Após meses a aguardar a notícia da inauguração, sabemos agora que a dupla Mário Rolando, mestre padeiro, e Vítor Sobral, chefe de cozinha, se prepara para abrir, em Lisboa, a primeira Padaria da Esquina. A casa que fará culto do pão, vai estar instalada no Bairro de Campo de Ourique, Rua Coelho da Rocha, 108. A 10 de julho saberemos, então, o que Mário e Vítor andam há muito a preparar. Dois cultores do bom pão nacional.
Para a Padaria da Esquina, Rolando vai transpor os seus métodos de produção de pão. Podemos contar com um leque vastíssimo de farinhas (algumas dezenas) e suas misturas e a garantia de encontrar apenas os ingredientes que é suposto ter um bom pão, farinha, água, sal e fermentações longas, corroborando o que Mário rolando afirmava à reportagem do SAPO Lifestyle aquando de uma das suas apresentações em Lisboa.
“Há que recuperar matérias-primas isentas de pesticidas o que é irónico, pois não falado em detrimento, por exemplo, do glúten. Há que escusar os aditivos, desconfiar de todos os pães com mais de quatro ingredientes na composição, cultivar as fermentações longas [no caso de Mário Rolando podem durar 25 horas ou mais], recuperar as massas-mãe [cultura biológica] que podem durar uma vida”.
Para arranque, podemos contar com uma dezena de variedades de pão nesta Padaria da Esquina. Um portefólio que se alargará para mais cinco variedades dentro de algum tempo. Entre os pães de pequeno porte, vamos encontrar o papo-seco, o estaladinho, o bijou e as farpinhas. No que respeita aos pães de tamanho generoso, contamos, por exemplo, com o pão Roda.
Um perfil de estabelecimento que vai ao encontro da forma como Rolando olha para o consumo de pão: “Se me perguntarem se há pães para diferentes momentos do dia, a resposta pode ser um sim. Mas um mesmo pão, vamos supor com uma massa mais ácida, finamente fatiado ou com fatias mais pujantes pode servir em alturas diversas. Fatias mais finas ao pequeno-almoço, mas robustas nas refeições principais”, considera Rolando que inclui pão em todas as suas refeições.
Dado o bom pão pedir bom acompanhamento, esta Padaria da Esquina inclui uma área de charcutaria, com queijos, enchidos, fiambres, assim como uma homenagem, em jeito de pastelaria, a bolos nacionais.
Uma seleção alimentar que não é alheia às escolhas de Vítor Sobral, também ele cultor da comida nacional e com tempo de labor nas cozinhas. “Na mesa de pequeno-almoço dos meus avós cabiam alimentos que hoje nem nos passariam pela cabeça, a batata-doce frita, a carne de porco também frita e um bom naco de pão muitas vezes barrado com a gordura da fritura do bácoro”. Sobral não está com isto a defender o regresso a estes pequenos-almoços de resistência. Refeições não filhas da abundância, mas antes cativas do que havia para comer. Contudo ressalva o chefe detentor dos restaurantes Peixaria da Esquina e Tasca da Esquina, “a minha avó ai está com mais de 90 anos”.
Mário Rolando é um investigador, cientista, estudioso, poeta mas também filósofo e padeiro. Porque o pão é tudo isto e este homem nascido em 1969, com memórias de tenra idade algarvias, formado em direito na cidade de Coimbra, mais tarde advogado, assume-se e assemelha-se a um criador do renascimento. Almeja ao saber completo sobre o pão não por vaidade, mas por interesse em conhecer, defender e divulgar um alimento com um legado de mais de seis mil anos.
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