Base para as massas

Deve começar-se por peneirar a farinha sobre uma placa de mármore formando um monte. Faz-se uma cavidade no centro colocando-se os ovos, o sal (pouco) e, caso se queira, uma clher de azeite. Juntam-se os ingredientes com a farinha, continuando até estarem bem incorporados, permitindo que a massa possa ser trabalhada com as mãos. Consoante a consistência mais ou menos grossa da massa pode adicionar-se água ou farinha. Esta pasta deve ser trabalhada, energicamente, durante 20 minutos, até se tornar lisa e elástica. Recolhe-se a massa numa bola, cobre-se com uma terrina e deixa-se descansar durante cerca de meia hora. Corta-se a bola de massa ao meio, polvilhando um tampo com farinha. Coloca-se a massa nessa superfície e pressiona-se com a palma da mão, formando um disco. Estende-se a massa com um rolo até esta atingir cerca de 3 mm de espessura. Caso se recorra à utilização de uma máquina com cilindros, divide-se a massa em três partes iguais. Enfarinham-se e introduzem-se na máquina regulada de modo a que os cilindros empastadores estejam abertos ao máximo. Acciona-se a manivela, obtendo-se uma fita de massa irregular, grossa, de novo enfarinhada. Divide-se cada uma das porções, de novo, em três partes. Cada uma vai ao cilindro. Repete-se a operação duas ou três vezes, aproximando mais, a cada passagem, os cilindros entre si. Obtém-se com este processo uma folha lisa e fina.