São cinco mulheres empenhadas na ciência. Cinco investigadoras que estão a empreender no Instituto Superior de Agronomia (ISA), em Lisboa, um estudo pioneiro em Portugal: aplicar os princípios científicos nas confecções culinárias.
Entramos no domínio da Gastronomia Molecular, ou seja, a cozinha como experiência científica. Esta é uma área que por vezes intriga e confunde. Quando à escala infinitesimal, se juntam a física e a química, se fala de aditivos alimentares, culturas de bactérias e associamos tudo isto à cozinha surgem nalguns espíritos exclamações e abre-se campo para especulações.

Basta, contudo, entrar no ???cantinho??? onde se desenvolvem os trabalhos no âmbito da Gastronomia Molecular no Departamento de Botânica e Engenharia Biológica do ISA para afastar os fantasmas. Ali não há poções, nem tão pouco ingredientes misteriosos. Vêem-se, isso sim, batas brancas, tubos de ensaio, termómetros, balanças, livros, entre muitos outros artefactos que fazem o dia-a-dia de um laboratório, ao que se juntam ingredientes alimentares, alguns bem nossos conhecidos, outros nem tanto.
Conversámos descontraidamente com as cinco investigadoras, provenientes de áreas distintas: Catarina Prista, Joana Moura, Maria da Conceição Dias, Margarida Guerreiro, Paulina Mata, uma equipa interdisciplinar que nos ajudou a compreender o que é a Gastronomia Molecular.
A conversa não esqueceu o prémio internacional arrecadado recentemente em França por esta equipa com um Cocktail ???molecular???, não alcoólico.

Não é todos os dias que nos sentamos frente a cinco investigadoras de um ramo ainda pouco aprofundado em Portugal. Como enquadramento gostaria que nos introduzissem à Gastronomia Molecular???
Paulina Mata
Em poucas palavras podemos dizer que a Gastronomia Molecular é a ciência que estuda os fenómenos físico e químicos que têm lugar quando se cozinha. No fundo estamos a aplicar os princípios da ciência à culinária, conhecendo melhor os ingredientes para, assim tirar maior partido deles, da sua confecção e combinação.
Neste sentido a cozinha é um laboratório. Por vezes a Gastronomia Molecular é apresentada quase como magia, como algo obscuro, quando não se trata nada disso, como se viu. Estamos, aqui, num ambiente de laboratório, embora muitas preparações não exijam nenhum equipamento especial.
Joana Moura
Como pode constatar também utilizamos ingredientes que se encontram em qualquer cozinha, como o azeite, o vinagre???
Margarida Guerreiro
Recentemente o mercado especializado começou a disponibilizar uma série de ingredientes dos quais estamos a procurar tirar o máximo proveito. São substâncias que há uns anos estavam apenas disponíveis para o mercado da indústria alimentar e nunca em pequenas quantidades. Estamos a estudar e a compreender as suas propriedades, a utilizar o rigor científico quando introduzimos estes ingredientes nas confecções culinárias.
Estamos a falar de que ingredientes e quais as suas características?
Paulina Mata
Muito do que se faz na cozinha actual passa por mudar texturas, tornando as preparações inesperadas, embora não se alterem sabores. Muitos dos produtos que a Margarida referiu mudam as texturas. São agentes gelificantes, espessantes, emulsionantes e não têm origens obscuras. Muitos são extraídos, por exemplo, de algas, de vegetais, outros produzidos por microrganismos. Não estamos a falar de novidades.
Margarida Guerreiro
Na cozinha tradicional já utilizávamos o amido, a gelatina, a pectina, para manipular texturas. Esse mundo de ingredientes multiplicou-se, agora, várias vezes e hoje temos uma grande gama, com outras características. Dou um exemplo: podemos usar um gelificante que aguente temperaturas mais elevadas, com resultados diferentes. Uns gelificam, outros tornam as substâncias mais viscosas.
Joana Moura
Cozinhamos de uma forma mais eficiente e mais saudável, sendo um exemplo as cozeduras a baixas temperaturas. ?? uma cozinha com menos gordura, com uma maior subtileza, mais limpa, onde existe uma procura constante de obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.
Certo, mas podem referir alguns desses ingredientes e aplicações?
Margarida Guerreiro
Sim. O Xantano, por exemplo, que resulta da fermentação de amido de milho com uma bactéria. Trata-se de um polímero cuja produção industrial foi introduzida há 20 anos. Torna, por exemplo, os líquidos viscosos. ?? utilizado industrialmente no ketshup, pois quando sujeito a uma força torna-se mais fluido. Na embalagem o produto está, por assim dizer, mais sólido, tornando-se mais líquido ao ser vertido.
Joana Moura
Já a Metilcelulose é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Gelifica quando se aplica calor e em frio actua como espessante. Isto vai permitir a realização, por exemplo, de gelados quentes, que derretem quando frios.
Estamos a falar de aditivos alimentares? O termo tende a ???assustar??? o consumidor. Há razão para isso?
Joana Moura
Algum desse medo provém de umas listas que circularam há uns anos com uns ???Es??? que se diziam cancerígenos. De facto os aditivos alimentares são catalogados com "Es" e podem ter origem na síntese química ou de origem natural. Uns e outros são perfeitamente seguros.
Grande parte dos aditivos de origem natural extraem-se de algas marinhas e leguminosas. O mais conhecido é o Agar-agar, muito utilizado como substituto da gelatina animal. Outros aditivos são o Alginato, o Xantano, a Lecitina, os Carragenanos, a Metilcelulose, a Maltodextrina, com propriedades diversas. Uns actuam como emulsionantes, outros gelificantes outros, ainda, como espessantes.
Catarina Prista
Vamos descobrindo um mundo com a utilização destes aditivos. Claro que tudo é estudado, só utilizamos o que é aprovado para a alimentação humana. Procuramos novas formas de utilização para produtos há muito aplicados e que resultam de anos de investigação empreendida por entidades competentes. O Xantano, por exemplo, foi estudado por universidades americanas, assim como o Instituto Superior Técnico.
Margarida Guerreiro
Por outro lado a cozinha de fusão e a globalização enriqueceram as ideias. Um dos chefes de cozinha actualmente mais conceituados, o catalão Ferran Adrià, foi buscar muitas das suas ideias ao Oriente. Com criatividade e apoio científico consegue ir-se muito longe.
Ou seja, estamos a falar de um chefe de cozinha que alia ao talento e conhecimentos, os princípios estudados pela Gastronomia Molecular. Pergunto então: são princípios que se podem aplicar na cozinha do ???comum mortal????
Paulina Mata
Temos que fazer algumas distinções. A Gastronomia Molecular estuda o que se passa quando se cozinha, perceber os fenómenos que ocorrem e com isso melhorar resultados, o que é importante.
Há muita gente que utiliza no domicílio alguns dos ingredientes mais simples que citamos, como o alginato, a lecitina. Temos que entender que isto não vai mudar muito a forma como a pessoa cozinha. O que muda são as texturas, para criar, por exemplo, alguma surpresa e a eficiência
Os vossos seminários no âmbito da Gastronomia Molecular que decorrem aqui no Instituto Superior Técnico têm tido sucesso junto dos chefes de cozinha. Como comentam?
Paulina Mata
Acima de tudo estamos a fazer divulgação da ciência e a aplicá-la a uma área concreta: a cozinha. A questão de levar técnicas e tecnologias novas junto dos chefes de cozinha surgiu, também, um pouco por solicitação deles. Ou seja, compreenderam o interesse em aplicar metodologias que são utilizadas em ciência. Alguns destes princípios já eram aplicados no estrangeiro. Aos poucos percebemos que também o conseguíamos fazer.
Não há muitos países a fazerem isto. Neste aspecto a Espanha e a Inglaterra estão à frente. O que fazemos não é só aplicar o que eles fazem, é ir mais além.
Maria Conceição Dias
Os chefes portugueses têm demonstrado apreciável interesse nestes seminários e entregam-se muito a estas técnicas, tentando compreender como se alcançam os resultados. Isto não quer, contudo, dizer que sejam muitos os profissionais que põem esses resultados em prática.
Porquê?
Margarida Guerreiro
Provavelmente porque não têm clientes que procurem esse tipo de oferta. Também não são confecções muito fáceis. E por vezes falta tempo para isto. Ferran Adrià fecha o seu restaurante seis meses por ano e vai para o laboratório. A maior parte dos chefes em Portugal conta com cozinhas pequenas e pouco tempo. ?? difícil inovar assim.
Maria Conceição Dias
Para mais são técnicas com características diferentes daquelas que os chefes estão habituados. Obriga a alguma adaptação e integração nos seus métodos de cozinhar, o que muitas vezes não é fácil.
Pode faltar imaginação?
Margarida Guerreiro
Acho que não. Muitas vezes não se enquadra é no tipo de cozinha num determinado restaurante, embora admita que com o tempo a integração vá aumentando.
Sei que a divulgação que fazem transcende o âmbito destes seminários???
Maria Conceição Dias
O site "Ciência Viva" tem muita informação com impacto junto das escolas, informação essa compilada nas diversas edições da acção ???A Cozinha é um Laboratório???. Fazemos demonstrações em escolas secundárias. As crianças empreendem trabalhos onde experimentam as diversas técnicas aplicando-as na prática. Participamos, igualmente num fórum onde esclarecemos questões colocados por alguns utilizadores.
Durante algum tempo publicamos na imprensa escrita e, assim, chegávamos a um público vasto.
Há matéria neste âmbito editada em Portugal e em língua portuguesa?
Maria Conceição Dias
Não. Na ciência é habitual trabalharmos com bibliografia estrangeira Pretendemos publicar alguns dos trabalhos que temos vindo a desenvolver, mas a dispersão pelas actividades que nos ocupam tira-nos tempo.
O vosso empenho nesta matéria e paixão pela ciência tem encontrado resposta a nível de financiamentos?
Maria Conceição Dias
Somos como se costuma dizer ???carolas???. As verbas reunidas com os seminários são reinvestidas na investigação. ?? claro que o Instituto Superior de Agronomia ao disponibilizar as instalações nos cria a base para desenvolvermos o nosso trabalho. Temos, também, alguns patrocínios por parte das marcas que comercializam os ingredientes que referimos.
Esta conversa tem, até ao momento, servido para desmistificar. Vamos continuar nesse campo: passemos à química, pois está ligada a todos os processos de que temos falado???
Margarida Guerreiro
A química tem uma carga negativa junto de certa população que a associa a poluição, a dioxinas. Criam-se paranóias. Fala-se em azoto com obscurantismo. Ora o azoto faz parte em grande proporção do ar que respiramos. A Química é, acima de tudo, ciência, um estudo sério sobre tudo o que nos envolve.
Outra ideia em voga é a de que ???o que é natural é bom???. ?? uma ideia perversa. Os antibióticos que tomamos são todos sintéticos. Logo por essa lógica não os deveríamos tomar.
Paulina Mata
Se dissermos que determinado ingrediente se faz com microrganismos as pessoas provavelmente já não os comem, mas em contrapartida consomem iogurtes, pão e chouriços.
Maria Conceição Dias
A biodiversidade da flora mediterrânica responsável pelas características e aromas dos queijos, das salsichas, dos chouriços está-se a perder. Os microrganismos que estão nas cozinhas, nas colheres de pau, nos alguidares perdem-se.
Quando se produzem os alimentos industrialmente não se pode permitir a presença de bactérias eventualmente contaminantes, que prejudiquem a saúde pública. Nestas perspectiva podemos dizer que a alimentação industrial é mais segura do que antigamente. Não quer dizer que estejamos a ganhar em termos de qualidade.
Um dos problemas tem a ver com a diversidade. Tal como estamos a perder diversidade na fruta, também o estamos a nível dos microrganismos.
Vamos terminar falando da vossa recente vitória em França com o famoso cocktail não alcoólico que captou a atenção do júri do Rencontres Sciences, Art & Cuisine , ???

Joana Moura
Um cocktail que levou um dia a ser concebido aqui no laboratório (risos).
Paulina Mata
Sim, mas com o conhecimento que existia por trás. Não é assim tão simples, há todo um processo de leituras, investigação, experiência, de conhecimentos reunidos.
Joana Moura
Participámos na 2.ª edição dos Rencontres Sciences, Art & Cuisine, uma iniciativa que decorreu em Paris, com a presença do professor Hervé This que é, precisamente, considerado o pai da Gastronomia Molecular. Fomos à final a par de outras 15 equipas de diversos países.
O tema do concurso era a utilização de corantes naturais. Os ingredientes que utilizamos neste cocktail foram o xantano, pepitas de framboesas liofilizadas, folhas de menta fresca picadas, pepitas de ouro comestíveis, framboesas, sumo de limão, extracto de violeta. O resultado ficou muito próximo de uma limonada com framboesa.
Jorge Andrade

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