Depois de um mês a trabalhar no Bo.Ian, em Banguecoque, capital tailandesa, o chefe de cozinha Maurício Vale destaca a procura cada vez maior por uma mesa mais autêntica, em que as receitas mais antigas são a grande inspiração dos chefes asiáticos. Também sublinha a sustentabilidade, a procura por ingredientes mais acessíveis, não só pela questão financeira, como também pela gestão de desperdícios e da própria produção destas matérias primas.

“Estes têm sido os grandes desafios dos chefes de cozinha na Ásia, conseguir produzir uma cozinha autêntica e simultaneamente mais sustentável. Em Portugal, o desafio é ainda maior, pelo facto de nem sempre ser possível encontrar cá os ingredientes locais com a mesma qualidade - pelas questões logísticas associadas ao transporte dos mesmos”, refere Maurício Vale.

A comida mais saudável e menos processada é um tema que também abrange a cozinha asiática, pelo que se procuram técnicas e utensílios que permitam confecionar tudo de raiz, como é o caso do almofariz, “muito utilizado para a produção do caril, por exemplo, pois são libertados mais aromas, sem que os ingredientes percam as cores, as texturas e os sabores originais. Já o usava bastante mas acredito que terá ainda mais valor daqui para a frente”, destaca o chefe de cozinha, que já havia salientado os caris como o ponto alto da nova carta de um dos seus restaurantes.

O foco desta viagem foi ainda “conhecer melhor os ingredientes e criar contactos com novos fornecedores que me permitissem fazer chegar produtos novos a Portugal, mantendo a qualidade que existe lá. Esta combinação permite-me alguma exclusividade, por trazer para os meus restaurantes produtos originais e de máxima qualidade”, termina.

Estas novidades vão refletir-se em alguns dos pratos do Soi, bem como na elaboração da nova carta do Asian Lab, outros dos restaurantes do Grupo Sushicafé.