Ajitama: uma declaração de amor à gastronomia e cultura japonesas no centro de Lisboa

Chama-se Ajitama e é um restaurante que arrancou em 2019 como forma de António Carvalhão e João Azevedo Ferreira matarem as saudades que tinham de comer aquele que é um do seus pratos japoneses prediletos: ramen. Passados quase cinco anos, inauguraram em dezembro passado um novo espaço no Cais do Sodré. O SAPO Lifestyle foi conhecer esta abertura e esteve à conversa com os donos.

Arnaldo Cellani

Prestes a completar cinco anos de vida, para contar a história do Ajitama Ramen Bistro é preciso recuar até 2008, ano em que António Carvalhão e João Azevedo Ferreira viajaram pela primeira vez até ao Japão. Enquanto fãs incondicionais de ramen – e devido à impossibilidade de poderem comer esta iguaria em Portugal devido à lacuna que existia no mercado -, a partir daí desenvolveram um hábito muito peculiar: sempre que viajavam para qualquer parte do mundo, aproveitavam para comer este prato e partilhavam essa experiência um com o outro. “Durante estes anos trocávamos emails um com o outro a dizer ‘Olha estou em Sidney a comer este Ramen. Estou em Edimburgo a comer este ramen.’ Estávamos sempre a partilhar e a dizer ‘Era giro um dia termos um projeto de ramen’”, afirma António Carvalhão que tinha ficado rendido a este prato em 2006, época em que esteve a estudar nos subúrbios de Hiroshima.

Como as saudades de comer ramen eram tantas, em dezembro de 2015 decidiram passar das ideias à ação e avançar com a criação de um restaurante. O primeiro passo nesta aventura que os iria levar pelo mundo da restauração começou com uma prova de fogo para os dois amigos: aprenderem a cozinhar aquela que é a comida mais consumida no Japão. Sem qualquer tipo de formação nesta área, durante os 13 meses que se seguiram os futuros sócios passaram, literalmente, todos os fins de semana enfiados nas cozinhas de suas casas a desenvolver uma receita de ramen idêntica aquela que comiam em terras japonesas.

“Eram sessões de 36 horas a cozinhar e aquilo ficava uma porcaria”, explica António que, na época e juntamente com João, se apoiou em vídeos de Youtube, livros de receitas e sites de Internet para aprender a confecionar esta iguaria. Após muitos ajustes, inúmeras dores de cabeça, semanas longe da família e tentativas de desistência, em janeiro de 2017 criaram a sua receita. O passo seguinte centrou-se em tentar perceber se, à sua semelhança, existia outros portugueses fanáticos por este prato de forma a justificar a abertura de um restaurante. E foi assim que os dois amigos e futuros empresários deram início ao Supper Club.

Aquilo que começou como um simples jantar entre amigos e familiares todos os sábados à noite em casa de António, depressa se transformou num evento de grande escala que viria a evidenciar a comunidade portuguesa sedenta de comer ramen na capital. A página de Facebook criada para o efeito, batizada de Ajitama, disparou com pedidos de reserva para o Supper Club. “A cada semana servíamos 12 pessoas, mas apareciam mais 30 ou 40 para a lista de espera. Durante um ano e meio servimos 600 pessoas, mas ficaram 1.856 em espera.” Se precisavam de mais provas de que estavam na direção certa, a derradeira foi quando organizaram um evento em Ourém – com capacidade para 80 pessoas e que esgotou em duas horas - e perceberam que havia pessoas dispostas a percorrer centenas de quilómetros para comer uma taça de ramen.

O último passo foi fazer um curso profissional no Japão, para onde viajaram em agosto de 2018, e onde passaram uma temporada de forma a aprimoraram a arte de fazer ramen. “Foi engraçado porque percebemos que estávamos a fazer as coisas bem feitas, mas só não percebíamos porquê”, diz António. Para mergulharem a fundo na gastronomia japonesa, os futuros sócios realizaram um curso de cozinha lecionado por Takschi Koitani – que descrevem como “uma lenda viva do ramen” - que tem diversos restaurantes espalhados pelos quatro cantos do mundo abertos por ex-alunos. E em março de 2019, Portugal entrou para a lista.

Ajitama: descobrir o encanto do Japão pelos olhos de dois portueses

Na época em que abriram o primeiro Ajitama, praticamente ninguém acreditava que um restaurante de ramen em Lisboa pudesse ser um negócio viável. Influenciados por bancos e investidores, António e João optaram por instalar o seu negócio num espaço com capacidade com 60 lugares sentados. Mas a verdade é que a realidade superou as expectativas.

“Hoje em dia, aos fins de semana chegamos a fazer 350 ou 400 refeições num dia. É impossível. Só não se cozinha no teto porque não dá. Trabalhamos com turnos mais longos para eles conseguirem confecionar, abrimos uma esplanada com mais 16 lugares e, mesmo assim, todas as sextas e sábados há para aí 60 pessoas que vão sem reserva e voltam para trás”, explica. Passado quatro anos e meio, os empresários viram-se obrigados a abrir um segundo espaço na capital de maior de dimensão tal é a procura por este prato.

Se no restaurante da Duque de Loulé as madeiras suspensas no teto nos remetem para uma interpretação do ovo Ajitama – uma expressão popular que quer dizer soft boiled seasoning egg – que é um dos elementos do ramen, neste espaço a estrela são os noodles. Todo o restaurante, localizado no número 47A da Rua do Alecrim, conta com 267 peças de madeira cortadas de forma diferente e fazem lembrar esta massa que, desde novembro de 2022, começou a ser produzida artesanalmente in loco. “O nosso ramen é integralmente produzido por nós do princípio ao fim”, explica António que contratou uma equipa específica para o efeito. Mas mais do que um restaurante, os sócios de Ajitama sempre tiveram outra ambição para este espaço que, carinhosamente também apelidam de noodle temple: que servisse “como uma espécie de gateway to Japan. Nós temos uma enorme paixão em pelo Japão, não é só pelo ramen, e queremos que as pessoas, quando entram no nosso espaço, tenham essa entrada no Japão, mas sem sair de Lisboa.”

E isso é visível em todos detalhes deste segundo espaço que conta com 80 lugares sentados, a começar pelas quatro salas que é possível descobrir no interior e que receberam o nome de diferentes cidades japonesas. Temos a sala Tóquio, que foi o primeiro sítio que os sócios visitaram no Japão, a sala Okinawa, que homenageia esta zona mais isolada do país, a sala Osaka, que é a capital gastronómica do Japão, a sala Sakoro, uma região famosa pela produção de saké e uísque, e a sala Kyoto, que nos remete para o universo intimista e tradicional das geishas.

Outro detalhe interessante vai para as pequenas placas de madeira, conhecidas no Japão como Ema, decoradas e rabiscadas por parte dos clientes que tiveram o privilégio de marcar presença no jantar de inauguração deste espaço. Este detalhe decorativo - presente em quase todos os templos japoneses e onde os locais podem escrever os seus desejos para esse ano – pode ser apreciado no corredor que nos leva até à casa de banho que também tem muito que se lhe diga. Outra forma de que os donos tiveram de transportar todos os clientes até ao Oriente foi através da instalação de sanitas tecnológicas e que é possível encontrar em qualquer em toda a parte no Japão. Tampos aquecidos, lavagem e secagem incluída são algumas das funcionalidades destes aparelhos que vêm com manual de instrução e que, para além do ramen, também deixaram saudades. E não se admire se, durante a incursão, sentir que está na estação de comboios da capital japonesa e prestes a embarcar no famoso Shinkansen.

Neste novo espaço, localizado junto ao Cais do Sodré e com portas abertas desde novembro de 2022, é possível atrair dois públicos distintos: turistas e o público nightlife que quer aproveitar a noite da capital. E contrariamente às suas expectativas, o novo Ajitama tem conseguido atrair muitos lisboetas. “A quantidade de portugueses que temos é uma surpresa para nós,” realça António que acredita que o facto de funcionarem de forma contínua – todos os dias entre as 12:00 e as 00:00 – permite-lhes “ter um fluxo interessante de pessoas” nesta janela horária.

Ramen: Um prato complicado de se fazer e que obedece várias regras na hora de comer

Aquilo que poderá distinguir um bom ramen dos demais são os ingredientes. Tal como explica António, este prato deve conter sempre gordura animal não vegetal, que permite que o caldo penetre nos noodles, o tare, um molho caseiro secreto que dá condimento e sabor ao caldo e que tem de ser muito bem doseado, caldo, noodles e toppings, onde se inclui o ovo ajitama, barriga de porco e vegetais. “O ovo é o nosso topping preferido para o ramen, por isso é que chamamos ao projeto Ajitama já no tempo do Supper Club”, revelou João.

No menu é possível encontrar aquele que é, e sempre será independentemente das suas variações, o core do restaurante: o ramen. Tonkotshu Hakata, que é considerado o ramen mais prestigiado do Japão, é a especialidade da casa e o bestseller do restaurante. Apesar de os pratos não conterem muito picante, existem diversas variações para todos aqueles que são fãs deste condimento. Mas qual é o elemento mais trabalhoso na confeção deste prato? “Todos os elementos são trabalhosos”, refere João, explicando que a carne demora seis horas a cozinhar, enquanto o ovo soft boiled, cozido por fora e cru por dentro, tem de ficar de uma noite para outra a marinar para ganhar uma cor escura e o caldo pode demorar até 20 horas até ficar no ponto. “Os caldos não têm condimentos: é só água e ossos. Não têm sal, não têm alho, não têm nada. Todo o condimento vem do molho caseiro e do próprio do ovo”, complementa António sobre esta receita que tem de ser preparada a uma temperatura constante. Devido à complexidade e rigor que este prato exige, só na cozinha trabalha uma equipa 30 pessoas, maioritariamente de origem nepalesa formadas pelos donos, que estão encarregues de gerir todo o processo de confeção que ocorre entre as 07:00 e a 01:00 da manhã.

De forma a renovarem a carta do Ajitama com novos pratos e sabores, em maio de 2022 viajaram até ao Japão onde aprenderam novas receitas e novas técnicas de confeção. Uma delas são os Padron Togorashi, pimentos padrón ao estilo japonês com molho picante e togarashi, e os ramens Kashunattsu Tantanmen e Rustic Vegan. Mas será que há uma forma correta de comer ramen? António diz que este prato pode ser ingerido de várias maneiras e explica qual é a ordem pela qual mais gosta de comer: primeiro cheira o caldo, depois prova e de seguida vai comendo os diversos toppings. “Cheirar desperta o olfato, para depois quando temos o paladar está tudo interligado”, elucida. “A colher serve só para servir o molho. O resto é tudo com os pauzinhos”, complementa João. Para os mais desastrados e novatos, há babetes com mensagens divertidas e apliques de plásticos para ajudar quem não está habituado a comer com pauzinhos.

Apesar desta segunda abertura na capital, o Porto é um local a explorar e onde gostavam de, futuramente, abrir um restaurante Ajitama. O único receio dos donos é um eventual desvirtuar da sua receita e que a comida não cumpra o nível de exigência e rigor no que à confeção do ramen diz respeito. “Há-de haver um momento em que vai ser possível”, colmata João.