Inaugura em divisão de casa inusitada esta peça sobre a nova pizaria de Lisboa, no Bairro Alto. Isto considerando tratar, aqui, a conversa de restaurante e das suas comidas. Arranquemos, pois, na casa de banho deste Valdo Gatti. E a razão é justificada. Não apenas pelo esmero colocado no lugar, mas essencialmente por lhe encontrarmos na decoração uma mão-cheia de fotografias com um denominador comum.
Todas as imagens nos remetem para ambiente transalpino. Como figura central, Osvaldo Gatti, italiano, que há perto de sete décadas governou um café em Marzano, na Lombardia.
É a Osvaldo Gatti, tio avô da dupla de sócios à frente da pizaria biológica, que apadrinha o nome da casa. Dos idos italianos de 1950 para a Lisboa de 2018, sopra um nome que se tornou desde há uns meses sinónimo de casamento entre os produtos de Itália e de território luso. Valdo Gatti, na Rua do Grémio Lusitano, propõe-nos em ambiente descontraído, verde e com preocupações ambientais, um elenco com uma dúzia de pizas, entre outras propostas de aroma e sabor transalpinos, com assinatura biológica.
À frente da casa está António Cardoso, homem nascido nas beiras, mais concretamente em São Pedro do Sul. Um empreendedor que tomou mundo durante quase duas décadas, entre Itália e Londres e que, agora, nos convida a sentar à mesa num outro périplo, pelos alimentos de dois países com uma herança cultural comum, a da Dieta Mediterrânica.
Esta também é mote para a Valdo Gatti, por exemplo, na mensagem de sustentabilidade e de produção biológica. Para a carta, Portugal contribui, entre outros, com as hortícolas, as ervas aromáticas, o sal de Castro Marim, o azeite bio da Beira Alta e os vinhos também biológicos. Acresce, nesta preocupação com o bem estar do ambiente, que todas as palhinhas, assim como copos são biodegradáveis, produzidos por uma empresa britânica.
De Itália, os produtos típicos que enformam aquela cozinha; o tomate, a charcutaria, a mozzarella de búfala DOP da zona de Campania e os restantes queijos (gorgonzola e provola), e a farinha biológica semi-integral (tipo 1).
Já iremos à farinha e ao seu tratamento porque dele depende a qualidade da piza que nos chega ao prato.
Foquemos, de momento, no ambiente desta casa. Neste item “Bate a bota com a perdigota”, como é uso dizer-se. Conceito bio, ambiente biológico, com preponderante verde, contrastando com a decoração em modo industrial, mesas de tampo escuro para sobrevalorizar o que sobre elas assenta no que toca a comeres e um delicioso pequeno jardim de inverno, com não mais de 12 lugares em mesa corrida.
Contas feitas este Valdo Gatti senta 50 comensais com vista privilegiada sobre o epicentro de todos os comeres, a cozinha, aberta para a sala e onde não falta o sempre omnipresente forno. Este, nutrido a lenha de florestas com gestão certificada e com um entorno de cultivo de ervas aromáticas em hidroponia (as raízes das ervas são alimentadas por água corrente).
É nas proximidades do forno que encontramos Antonio Menghi, natural da região de Puglia, aqui, na capital portuguesa, carinhosamente apelidado de “Antonino”. Porquê? por ser jovem, com 27 anos.
É das mãos do mestre que sai a massa (em bolinhas com não mais de 280 g) destas pizas com assinatura Valdo Gatti. À farinha de trigo italiana é adicionada levedura natural, lievito madre, água, sal natural e azeite virgem biológico prensado a frio.
O produto final passa por dois processos altamente controlados que duram, no mínimo, 48 horas. À primeira fase, da fermentação segue-se o processo de maturação, que torna a massa leve, com baixo teor de glúten e de fácil digestão. Depois de recheada, no forno, a confeção da piza é cronometrada ao segundo. Bastam poucos minutos, não mais de dois para termos a piza pronta para viajar uns quantos metros até às mesas.
Doze pizas clássicas, num compromisso entre aquelas que são servidas em Nápoles e as primas romanas e com um outro pacto: o que fundamenta o princípio de que uma boa piza não tem de nos chegar às mãos sobrelotada de ingredientes. Por exemplo, de queijo mozzarella, não mais de 80 gramas.
Aqui, no prato, vamos encontrar pizas de rebordo estaladiço (o italianíssimo corniccione) e centro macio.
Entre as propostas, sublinhe-se a piza Crudaiola Antonino (9,50 euros) tem toppings frescos e crus – abacate, tomate-cereja, rúcula, parmigiano e mozzarella (apenas a massa da piza e o tomate vão ao forno); a Piccante (8,50 euros) é de salami picante; a Zucchina Verde (900 euros) com base de curgete e brócolos e a Bufalotta, de base branca (sem molho de tomate), leva mozzarella de búfala DOP, tomate-cereja, prosciutto crudo, oregano e basilico (900 euros).
Isto numa carta que, nas aberturas de apetite, nos propõe Parmigiana di melanzane (beringelas no forno com mozzarella e tomate a 5,00 euros e 900 euros, o prato) — aos pratos mais simples como a salada vegan Zucchine e finocchio (curgete, spaghetti, funcho, abacate, alcachofra, alfalfa, erva de menta e basilico, romã e vinagrete a 6,50 euros).
A somar a estas propostas há ainda a piza do dia e a “Come ti pare”, para ser construída pelo cliente. Na prática, partindo de um grupo de sugestão da carta, podemos personalizar as nossas pizas.
A fechar a refeição, o típico e tradicional Tiramisú (4,00 euros ) tem lugar de destaque, a par de uma mousse de chocolate preto sem lactose e glúten, a Cioccolato (4,00 euros ) e gelados da Nannarella (3,50 euros).
A acompanhar as pizas, os sumos são naturais e prensados a frio no momento.
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