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Coelho no Figo, o Borrego e Cevadinha

Ingredientes

Sela de coelho 500 g
Lombo de borrego 120 g
Carabineiro nº 20/30 120 g
Pinhão 40 g
Cevadinha 150 g
Figo capa rota 75 g
Chalotas 50 g
Favas 100 g
Espinafres (folha) 40 g
Nabos 100 g
Abóbora 100 g
Espargos verdes 100 g
Cogumelos portobello 75 g
Cogumelos chanterelles 50 g
Salva 10 g
Salsa 15 g
Alho seco 40 g
Alecrim 10 g
Natas 150 ml
Ovo 3 unidade
Gelatina 1 folha
Demi-glace 150 ml
Azeite 100 ml
Vinho tinto 100 ml
Lecitina de soja 5 g
Caldo de amêijoas 100 ml
Sal 70 g
Pimenta preta 5 g

Preparação

Colocar as chalotas a assar no forno a 180ºC durante 20 minutos, descascar e saltear em azeite e salva. Desossar a sela do coelho e deixar marinar em azeite, alecrim, alho, sal e pimenta. Rechear a sela com as chalotas, espinafres, figo de capa rota e figo de pingo de mel. Enrolar na película e reservar no frio.
Torrar os pinhões e juntar as natas e a demi-glace. Triturar e passar pelo chinês. A esta mistura, juntar a gema de ovo e a folha de gelatina previamente derretida em nata. Retificar os temperos, colocar nos aros e levar a cozer a em banho-maria durante 30 minutos.
Cozer a cevadinha em lume brando durante 40 minutos. Passar por água fria e escorrer.
Descascar os carabineiros e marinar em azeite, alho, sal e pimenta.
Limpar o lombo de borrego e reservar no frio.
Cortar o nabo e a abóbora em brunesa, descascar os espargos. Bringir estes legumes em água a ferver e passar por água e gelo. Limpar os cogumelos, saltear em azeite quente e temperar com sal e pimenta.
Cozer o coelho a baixa temperatura — 80ºC — durante 25 minutos. Retirar da película, atar com fio de norte e corar em azeite quente.
Refogar a chalota picada em azeite, refrescar em vinho tinto, juntar cevadinha, demi-glace e, por fim, os cogumelos.
Corar o carabineiro em azeite quente. Temperar o lombo com sal e pimenta, corar em azeite quente e levar ao forno durante 4 minutos a 180ºC. Colocar a sela de coelho no forno a 180ºC durante 5 minutos.
Saltear os legumes e as favas em azeite e salsa picada.
Ferver o caldo das amêijoas e emulsionar com lecitina de soja.
Empratar como sugerido na foto.

Receita do parceiro
Chefe Cozinheiro do Ano 2011

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