1. Panado não pede pressa
O alimento panado é banhado pela seguinte ordem: farinha (temperada, ou não), ovo batido (serve como “cola”) e pão finamente ralado (de preferência em casa). A pressa é aqui inimiga da perfeição. Banhar o panado nos três elementos e levá-lo logo ao óleo quente vai desperdiçar pão ralado na fritura. Esses pedacinhos vão queimar e conferir um sabor amargo ao alimento. O ideal será colocar o panado a descansar 20 minutos na grelha do forno à temperatura ambiente.
2. A carne pede descanso
Após assar a carne deve esperar entre 15 a 20 minutos (dependendo do tamanho da peça) antes de a trinchar. Aguardar vai permitir que os sucos que estão no interior da peça se distribuam até à camada superficial, aquela que esteve mais exposta ao calor e que perdeu sucos por evaporação.
3. Na carne, pimenta só no fim
No forno, no grelhador, na frigideira, as altas temperaturas tendem a tostar a pimenta, conferindo-lhe um sabor amargo. Desta forma, o ideal será juntar a pimenta depois da carne já cozinhada. Com o sal, dado não existir este problema de torra, este pode entrar no início do assado e, com isso, penetrar na carne. Há quem, contudo, se oponha a este procedimento pois considera que o sal vai tirar uma grande parte da humidade da carne.
4. Se vai fritar, o sal só no final
Como visto anteriormente, o sal absorve a humidade e, por conseguinte, ao mergulhar os alimentos no óleo quente, por exemplo batatas, vai provocar um acréscimo de salpicos. Além disso, o sal pode também baixar o ponto de fumo do óleo e acelerar a decomposição química. Se desejar utilizar o mesmo óleo várias vezes, não deve salgar os alimentos previamente ou, pelo menos, deve usar menos sal.
5. Ervas aromáticas perdem-se no início
Gosto e aroma são duas qualidades dos alimentos que convivem juntas. No caso das aromáticas, a fragrância é “frágil”. Em consequência, face ao calor o aroma volatiliza-se rapidamente. Em extremo, pode adicionar ervas aromáticas secas durante a confeção do alimento, nunca as frescas. Estas só mesmo na hora de desligar o fogão.
6. Barrar molho no frango no início do grelhado. Porquê?!
Barrar a carne de frango com um molho no início do assado não lhe traz sabor acrescido. Muitos, entre os molhos industriais, contam com uma grande quantidade de açúcar. Se barrar a carne de frango antes de esta ir à brasa, a temperatura elevada do assado vai queimar esse açúcar e conferir à carne um aspeto queimado e sabor algo amargo. Na realidade devemos barrar a carne do frango uns 15 minutos antes do assado estar pronto e, atenção, o lume não deve estar muito quente.
7. Cozinhar com azeite extra virgem. Perda de tempo
O azeite extra virgem é excelente para temperar uma salada, regar com conta peso e medida, por exemplo, um peixe cozido. Utilizá-lo a altas temperaturas, em frituras, assados ou guisados é desperdiçar um alimento nobre e não traz vantagem face à utilização de um azeite virgem, por norma mais barato. A temperaturas altas, o azeite extra virgem vai perder a maior parte de seus benefícios, levando à volatilização dos polifenóis entre outros componentes saudáveis.
8. Para quê pressa a virar o alimento?
Regra de ouro de chefe que se preze é não virar constantemente uma peça de carne ou de peixe na frigideira ou panela. Arrisca-se a acabar com carne seca e peixe desmanchado. Deixe estes alimentos frigirem de um lado e, só depois, os vá virar. Uma volta é o suficiente.
9. As claras em castelo pedem que as batamos vigorosamente no início
Bater as claras com a força de um Hércules no início do processo vai originar grandes bolhas de ar que serão instáveis. Se, pelo contrário, bater a uma velocidade baixa a média, as bolhas de ar serão mais pequenas e mais estáveis. Nessa altura pode, então, aumentar a velocidade para média e, depois, alta. E, já agora, verifique sempre se não há gema misturada na clara. Esta pouco cresce em contacto com gordura.
10. Se lhe parece bem, dentro de dois minutos estará melhor
Há uma expressão comum entre os chefes de cozinha que diz: “se achar que a frigideira antiaderente/wok já está suficientemente quente para começar a cozinhar, aguarde mais dois minutos. Ai estará no ponto”. Se quiser saltear vegetais, obtendo aquela crosta estaladiça, quase caramelizada, tenha a frigideira bem quente. Use óleos para altas temperaturas, como o de coco. Salgue só no final e não encha a frigideira de vegetais.
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