Brioche com sapateira e creme de abacate

Para preparar o brioche, coloque, num pequeno tacho, o leite e o açúcar. Aqueça até o leite atingir os 37ºC. Misture bem para que o açúcar se dissolva totalmente. Numa taça, coloque a farinha e o leite com o açúcar dissolvido. Bata com uma batedeira juntando os ovos, pouco a pouco. Amasse até a massa despegar da taça e formar uma bola. Com a batedeira na velocidade média, e sem parar de bater, junte o sal e a manteiga, pouco a pouco.
Quando a massa estiver homogénea, com a manteiga incorporada, junte o fermento fresco dissolvido num pouco de leite morno. Bata, em velocidade média, durante 10 minutos. Coloque a massa entre dois papéis sulfurizados (num tabuleiro coberto com película aderente) e reserve no frigorífico durante 1h. De seguida, coloque a massa no congelador durante mais 1h. (Se utilizar uma farinha convencional T65, não precisa levar a massa ao congelador, basta deixar a massa no frigorífico durante 2h). Faça pequenas bolas de massa com 20 g cada. Forre um tabuleiro furado com papel sulfurizado e pulverizado com spray antiaderente. Coloque as bolas de massa no tabuleiro de forma desencontrada, com algum espaço entre si. Pulverize novamente com o spray antiaderente, e coloque no forno (se utilizar uma farinha convencional T65, deixar descansar 15 min antes de levar ao forno) aquecido a 30º C, sem ventilação.
(Nota: Para que as gotículas de água formadas pelo vapor não pinguem sobre as bolinhas, coloque um tabuleiro invertido na parte superior do forno, para que a água escorra pelas laterais e não danifique os brioches.)
Pulverize com spray de água, de forma a humedecer ligeiramente os brioches, feche o forno e deixe fermentar durante 55 minutos. Após este tempo, sem abrir o forno, aumente a temperatura para os 94 ºC e coza a vapor durante 15 minutos. Depois, abra ligeiramente a porta, para que o vapor saia. Arrefeça os brioches sobre uma grelha.
Para preparar o creme de abacate, descasque e retire o caroço ao abacate. Numa taça, com a ajuda de um garfo, migue o abacate e junte umas gotas de sumo de limão, o tomate, a cebola e o pimento. Corrija os temperos com cominhos, sal e Tabasco. Reserve no frio.
Para preparar o recheio de sapateira, limpe bem a carne de sapateira retirando todas as cascas. Numa taça, envolva bem todos os ingredientes e corrija os temperos com sal e pimenta preta. Reserve no frigorífico. Para servir, abra o brioche ao meio, coloque um pouco de creme de abacate e por cima um pouco de recheio de sapateira. Finalize com rebentos de coentros e tape.