O bacalhau é um peixe que faz parte da cozinha tradicional portuguesa e é um dos alimentos mais consumidos e apreciados pelos portugueses. Existem diversas variedades de bacalhau. No entanto, a espécie Gadus Morhua, existente no mar frio, do Atlântico Norte, é a espécie mais ingerida. Normalmente, é vendido seco e salgado, mas também o podemos encontrar no mercado já demolhado e ultracongelado, fresco em filetes e postas.

O processo de seca e salga é natural, não sendo adicionadas substâncias químicas, sendo por isso preservadas as suas propriedades nutricionais. O bacalhau, tal como os restantes peixes, é de fácil digestão, apresentando uma elevada riqueza em proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio e de vitaminas do complexo B.

É considerado um peixe magro, sendo o fígado deste peixe o principal reservatório de gordura, de onde se extrai o conhecido óleo de fígado de bacalhau, importante fonte de vitamina A e D, muito útil na prevenção de uma série de doenças. O bacalhau é também uma fonte de ácidos gordos polinsaturados, de onde se destaca o ácido gordo ómega 3, que apresenta um efeito protector sobre o sistema cardiovascular.

Um papel preventivo sobre o cancro e favorece o desenvolvimento do sistema imunológico. No caso do bacalhau salgado, para se reduzir o seu teor em sódio, devemos demolhá-lo bem antes de o confecionarmos, não sendo necessária a adição extra de sal. O tempo mínimo de demolha deve ser de 24 horas. Para postas mais grossas, deve contudo ser de cerca de 48 horas. E, no caso do bacalhau desfiado, serão necessárias apenas seis horas.

A água da demolha deve ser mudada várias vezes, devendo o bacalhau ser armazenado no frigorífico de forma a impedir a proliferação bacteriana. Portugal é um dos países onde se consome mais bacalhau a nível mundial, na forma de salgado seco é o maior, sendo que este alimento apresenta, talvez, o maior número de receitas, possivelmente pela sua versatilidade e pela mudança fácil do seu paladar.

As formas de confeção mais saudáveis

Este alimento, tal como todos os outros, pode ser confecionado de forma saudável e até pouco calórica. O tradicional bacalhau cozido, com batatas cozidas e legumes, consumido na época do Natal, é um dos exemplos no panorama das receitas saudáveis de bacalhau. A adição de produtos como natas, maionese, manteiga ou óleo ao bacalhau, irá modificar o valor calórico deste alimento, pelo que são de evitar.

Devemos optar, por isso, por métodos de confeção que privilegiem o seu valor nutricional, como é o caso dos cozidos, dos grelhados, dos estufados e dos assados com pouca gordura. O bacalhau frito, à semelhança dos restantes alimentos preparados com o modo de confeção de fritura, que exige muito óleo ou azeite, também é de evitar.

A gordura de eleição usada na confeção e na preparação gastronómica deste peixe deve ser o azeite e há que experimentar ervas aromáticas como o colorau e pimentão, em detrimento do sal, para condimentar os pratos de bacalhau. Sumo de lima ou limão também se afiguram uma excelente opção. Veja também a galeria de imagens com as variedades de peixe mais indicadas para o consumo de todos os dias.

Texto: Helena Real (nutricionista)