Coelho no Figo, o Borrego e Cevadinha
Ingredientes
| Sela de coelho | 500 g |
| Lombo de borrego | 120 g |
| Carabineiro nº 20/30 | 120 g |
| Pinhão | 40 g |
| Cevadinha | 150 g |
| Figo capa rota | 75 g |
| Chalotas | 50 g |
| Favas | 100 g |
| Espinafres (folha) | 40 g |
| Nabos | 100 g |
| Abóbora | 100 g |
| Espargos verdes | 100 g |
| Cogumelos portobello | 75 g |
| Cogumelos chanterelles | 50 g |
| Salva | 10 g |
| Salsa | 15 g |
| Alho seco | 40 g |
| Alecrim | 10 g |
| Natas | 150 ml |
| Ovo | 3 unidade |
| Gelatina | 1 folha |
| Demi-glace | 150 ml |
| Azeite | 100 ml |
| Vinho tinto | 100 ml |
| Lecitina de soja | 5 g |
| Caldo de amêijoas | 100 ml |
| Sal | 70 g |
| Pimenta preta | 5 g |
Preparação
Colocar as chalotas a assar no forno a 180ºC durante 20 minutos, descascar e saltear em azeite e salva. Desossar a sela do coelho e deixar marinar em azeite, alecrim, alho, sal e pimenta. Rechear a sela com as chalotas, espinafres, figo de capa rota e figo de pingo de mel. Enrolar na película e reservar no frio.
Torrar os pinhões e juntar as natas e a demi-glace. Triturar e passar pelo chinês. A esta mistura, juntar a gema de ovo e a folha de gelatina previamente derretida em nata. Retificar os temperos, colocar nos aros e levar a cozer a em banho-maria durante 30 minutos.
Cozer a cevadinha em lume brando durante 40 minutos. Passar por água fria e escorrer.
Descascar os carabineiros e marinar em azeite, alho, sal e pimenta.
Limpar o lombo de borrego e reservar no frio.
Cortar o nabo e a abóbora em brunesa, descascar os espargos. Bringir estes legumes em água a ferver e passar por água e gelo. Limpar os cogumelos, saltear em azeite quente e temperar com sal e pimenta.
Cozer o coelho a baixa temperatura — 80ºC — durante 25 minutos. Retirar da película, atar com fio de norte e corar em azeite quente.
Refogar a chalota picada em azeite, refrescar em vinho tinto, juntar cevadinha, demi-glace e, por fim, os cogumelos.
Corar o carabineiro em azeite quente. Temperar o lombo com sal e pimenta, corar em azeite quente e levar ao forno durante 4 minutos a 180ºC. Colocar a sela de coelho no forno a 180ºC durante 5 minutos.
Saltear os legumes e as favas em azeite e salsa picada.
Ferver o caldo das amêijoas e emulsionar com lecitina de soja.
Empratar como sugerido na foto.