Panado não pede pressa

O alimento panado é banhado pela seguinte ordem: farinha (temperada, ou não), ovo batido (serve como “cola”) e pão finamente ralado (de preferência em casa). A pressa é aqui inimiga da perfeição. Banhar o panado nos três elementos e levá-lo logo ao óleo quente vai desperdiçar pão ralado na fritura. Esses pedacinhos vão queimar e conferir um sabor amargo ao alimento. O ideal será colocar o panado a descansar 20 minutos na grelha do forno à temperatura ambiente.

O que um chef lhe dirá: “Na boa cozinha a pressa é inimiga da perfeição”

A carne pede descanso

Após assar a carne deve esperar entre 15 a 20 minutos (dependendo do tamanho da peça) antes de a trinchar. Aguardar vai permitir que os sucos que estão no interior da peça se distribuam até à camada superficial, aquela que esteve mais exposta ao calor e que perdeu sucos por evaporação.

O que um chef lhe dirá: “Na boa cozinha a pressa é inimiga da perfeição”

Na carne, pimenta só no fim

No forno, no grelhador, na frigideira, as altas temperaturas tendem a tostar a pimenta, conferindo-lhe um sabor amargo. Desta forma, o ideal será juntar a pimenta depois da carne já cozinhada. Com o sal, dado não existir este problema de torra, este pode entrar no início do assado e, com isso, penetrar na carne. Há quem, contudo, se oponha a este procedimento pois considera que o sal vai tirar uma grande parte da humidade da carne.

O que um chef lhe dirá: “Na boa cozinha a pressa é inimiga da perfeição”

Se vai fritar, o sal só no final

Como visto anteriormente, o sal absorve a humidade e, por conseguinte, ao mergulhar os alimentos no óleo quente, por exemplo batatas, vai provocar um acréscimo de salpicos. Além disso, o sal pode também baixar o ponto de fumo do óleo e acelerar a decomposição química. Se desejar utilizar o mesmo óleo várias vezes, não deve salgar os alimentos previamente ou, pelo menos, deve usar menos sal.

O que um chef lhe dirá: “Na boa cozinha a pressa é inimiga da perfeição”

Ervas aromáticas perdem-se no início

Gosto e aroma são duas qualidades dos alimentos que convivem juntas. No caso das aromáticas, a fragrância é “frágil”. Em consequência, face ao calor o aroma volatiliza-se rapidamente. Em extremo, pode adicionar ervas aromáticas secas durante a confeção do alimento, nunca as frescas. Estas só mesmo na hora de desligar o fogão.

O que um chef lhe dirá: “Na boa cozinha a pressa é inimiga da perfeição”

Barrar molho no frango no início do grelhado. Porquê?!

Barrar a carne de frango com um molho no início do assado não lhe traz sabor acrescido. Muitos, entre os molhos industriais, contam com uma grande quantidade de açúcar. Se barrar a carne de frango antes de esta ir à brasa, a temperatura elevada do assado vai queimar esse açúcar e conferir à carne um aspeto queimado e sabor algo amargo. Na realidade devemos barrar a carne do frango uns 15 minutos antes do assado estar pronto e, atenção, o lume não deve estar muito quente.

O que um chef lhe dirá: “Na boa cozinha a pressa é inimiga da perfeição”

Cozinhar com azeite extra virgem. Perda de tempo

O azeite extra virgem é excelente para temperar uma salada, regar com conta peso e medida, por exemplo, um peixe cozido. Utilizá-lo a altas temperaturas, em frituras, assados ou guisados é desperdiçar um alimento nobre e não traz vantagem face à utilização de um azeite virgem, por norma mais barato. A temperaturas altas, o azeite extra virgem vai perder a maior parte de seus benefícios, levando à volatilização dos polifenóis entre outros componentes saudáveis.

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Para quê pressa a virar o alimento?

Regra de ouro de chefe que se preze é não virar constantemente uma peça de carne ou de peixe na frigideira ou panela. Arrisca-se a acabar com carne seca e peixe desmanchado. Deixe estes alimentos frigirem de um lado e, só depois, os vá virar. Uma volta é o suficiente.

O que um chef lhe dirá: “Na boa cozinha a pressa é inimiga da perfeição”

As claras em castelo pedem que as batamos vigorosamente no início

Bater as claras com a força de um Hércules no início do processo vai originar grandes bolhas de ar que serão instáveis. Se, pelo contrário, bater a uma velocidade baixa a média, as bolhas de ar serão mais pequenas e mais estáveis. Nessa altura pode, então, aumentar a velocidade para média e, depois, alta. E, já agora, verifique sempre se não há gema misturada na clara. Esta pouco cresce em contacto com gordura.

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 Se lhe parece bem, dentro de dois minutos estará melhor

Há uma expressão comum entre os chefes de cozinha que diz: “se achar que a frigideira antiaderente/wok já está suficientemente quente para começar a cozinhar, aguarde mais dois minutos. Ai estará no ponto”. Se quiser saltear vegetais, obtendo aquela crosta estaladiça, quase caramelizada, tenha a frigideira bem quente. Use óleos para altas temperaturas, como o de coco. Salgue só no final e não encha a frigideira de vegetais.

O que um chef lhe dirá: “Na boa cozinha a pressa é inimiga da perfeição”

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