde a abertura do restaurante.
Este espaço de cozinha de autor proporciona uma experiência personalizada a cada cliente, de elevada qualidade, que começa logo à entrada do espaço, com os elementos decorativos combinados de forma harmoniosa, como os apontamentos de iluminação, que criam uma envolvência elegante e intimista.
A decoração, a cargo de Magda Martins, é idêntica à do espaço anterior, inspirada no próprio nome do restaurante, com a pretensão de "recriar o terroir", com tudo o que faz parte de um bom vinho: as nuvens representam o clima; o chão escuro a terra; os troncos na parede simbolizam a vinha; e os bichos na parede são alusivos à filoxera (uma praga que ocorreu em 1860 e que arruinou as vinhas na Europa).
Com uma equipa coesa e que trabalha em conjunto há vários anos, o Terroir oferece uma proposta gastronómica original, com origens nacionais e inspirações mundiais, acompanhadas de um serviço de excelência, tornando-o num local de passagem obrigatória na capital portuguesa.
Quanto à conquista de uma estrela Michelin, Guilherme afirma que estão "a trabalhar com esse foco. Depois pode vir algum dia, pode não vir, mas nós fizemos o que conseguimos para alcançar, finaliza.
O Terroir está aberto somente para jantares, de segunda-feira a sábado, das 19h00 às 23h00.
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