Alberto Mota é um verdadeiro especialista em marisco. Há 29 anos que trabalha na Ribadouro com empregado de mesa, a profissão de que mais gosta. Mas a sua capacidade levou a Portugália a convidá-lo para formador de marisco em todos os restaurantes do grupo (Portugália, Trindade e Ribadouro). Foi ele que conduziu a prova cega de cinco mariscos diferentes, onde o “painel de prova” era composto por quatro jornalistas vendados. No final de cada iguaria, era retirada a venda e dada a “lição” sobre o seu habitat, formas de conservação e confeção.

Começamos com a Gamba do Algarve, que geralmente é congelada na própria embarcação de pesca a -60ºC. Para saber se está em condições, deve-se verificar a temperatura do carro de transporte (segundo as normas HACCP tem de existir um registo); se não há cristais de gelo, sinal que já foi descongelada e voltada a congelar; nem cabeças negras, que significam que a carne já está deteriorada. É necessário armazená-la o mais rapidamente possível. A melhor forma de a descongelar é colocar na refrigeração (0º a 5ºC) quatro horas antes de ser cozinhada. Se tiver pressa, pode descongelar colocando-a sob água corrente – não água parada, que pode criar bactérias – durante 5 a 10 minutos. Para cozer, Alberto Mota aconselha que se coloque numa rede (o saco de cebolas ou de batatas serve) e mergulhada toda de uma vez em água a ferver. Quando a espuma centrar na panela ou quando a gamba vier ao de cima, é sinal que está cozido. O processo demora apenas uns dois minutos. a não ser que se queira comer quente, convém levar um choque térmico, ou seja, transportada de imediato para um recipiente com água e gelo, não só para manter a cor como para travar o processo de cozedura.

Passamos para os Percebes, talvez o marisco mais perigoso na costa portuguesa. Não porque seja feroz, mas porque é apanhado nas rochas em zonas de rebentação das ondas, uma atividade arriscada e sujeita a muitos acidentes. Para Alberto Mota, o melhor percebes é capturado na zona de Aljezur – Vila do Bispo e Peniche – Berlengas. Deve ser lavado em água para retirar a areia e colocado numa rede (a tal das cebolas) para ser cozido em água a ferver em cachão, com 10 a 20 gramas de sal por cada litro de água. O percebes é muito sensível ao tempo de cozedura e deve ser fervido apenas durante uns instantes. Constituído por unha, carne e pedúnculo, está pronto quando a unha se solta. Pode ser comido ainda morno ou frio. Neste caso, há que arrefece-lo até 0º a 5ºC, imediatamente a seguir a ser cozinhado, não devendo arrefecer por si próprio.

A Sapateira é um crustáceo comum na costa portuguesa, apanhada em barcos com armazenamento em tanques, que são refrescados sempre que a maré sobe. Ao receber as sapateiras, Alberto Mota tem o cuidado de pegar nelas uma a uma, verificando se fixam com força as pinças grandes. Antes de cozinhar, é colocada em água doce tépida para que fique mortiça. Se for lançada diretamente na água a ferver, larga as pernas. Nas grandes panelas da Ribadouro, são cozinhadas 20 ou 30 de cada vez, as maiores por baixo e as menores por cima, em bastante água a ferver. O tempo é calculado em função do peso (cerca de 10/12 minutos para 1,300 kg) a partir do momento em que a água recomeça a ferver. Retiram-se as sapateiras, sempre com o casco para baixo e as patas para cima e deixa-se arrefecer em água gelada ou no frigorífico.

Dos diferentes tipos de Amêijoa, as melhores para Alberto Mota são as da Ria Formosa. Ao comprar, deve verificar-se se estes bivalves têm as conchas bem fechadas. Se estiverem abertas é sinal que o animal morreu e não está em condições de ser consumido. Os sacos onde são geralmente vendidas devem estar bem apertados para que elas não abram. Podem ser conservadas no frigorífico (0º a 5ºC) até um máximo de sete dias. Uma vez que vivem em habitat com muitas toxinas, é preciso ter cuidado com a depuração das amêijoas. No  Ribadouro são confecionadas ao natural (abertas ao vapor numa panela própria), à Espanhola (com molho de tomate e cebola) e à Bulhão Pato (com molho de alho e coentros).

Tal como a gamba do Algarve, o Camarão Tigre de Moçambique é congelado no próprio barco de pesca e obedece aos mesmos princípios de armazenamento. A forma mais correta de descongelar é de um dia para o outro mas, tal como no primeiro caso, pode passá-los por água corrente durante vários minutos. Para cozinhar, bastam 3 ou 4 minutos e pode ser cozido, grelhado, frito ou panado. Fica delicioso com um molho de manteiga, alho, limão e vinho branco e acompanhado de uma cerveja fresca.

Texto e fotos: Ana César Costa

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