Um estudo publicado pelo jornal BMC Neuroscience
revelou que, quando sentimos fome, a nossa
capacidade para detectar pequenas concentrações
de açúcar ou sal aumenta.

Significa isto que as nossas papilas
gustativas, estruturas compostas por células
sensoriais que transmitem ao cérebro informações
para identificar os gostos básicos, tornam-se
mais sensíveis.

Curioso, não? Pois saiba que há
outros factores que interferem no (seu) sentido
do gosto...

Não são apenas
as sensações gustativas que nos fornecem aquilo a
que chamamos gosto. O paladar e o olfacto trabalham
em conjunto na percepção dos sabores e são
chamados, como conta José Abrunhosa, otorrinolaringologista,
sentidos químicos. Os receptores
gustativos são excitados por substâncias químicas
existentes nos alimentos, enquanto os receptores
olfactivos são-no por substâncias químicas do ar.

Por isso é que ficamos com a chamada água na boca quando
aquele cozinhado cheira bem. Este trabalho conjunto
auxilia o controlo do apetite e a quantidade
de alimentos ingeridos.

Sensações primárias

São quatro
os paladares básicos na superfície da nossa língua
(amargo, doce, salgado e ácido ou azedo). Como
descreve José Abrunhosa, «as substâncias amargas
são sentidas na parte posterior da língua, as azedas
na face lateral, as doces na ponta e as salgadas anteriormente,
no dorso». Podem ainda ser sentidas no
palato, na faringe e na epiglote.

Diferença de sabor

Cada comida
activa uma diferente combinação de sabores básicos.
Muitos alimentos têm um sabor distinto, como
resultado da soma do gosto e do cheiro. A textura e
a temperatura do alimento contribuem igualmente
para a experiência gustativa, assim como a sensação
de «dor» é importante para sentirmos o sabor do
picante e estimulante das comidas apimentadas.

Herança de infância

Os sabores
experimentados no ventre e posteriormente
através do leite materno podem influenciar o
que as crianças estarão dispostas a comer quando
crescerem. Os primeiros sabores podem
interferir nas preferências alimentares de uma
criança, pelo que a mãe deve fazer uma dieta
alimentar muito equilibrada e saudável.

Equilíbrio nutricional

O prazer
que sentimos com os diferentes gostos
podem ser determinados pelo estado de nutrição
do organismo. A carência de um determinado
tipo de nutriente intensifica uma ou mais
sensações gustativas e faz com que procuremos
alimentos que possuam o gosto característico
da substância de que se carece.


Veja na página seguinte: O que pode fazer para treinar as papilas

Treinar as papilas

Pode exercitá-las protegendo-as de agressões e insistindo
e provando diferentes sabores.

Embora haja
pessoas que possam ter maior sensibilidade gustativa
(e/ou olfactiva), como é exemplo um degustador
de vinhos ou um chef de cozinha, o certo é
que também estes treinam as suas papilas.

Alimentam-se devagar para degustar bem os alimentos. Apreciam cada sabor, antes de fazer misturas.

Evitam
sumos e bebidas alcoólicas entre as refeições,
preferindo água. E utilizam o olfacto para fixar
aromas e como auxiliar do paladar.


Factores
que afectam
o gosto

- Tabagismo
- Boca seca
- Má higiene oral
- Fome
- Patologias como
gripe, depressão
- Temperatura muito
elevada do alimento
Alguns medicamentos
(por exemplo, para
o tratamento da depressão
e hipertensão)


Texto: Ana Lia Pereira Gomes com José Abrunhosa (otorrinolaringologista)