Évora: É Divinus o que o chefe Hugo Silva engendrou para a mesa deste verão

Jorge Andrade

18 jun 2018 17:36

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Volvido perto de um ano sobre a apresentação de Hugo Silva frente à exigente cozinha do Convento do Espinheiro, Hotel & Spa, vamos encontrar uma carta de primavera/verão madura e eclética no restaurante da unidade, o Divinus. Amadurecida porque consistente no elenco. Eclética porque, não estando comprometida a 100% com a carta gastronómica da região, também não traz punhalada ao saboroso coração deste nosso Alentejo.

Há perto de um ano, Hugo Silva, chefe de cozinha com um currículo profissional geograficamente distribuído entre Portugal, Espanha e França, mudava-se de “armas e bagagens” para o Alentejo o que equivale a afirmar, que se instalou literalmente com a família em Évora. Hugo recebia, então, um desafio: trazer uma nova inspiração a uma das mais exigentes mesas do Alentejo, a do restaurante Divinus, no Convento do Espinheiro, Hotel & Spa.

Volvido este ano, o chefe de cozinha apresenta-nos um único lamento, “só me faz falta o mar”. Uma ausência que este homem que almejou seguir filosofia, mas rodou o ponteiro para o Centro de Formação do Sector Alimentar da Pontinha, torna presente na nova carta de primavera/verão do Divinus. Aqui, a mais de cem quilómetros do litoral atlântico, provamos uma mesa onde também se sente e cheira a maresia, em pratos de peixe e marisco.

Um elenco onde Hugo não sente, como diz, “particular obrigação de seguir à risca a cozinha local”. Aqui, no Alentejo interior, onde as carnes provêm do Montado, o peixe é um bem escasso, os queijos são intensos, os vinhos com personalidade e as sobremesas uma gula de origem conventual, Hugo Silva lança mão da tradição alimentar da região mas junta-lhe a inevitável assinatura de quem já viu e laborou noutras latitudes gustativas.

Hugo senta-se à mesa com o SAPO Lifestyle depois de mais uma jornada de almoço. “Aqui encontrei uma equipa motivada e que se adapta à minha forma de trabalhar”, refere o chefe com um currículo que inclui o restaurante do Farol Hotel, em Cascais. Antes, passagens pelas cozinhas dos restaurantes Hofmman (1 estrela Michelin) e Sant Pau (3 estrelas Michelin). Em Barcelona, Hugo Silva trabalho com o chefe Santi Santamaria, no restaurante Can Fabes Relais &Chateaux. Em Estrasburgo, França, com o chefe Antoine Westerman, restaurant Buerehiesel Relais & Châteaux.

De momento, neste Alentejo ainda com alguns assomos de verdura na paisagem, provamos o almoço que, a seis tempos, nos faz desfilar uma amostra da substancial carta deste Divinus para o período estival.

Uma degustação onde cabe a frescura de um gaspacho com mexilhão e camarão, um salmão e lagostim braseados com variações de ervilhas e maçã, uma corvina com batata-doce, beringela e lulinhas, um sorbet de iogurte com pepino, um borrego com ervilhas, cenoura e batata-doce e uma sopa de morangos com gelado mascarpone.

Um conduto em casamento com um quarteto de referências vínicas. De salientar, nesta mostra da robusta garrafeira d´O Convento do Espinheiro (já lá iremos), o Vinha da Ervideira, um espumante que é blend de quatro castas; um Rubrica branco 2015, proveniente de Reguengos, do Monte do Carrapelo; um Herdade do Sobroso tinto 2015 e, a encerrar a degustação vínica, um guloso Antão Vaz, colheita tardia, assinado pelo Convento do Espinheiro, mas com mão do produtor alentejano, Ervideira.

Uma carta arrojada embora de coração posto no Alentejo

Aguçar de apetites para uma ementa que, para além de um menu de degustação – com e sem vinhos incluídos, respetivamente 60,00 e 80,00 euros - conta com perto de uma trintena de propostas, entre petiscos, sopas, vegetarianos, peixes, carnes e sobremesas. Refira-se, à laia de exemplo, olhando para o item “Sopas e Entradas”, a Sopa de peixe do Atlântico com camarão, as Vieiras marinadas com pêssego e funcho.

Viajando até ao item “Peixe”, um Polvo grelhado com creme de pimentos vermelhos e batatinhas e grelos salteados vem a bom preceito. Assim como um Robalo assado com risoto de camarão, lima e gengibre.

Nas carnes, porque incontornáveis neste nosso Alentejo, o Porco do montado, com batatinhas recheadas com farinheira, espinafres e morilles sorri-nos. Assim como nos dá alegria ver nesta carta desenhada por Hugo Silva um Novilho “mertolenga” com estufado de espargos e cogumelos, batata e foie gras.

No que respeita às sobremesas…há que esperar. Docinhos caem bem a encerrar a refeição e, no caso vertente, também dão bom uso a fechar o presente artigo.

Oliveiras, azeite e muito e bom vinho

Esta, a do restaurante Divinus, é mesa onde não falta o bom pão alentejano e um produto que com ele promove casamento fiel, o azeite. A propriedade conta com perto de 500 oliveiras, uma delas com mais de mil anos. O azeite é produzido a partir das variedades de azeitona galega e cordovil, para consumo interno em parceria com a Carmim [Cooperativa Agrícola de Reguengos].

No que ainda respeita às afeições enófilas, cabe aqui um aparte à carta de primavera/verão, para referir a incontornável sala para prova de vinhos e produtos regionais a funcionar na antiga cisterna gótica do Convento do Espinheiro. Um espaço onde vamos encontrar centenas de referências com inevitável predominância alentejana, não faltando os néctares da Cartuxa, do Esporão, da Ervideira (produtor com o qual o Convento do Espinheiro tem parceria), Herdade dos Grous, Azamor, Marquês de Borba; mas também Cova da Ursa (Península de Setúbal), Casal da Coelheira (Ribatejo), Quinta da Silveira e Quinta do Vale Meão (Douro).

Encontramos, em média, dez referências por produtor. Diariamente, os hóspedes podem participar numa prova de vinhos e produtos locais acompanhados de um escanção. Uma degustação que se encontra incluída na tarifa.

Convento do Espinheiro, uma singularidade no país

A origem do Convento do Espinheiro prende-se com o imaginário da própria região e entronca no século XV, com a alegada aparição de uma imagem da Virgem sobre um espinheiro. O lugar torna-se um ponto de peregrinação onde é construída, primeiro, uma capela, em 1412 e, mais tarde, em 1458, D. Afonso V, manda erguer uma igreja e, posteriormente, um convento que acolhe os monges da ordem de S. Jerónimo.

Sabe bem sentarmo-nos à mesa com a história, encontrar um sentido para aquilo que se come e como se come e a responsabilidade de representar a cozinha de um lugar que, desde o século XV, serviu de referência à fé das populações e da monarquia portuguesa, particularmente de D. João II, D. Manuel I, D. Afonso V e D. Sebastião.

O Chefe Executivo do Divinus assume-se como um “perfecionista na apresentação” e não se coíbe a esforços na criatividade à mesa, nem mesmo nos petiscos. Na nova carta encontramos, logo na abertura, uma Salada de polvo, um Creme de coentros com orelha de porco, um Tártaro de tomate seco e azeitona com ovos de codorniz avinagrados. Isto para citar três das perdições para quem gosta de “picar”.

Uma carta que assegura que o cliente vegetariano não se fica pela sopa e eventualmente pela sobremesa. Hugo inclui na carta quatro propostas à margem da proteína animal, entre elas a Quinoa e legumes biológicos, a Quiche mediterrânica com salada de coentro e agrião e o Risoto de espargos e cogumelos.

Sim, não as esquecemos. O prometido é devido e, faça-se honra às sobremesas. Deleitemo-nos com o Arroz doce com pêssego e chocolate branco, um Figo, chocolate negro e avelã; uma Maçã, pepino e iogurte. Quem enveredar por uma toada mais afim com os salgados, saiba que encontra uma Pedra de queijos alentejanos.

Hugo Silva é um chefe de cozinha feliz mas com muito pouco tempo para fruir a placidez do estio alentejano. E com pesar acrescido, considerando o que oito hectares de frescura no coração alentejano têm para oferecer no que a lazer respeita. Piscina integrada nos jardins, piscina interior, healthclub, campo de ténis e paddle, SPA e, claro, alojamento com diferentes tipologias de suite e de quartos, totalizando 92 espaços de alojamento, incluindo uma Suite Real.