Foi pai há menos de três meses. Como está a viver a paternidade?
Ser pai pela primeira vez é um sentimento inexplicável. E à medida que vamos conhecendo o nosso filho, mais vamos gostando dele. O José Francisco ainda não prova os meus cozinhados (risos), segue as recomendações normais pediátricas para uma criança desta idade. Mas, no futuro, vou preocupar-me muito com a alimentação dele, como é evidente, porque o que comemos, e a maneira como comemos, é das coisas mais importantes da nossa vida. Já ficou decidido que vou cozinhar-lhe a primeira sopa!
Generalizou-se a ideia de que a gastronomia portuguesa é pouco diversificada, tem poucas verduras e é pesada a nível calórico e nutricional. É um mito?
É um mito. Se a pessoa comer muitas vezes enchidos, sim, mas a nossa comida é bastante variada. O que interessa é a regularidade com que se come e a quantidade que se come. É necessário encontrar o equilíbrio, até porque as pessoas são todas diferentes. Não sou nutricionista, não sou médico dietista, sou "chef" de cozinha, o meu trabalho é dar prazer às pessoas que comem aquilo que faço. No entanto, a seguir a isso, tenho a preocupação de que as pessoas se sintam bem depois de comerem os pratos que faço.
Não se repetem hidratos de carbono. Se como bife com batatas, para quê juntar arroz?
O bife com arroz e batatas foi uma coisa que se entranhou. Se um cliente de um restaurante onde eu estiver me pedir um bitoque, eu dou-lho, não estou para lições de moral, mas é, efectivamente, um erro alimentar. Importante é percebermos que as pessoas, ao comerem de forma saudável, podem ser felizes à mesma.
O que distingue um prato muito bom de um prato excelente?
A alma! Os pratos, por vezes, estão tecnicamente muito bons mas não estão excelentes, falta ali qualquer coisa, falta alma e há uma série de factores, que até podem passar pela companhia com quem se está a degustar aquele prato! A cozinha é muito orgânica, mexe com todos os nossos sentidos e, também, com o lado emocional. Às vezes, há um prato que nos lembra os almoços em casa dos nossos avós, aquilo traz-nos memórias. É como quando ouvimos uma música que, tecnicamente, nem é grande coisa mas nos remete para uma altura em que éramos felizes. Claro que a comida não é tão subjectiva como isso, depende muita da técnica e da escolha dos produtos. Qualquer pessoa á capaz de cozinhar um prato que nos faça gostar da primeira garfada, mas só um grande "chef" nos faz gostar tanto da última garfada como gostámos da primeira.
Apesar da sua juventude, já tem alguns anos de Alta Gastronomia. A sua passagem pelo Albatroz (hotel de Cascais) é um dos momentos marcantes no seu percurso.
O primeiro restaurante que tive foi na Vila Albatroz e foi uma das fases mais importantes da minha vida. Depois, estive como consultor do Hotel Albatroz noutro registo, mas também foi importante. Agora estou no Tavares, um restaurante que é um símbolo da nossa gastronomia e da própria cidade de Lisboa.
Mas, antes disso, foi convidado para trabalhar com o "chef" Ferrán Adriá no melhor restaurante do mundo (El Bulli). Foi uma espécie de adjunto do "Mourinho da cozinha".
Sim, os três meses que passei com aquele que é considerado o guru mundial da cozinha moderna, no El Bulli, foram determinantes. É quase impossível reservar lá um almoço, ele só trabalha seis meses por ano, tem 8 mil clientes num ano mas um milhão e meio de pedidos ou coisa do género. Foi, de facto, um privilégio muito grande, uma oportunidade que ainda hoje vou digerindo aos poucos. O impacto foi muito grande em termos de aprendizagem e de currículo. Mas o ano em que estive com o José Bento dos Santos também foi muito importante, vi mais a vertente de um grande gastrónomo, de um grande "gourmet", que conhece os melhores restaurantes do mundo. Provei, devido à generosidade dele, os melhores vinhos do mundo. É muito importante escolher um vinho para um prato ou escolher um prato para um vinho. Não é uma ciência, mas há notas que ligam melhor com outras, é como as harmonias musicais.
Trabalha num restaurante muito sofisticado (Tavares) e tem um restaurante para o dia-a-dia (JA em casa, JA à mesa). Como é isso?
Sim, estou a desenvolver este projecto empresarial, o JA em casa, JA à mesa, um conceito do dia-a-dia, e vou continuar a linha de trabalho que faço no Tavares. Em termos de preços médios, é o 8 e o 80. No JA, paga-se em média 8 euros por um menu, e até menos, e no Tavares paga-se, em média, 80 euros por refeição. São duas cozinhas totalmente diferentes, mas são ambas boas e, no fundo, só há duas cozinhas: a boa e a má. Estes são os meus grandes projectos, a par de estar a fazer o meu quarto livro.

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