Em cada ida ao restaurante o ritual repete-se. Senta-se confortavelmente à mesa, pega na ementa, escolhe o prato e procura nas últimas páginas da lista a bebida que joga bem com a refeição.

Troca impressões com o seu parceiro que aceita prontamente a sua sugestão.

Minutos depois o empregado regressa à mesa com a garrafa. Com gestos precisos e elegantes, abre-a e, sem hesitar, deita um pouco da bebida no copo... do seu companheiro! Certamente já passou por esta experiência.

Nós também e, apesar de sabermos que este é um universo tradicionalmente masculino, acreditamos que a mulher também tem uma palavra a dizer. Com a ajuda de Sandra Tavares da Silva, enóloga, damos-lhe as pistas para entrar no mundo fascinante do vinho. Pela porta principal.

Gestos de expert

Pegar no copo, observar a tonalidade do vinho, cheirar e agitá-lo. São estes os rituais que marcam o início da degustação e que, por mais teatrais que pareçam, Sandra Tavares da Silva considera fundamentais.

«Além da cor, o primeiro impacto é a nível aromático e, como os aromas são um elemento volátil, para apreciá-los temos de agitar o copo». De seguida, prova-se o líquido, sem engolir de imediato. A boca é composta por zonas demarcadas por papilas gustativas que detectam os vários tipos de sabores: amargo, ácido, salgado, doce.

Deixar o néctar circular livremente pela boca é, portanto, imprescindível para apreender os sabores. Por fim, pode expelir a bebida (como os profissionais) ou saboreá-la até ao final.

Hierarquia de aromas

Encorpado, aberto ou fechado são as expressões mais usadas pelos especialistas para descrever um vinho mas, antes de se lançar nos termos técnicos, é importante conhecer os três tipos de aromas que o constituem.

O aroma primário é proveniente da uva propriamente dita, o secundário resulta da fermentação e o terciário, designado bouquet, refere-se ao envelhecimento do vinho. É neste último que podemos identificar aromas frutados, amadeirados ou de especiarias, que estão mais presentes quanto mais velho for o vinho.

Para além do aroma é também considerada a permanência do sabor (final de boca) cuja duração pode ser curta, longa ou persistente. Um final de boca longo e equilibrado (sem ser muito forte ou amargo) é sinónimo de bom vinho.

A arte de servir

A temperatura e o copo são outros dois aspectos diferenciam o vinho. O vinho branco é servido frio entre os oito e os 12 graus enquanto que o tinto deve sê-lo a 16 ou 18 graus. Para a enóloga, «a temperatura indicada permite que se tire o máximo partido do vinho. Se um tinto está quente deixamos de sentir a fruta e só sentimos o álcool».

Quanto à loiça, o serviço deve incluir três itens: copos grandes, copos pequenos e decantador. «O vinho tinto deve ter um copo grande e aberto para libertar os aromas, ao passo que o branco requer copos pequenos e fechados para concentrá-los», exemplifica.

O vinho tinto, se for mais velho, deve ser aberto uma hora antes de servir. Por norma, o decantador é usado com vinho tinto «com mais de cinco anos», explica Sandra Tavares da Silva, acrescentando que também se pode fazê-lo com «vinhos mais novos se estão muito fechados e não se sente a fruta».

Veja na página seguinte: Os vinhos que combinam melhor com cada prato

Comes e bebes

Pratos de carne pedem um vinho tinto e o peixe combina com o branco. A regra clássica, segundo a enóloga, «tem alguma lógica mas não é 100 por cento certa.

Há carne que se pode acompanhar com vinho branco desde que este seja mais pesado, tenha corpo».

Até a ideia de que o bacalhau merece tinto é discutível: «Pode ser acompanhado por um vinho branco maduro mas com volume de boca e acidez para dar frescura. Por exemplo, o pato fumado combina perfeitamente com um branco», sugere.

Se pretende acompanhar peixe grelhado com vinho tinto prefira «variedades mais leves, jovens e frutadas», acrescenta. A liberdade é grande e o êxito garantido desde que respeite o princípio do equilíbrio.

Acompanhar um prato com vinho implica ter a percepção de ambos, ou seja, «é importante que a comida não se sobreponha ao vinho e que o contrário também não aconteça.» A partir daí cada pessoa pode seguir a sua imaginação.

Vinho à la carte

Depois da teoria vem a prática, ou seja, a escolha do vinho propriamente dito. No restaurante tenha em atenção a temperatura e o sabor. Ao provar o vinho deve sentir o sabor da fruta original e não vestígios de mofo derivado da rolha.

Na loja, a escolha do vinho pode ter em conta a finalidade (prato ou ocasião), a região e o preço. Em termos de preço, existem valores médios que podem orientá-la.

Como refere a enóloga, pode encontrar um vinho branco bom «a partir dos sete ou dez euros, um tinto para o dia-a-dia a partir de sete, algo melhor a partir dos 15 e um excelente a partir dos 40 euros». Para além das regiões, outro dado pode determinar a escolha: o ano.

Na opinião de Sandra Tavares da Silva, 2000 e 2001 podem ser considerados bons anos e «das colheitas recentes um ano de referência foi 2003, com vinhos muito apelativos. Outro ano que será muito bom é 2005, pois tem a mesma fruta de 2003 mas mais acidez e evoluirá melhor». Uma vez adquirido, guarde a garrafa em local fresco e sempre na horizontal.

Entre amigos

Que uma boa garrafa é o passaporte ideal para uma festa ou jantar de amigos ninguém duvida, mas qual será a melhor opção para impressionar o anfitrião? O truque é marcar pela diferença oferecendo algo fora do comum.

Como, por exemplo, um «vinho do Porto» refere Sandra Tavares da Silva, sugerindo «um vintage (para acompanhar queijo ou sobremesas de chocolate) ou um tawny para tomar como aperitivo ou com foie gras.»

Veja na página seguinte:

Outra opção é «um vinho branco envelhecido em madeira ou um bom vinho verde, que podem ser bebidos ao aperitivo ou à refeição. Ou então um champanhe ou espumante», refere a especialista.

Entretanto se pretende tornar-se uma expert comece a registar os sabores que vai descobrindo.

E se pensa que é assunto de homens, saiba que, embora comecem a apreciá-lo mais tarde, «as mulheres têm mais sensibilidade para prova. Desde criança estão habituadas a cheirar flores, perfumes, cozinhar e, por isso, têm o “olfacto” mais desenvolvido». Palavra de especialista!

Cartilha de principiante
Cada vez que experimentar um vinho registe num bloco a sensações (aroma, sabor), assim como o nome, região e ano. Vá comparando as suas notas com os artigos sobre o tema ou a opinião de outros connaisseurs.

Sabia que...

... apesar dos benefícios atribuídos ao vinho, sobretudo o tinto pelo elevado teor em antioxidantes, o seu consumo deve ser moderado e nunca exceder um copo por dia, durante a refeição.

Texto: Manuela Vasconcelos com Sandra Tavares da Silva (enóloga)

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