• PRODUTOS SECOS E SALGADOS
    Bacalhau, algas...

A conservação pela salga implica a prévia secagem, originalmente ao sol – uma secagem lenta, ao longo de vários dias, até que se obtenha o endurecimento do peixe. Posteriormente, o peixe é totalmente coberto com sal, durante um período ainda mais prolongado. Quando é retirado do sal, o peixe conserva-se por vários meses à temperatura ambiente, mas fresca, embora tenhamos o hábito de o manter no frigorífico, sobretudo por questões olfactivas. Há quem demolhe o alimento para depois o cozer ou assar (veja-se o caso do bacalhau, demolhado em diferentes águas ao longo de dois ou três dias), mas há quem o prefira no estado seco, em pequenas tranches carnudas e sem espinhas. As melhores marcas apresentam-no em pequenos pedaços embalados num vácuo refrigerado, que ao serem previamente sujeitos a uma ligeira dessalga ficam um pouco mais húmidos, com uma secura mais tolerável e um sabor mais definido. É um passatempo gastronómico que tem a sua graça... e que pode ousar experimentar com um champanhe ou um espumante, porque o petisco em causa pede um vinho com boa acidez, mas que não tenha uma estrutura muito pesada.

Outro produto do mar que se encontra com alguma facilidade nas lojas “gourmet” é as algas, fruto da crescente penetração, entre nós, da gastronomia oriental. Geralmente, apresentam-se secas mas não salgadas. Quando demolhadas, e eventualmente cozinhadas, revelam-se excelentes acompanhamentos. Atreva-se, por exemplo, a confeccionar uns croquetes de algas com peixe grelhado, devidamente acompanhados por um vinho branco seco.

  • CONSERVAS EM SALMOURA (AO NATURAL)
    Mexilhão, amêijoa, lingueirão, ovas de sardinha...

É comum vermos produtos marítimos conservados em água e sal, eventualmente temperados, fechados hermeticamente em latas ou recipientes de vidro – em salmoura, portanto. A quantidade de água inclusa varia, sendo nalguns casos quase nula. A conserva em salmoura implica apenas uma prévia cozedura e um leve tempero. Neste estado, podemos perceber todo o sabor natural e as características essenciais de cada alimento.

São muitos apreciados alguns moluscos conservados ao natural, tais como o mexilhão, a angula, a amêijoa ou o lingueirão, cujo prazer degustativo pode ser acentuado na companhia de um vinho verde. É que o sabor simples mas intenso deste tipo de conserva equilibra-se na perfeição com a acidez e frescura características do vinho verde.

Deixando a longa e exultante prova de caviares e outras ovas para textos futuros – assim como as conservas ao natural de mais fácil aquisição no nosso mercado –, aqui ficam três propostas pouco usuais: algas ao natural em salmoura (excelentes para enriquecer uma salada ou para cozinhar uma sopa de mar); caviar de ouriços (com um sabor a mar quase inebriante, que um bom Alvarinho não desdenhará...); e ovas de sardinha (com todas as vantagens nutricionais da sardinha, mas com um odor menos intenso, sendo muito saborosas).

  • CONSERVAS EM ÓLEOS
    Atum, sardinhas, anchovas…

Como a mera utilização do sal é limitativa (pois não se pode dessalgar “a posteriori”...), a salmoura utiliza frequentemente azeite e óleos, que também acrescentam novos aromas à conserva. O azeite, designadamente, suaviza a textura da conserva, dissimula o cheiro que se acentua com o passar do tempo e, graças à sua acidez, compensa o efeito excessivo do sal. Já os óleos vegetais têm um aroma menos generoso – e são um recurso industrial, por serem mais baratos.

Neste reino específico, o atum ocupa o merecido trono. Procure o de Ventresca (lombo do atum) ou a raça Bonito, muito mais branca e de carne mais amanteigada e intensa. Experimente, para desfrutar da sua tonalidade e textura, comer um “bife” de Bonito com um simples fio de azeite e duas folhas de alface, na companhia de um branco muito seco.

Mas se o atum é rei, a sardinha é rainha, nas suas mil e uma variedades: em azeite puro, em óleo vegetal, com picante e sem picante, em limão, com ervas, em tomate... e sempre na companhia de um vinho, que pode ser simples mas deve ter acidez elevada (para compensar o sabor intenso da sardinha, que pode eventualmente ser transformada, com alguma imaginação, em croquetes e empadinhas, por exemplo).

E para quem gosta de sabores vinculativos, outra espécie excelente em conserva de azeite é a anchova. Muito para além da simples tostinha com uma alcaparra agridoce, a anchova é igualmente apetecível quando confeccionada, e servida quente ou fria, em pequenos folhados, por exemplo. Um rosé fresco e seco pode elevar os aromas distintivos da anchova a patamares superiores de prazer.

  • PRODUTOS DE ESCABECHE
    Sável, sardinhas, robalo…

No escabeche, o elemento conservante que predomina é o vinagre. O processo é simples: num recipiente tapado, deixa-se ficar o peixe – durante um ou dois dias e em temperatura fresca – completamente coberto por uma solução essencialmente composta por vinagre, azeite e alguns temperos (ervas aromáticas, sal, pimentas).
Alguns peixes ficam excepcionalmente saborosos em escabeche, dos quais destacaria o sável, a sardinha e o robalo, pois são gordurosos, de carne abundante, e acentuam os sabores no processo de maceração. Um acompanhamento vínico encorajador é proporcionado por um tinto novo com alguma fruta, não demasiado encorpado nem intenso, e com boa acidez. Um vinho do Dão, por exemplo. 
DUAS ADVERTÊNCIAS: a maior parte dos escabeches de peixe são de fabrico industrial e não permitem a percepção do seu verdadeiro paladar, essencialmente devido à baixa qualidade do vinagre e à sua utilização exagerada; e não coma um escabeche de peixe quente, sobretudo porque o vinagre aquecido altera a natureza, textura e sabor do produto.

  • PRODUTOS FUMADOS
    Salmão, arenque, truta, peixe-espada, cavala, chicharro…

O fumo exerce uma acção antioxidante e bactericida, e produz desidratação parcial no alimento.
Tem ainda um especialíssimo efeito ao nível do paladar, impregnando o alimento de um sabor inconfundível. O efeito conservante é dado pelos componentes químicos originados durante a combustão. Os maiores produtores de peixes fumados são a Noruega, a Dinamarca, o Reino Unido, a Irlanda e o Chile. Os peixes mais frequentemente fumados são o arenque, a truta, o bacalhau, a truta, a anchova, o peixe-espada, a cavala, a palometa, o chicharro, a sardinha.
Mas o rei insofismável dos peixes fumados é o salmão – porque é mais adaptável ao gosto médio das pessoas, mas também porque é extremamente gorduroso, bastante untuoso, e a sua carne absorve o fumo muito bem, não secando em demasia. Para além disso, o fumo transforma profundamente o seu sabor de peixe fresco, quase criando uma nova categoria alimentar, complementada pelo sal, pela madeira e pelas ervas aromáticas. Inconfundível e insubstituível...

Revista Wine/Texto: Isabel Sottomayor: Fotos: IMATEXTO/IMTX