Mal transpomos a porta da entrada da padaria Eric Kaiser, no Amoreiras Plaza, sentimos que Lisboa está mais francesa. As baguetes, os vários tipos de pão, os croissants e toda a pastelaria levam-nos de imediato para Paris. O cheiro a pão e a bolos inunda-nos os sentidos e é no meio desta doce embriaguez que pomos a touca e o avental para descobrirmos os segredos do pão gaulês. Segundo Laurent D'Orey, sócio da padaria, «não há grandes mistérios para fazer um pão artesanal e de qualidade, só precisamos de tempo, fermento natural e boas farinhas». Fomos comprovar.

Pão doce

O objetivo deste workshop era fazer o pão de especiarias e baguetes. A tarefa foi cumprida, com a preciosa ajuda do chef pasteleiro Michael Dorez e do chef padeiro José Martin. No verão de 2011, na altura da abertura da loja, trocaram França por Portugal. Comecemos pelo início, ou seja, pelo pão de especiarias. Esta é uma receita simples e rápida, ideal para os lanches de inverno de pequenos e graúdos.

À nossa espera já estava o xarope de especiarias (tem de repousar 24 horas) e os restantes ingredientes. «O segredo está em mexer bem a massa e ir vertendo devagar o xarope para que o preparado não ganhe grumos», ensinou Michael Dorez. Depois disso, só faltava encher as formas com a ajuda de um saco de pasteleiro e colocar no forno.

À boa maneira francesa

Passemos para a fase seguinte, as baguetes. Também aqui já tínhamos a massa pronta e o primeiro passo foi cortá-la na medida certa para poder fazer as baguetes. A ciência está toda na forma como se dobra a massa. «Primeiro, dobram-se as duas extremidades superiores e, depois destas, dobra-se a massa ao meio e sela-se com a palma da mão. De seguida, temos de enrolar as extremidades até ficarem pontiagudas», explicou José Martin.

E foi isso que fizemos. Antes de irem para o forno fizemos, com uma lâmina, os quatro cortes diagonais, que marcam o aspeto tão característico das baguetes. E sabem qual o segredo para ficarem estaladiças? «Lançar vapor para dentro do forno», revela Laurent D'Orey.

Os melhores ingredientes

Na Eric Kaiser, a arte de fazer o pão é francesa, no entanto, a farinha usada «é moída em Portugal», esclarece o empresário. «Usamos sobretudo farinha de trigo. Antes da abertura da padaria, enviámos vários tipos de farinha para ser testada na sede, em Paris, e foi lá que selecionaram a melhor», acrescenta.

Todos os ingredientes usados no fabrico dos vários tipos de pão, desde os cereais, aos figos, às sementes de papoila e sésamo, à curcuma até as azeitonas, são escolhidos a dedo para que nada falhe. O sal é outra questão importante. «Seguimos as normas portuguesas, uma das mais restritas da Europa, 14 gramas por cada quilo de pão, pois achamos realmente importante que o nosso pão seja um alimento completamente saudável», remata o empresário.

Veja na página seguinte: Decoração com glacé

Decoração com glacé

Enquanto as baguetes coziam, retirámos o pão de especiarias do forno e pusemos novamente as mãos à obra. O novo desafio era enfeitá-lo com smarties e um glacé que se coloca com a ajuda de pequeno um saco de pasteleiro feito com papel vegetal. E, se nas mãos de Michael Dorez a decoração parecia coisa simples, na nossa a missão tornou-se mais complexa.

Os riscos não ficaram tão direitos como deveriam e ficou a certeza de que enfeitar os bolos é uma verdadeira arte só ao alcance de algumas pessoas e, na qual, o limite é a imaginação. Agora é a sua vez, coloque o avental e passe uma tarde divertida na cozinha.

Texto: Rita Caetano com José Martin (chef padeiro), Laurent D'Orey (empresário) e Michael Dorez (chef pasteleiro)

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