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Cappucino de eglefim em puré de vitelotte e nuvem de Rondelé alho e ervas

Uma original variedade de batata violeta e técnicas de pastelaria permitem um resultado visualmente atraente neste prato de peixe

Ingredientes

Rondelé com alho e ervas aromáticas 1 embalagem
Nata líquida Président 1/2 litro
Batata vitelotte 300 g
Manteiga meio sal Président 100 g
Leite 1 litro
Eglefim 200 g
Sal fino, pimenta moída adicionar q.b.

Preparação

Prepare um puré com as batatas vitelotte. Para isso coza as batatas em água bem salgada, esmague-as e incorpore manteiga fundida. Retifique os temperos e mantenha quente.

Paralelamente, numa panela, leve à fervura o leite depois de juntar meio litro de água. Escalde o eglefim por 3 ou 4 minutos, escorra, desfie e mantenha quente.

Prepare a nuvem de Rondelé. Para isso coloque no liquidificador o Rondelé e junte a nata líquida. Misture, retifique os temperos se necessário e deite no sifão. Carregue 2 cartuchos, agite vigorosamente e coloque no frigorífico por volta de meia hora.

Na hora de servir, recheie os copinhos com um fundo de puré de vitelotte, coloque algumas lascas de eglefim e cubra generosamente com o chantilly de Rondelé.

Dicas

As dicas de Jean-Charles se estivesse na vossa cozinha: Nesta receita é possível substituir o eglefim por bacalhau e a batata vitelotte por um puré de batata ao azeite. Pode usar também os diferentes tipos de Rondelé.
Receita do parceiro

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