1. Gordura zero
Assegure-se que todos os utensílios que vai utilizar não apresentam gordura. Não é possível fazer crescer as claras até ao seu volume máximo se estiverem em contacto com gorduras. Mesmo uma pequena quantidade de gema pode causar problemas pois 1/3 da sua composição é matéria gorda.
2. Taça funda e arredondada
A taça (de vidro, aço inoxidável, ou cobre - neste caso quando batidas à mão) onde vai bater as claras deve ser suficientemente funda e de base arredondada. O recipiente deve estar seco.
3. Nem alumínio nem plástico
Uma taça de alumínio tende a escurecer as claras. Uma taça de plástico é demasiado porosa.
4. Use a vara certa
Use uma vara grande de arames em balão.
5. Opte pela temperatura ambiente
As claras aumentam mais facilmente de volume se, quando batidas, estiverem à temperatura ambiente.
6. Açúcar a meio do processo
Se tiver de acrescentar açúcar (sabor) ou cremor de tártaro (para estabilizar a espuma) às claras, faça-o só a meio do processo.
7. Uma pitada de sal facilita
À mão, bata as claras de baixo para cima num movimento circular. Se recorrer à batedeira, vá aumentando a velocidade à medida que as claras engrossam. Uma pitada de sal facilita este processo.
Se tiver de juntar às claras batidas em castelo qualquer preparação recorra a uma espátula. Faça movimentos de baixo para cima, apenas o suficiente para as incorporar ao preparado.
8. Nos picos está o segredo
Sabemos que as claras estão bem batidas quando formam picos bem firmes. As claras agarram-se às varas sem que os picos caiam.
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