Daniel Manrique é um homem de aperto de mão firme, conversador e comunicador. Manrique com quem nos encontramos em Lisboa é natural do Peru, nascido em 1964 naquele país da América do Sul. Daniel ocupa as suas semanas a viajar profissionalmente por tantos países quantos os que contam com a marca que criou instalada, a cadeia de restaurantes Segundo Muelle.

Peru, Panamá, Equador, Espanha, Costa Rica e Portugal são paragens frequentes para o homem que a partir de um humilde restaurante de quatro lugares, instalado nos anos de 1990 numa praia 45 quilómetros a sul de Lima, a capital peruana, construiu e gere uma marca que soma, atualmente, 17 restaurantes nos países já indicados.

Manrique recebe-nos no seu Segundo Muelle na capital portuguesa, mais precisamente na Praça Dom Luís I, não muito longe do tão gastronómico Mercado da Ribeira. O Diretor Geral desta casa de cozinha exclusivamente peruana, quebra o gelo com um cocktail preparado pela sua mão. Uma receita de que Daniel não faz segredo. Apesar de não estar incluído na carta de cocktails do Segundo Muelle lisboeta, este Chilcano é um clássico sul-americano. Uma forma de Manrique nos dar as boas vindas.

Segundo Muelle: O mundo cabe todo dentro desta cozinha peruana
"Piqueo influencias": Degustação de três influências num único prato: Causa de Camarones (Clássicos), Tartar de Salmón (Mediterrâneo) e Cebiche al Olivo (Mar).

Com habilidade o nosso anfitrião prepara o seu Chilcano, uma bebida que parte de uma base de “Pisco 1615” e que, de acordo com Daniel tem apenas um segredo, “o gelo tem de estar bem congelado”. De resto trata-se, tão somente, de química elementar entre bebíveis. Num copo alto onde se deitaram quatro cubos de gelo, vertem-se duas onças (60 ml) de Pisco, uma colher de chá de sumo de lima, duas gotas de Angostura, duas onças de Ginger Ale frio, mexemos e fechamos com uma rodelinha de lima. “Tchin-Tchin” e a conversa avança.

Uma mesa, muitas influências

Daniel Manrique viajou mais de dez mil quilómetros, até ao Hemisfério Norte, para apresentar na primaveril Lisboa a sua história pessoal e dar a provar já à mesa as novidades da carta (bem fornecida na diversidade) deste Segundo Muelle em terras lusas.

Vamos, então por partes neste desvendar de um rol de acepipes peruanos onde não é alheia a influência que esta mesa sentiu devido a movimentos migratórios. Espanha, África, China, Japão, Itália, são apenas algumas das cozinhas que deram o seu contributo para esta a despensa e mesa peruanas. Uma cozinha global que verte para a carta do Segundo Muelle.

A história de Manrique começa nas margens do Oceano Pacífico numa pequena vila e praia chamadas San Bartolo. Aqui, aos 15 anos, Manrique pescava o peixe, abundante, que a costa dava. Vendia-o, então, de porta em porta, junto da comunidade local. Daniel dedicava-se à pesca numa praia com dois pontões. O agora Diretor Geral do Segundo Muelle, lançava-se, então, na faina junto ao segundo pontão. E, aqui está, como anos mais tarde se cunha o nome de uma marca.

Segundo Muelle: O mundo cabe todo dentro desta cozinha peruana
Cebiche Nikkei: Cubos de atum e abacate, envolvidos em molho nipónico. Acompanha com ervilha torta e choclo salteado (variedade de milho).

Manrique vai, entretanto estudar para a Universidade em Lima. Tinha 21 anos, não imaginava como em menos de uma década teria uma cadeia com quatro restaurantes. Em 1994 abre o seu primeiro estabelecimento exatamente na praia da sua infância. Quarenta metros quadrados e quatro mesas instaladas numa antiga oficina. Longe das centenas de mesas atualmente instaladas em sete restaurantes no país natal, o Peru, três no vizinho Equador, dois no Panamá, um na Costa Rica, três nas Canárias (Espanha) e um em Portugal.

 Uma carta singular

Aqui, à beira Tejo não vamos encontrar o habitual elenco que dispõe os pratos de acordo com entradas, principais, sobremesas. Antes uma ementa que se divide por influências. No fundo, uma soma onde o Peru é a constante e diferentes geografias o elemento que varia. É já à mesa com Manrique que saboreamos e viajamos pela carta com algumas novidades (cinco novos pratos, duas novas sobremesas e um cocktail em estreia) deste Segundo Muelle.

Segundo Muelle
CEBICHE AL OLIVO: Mistura de mariscos cobertos com molho cremoso de azeitona botija (variedade peruana). Acompanha com choclo (variedade de milho) e camote glaceado (variedade de batata-doce).

Partamos então das influências: Chifa (Peru mais China), Nikei (Peru mais Japão), Mediterrânica (Peru mais Espanha e Itália), Crioula (Peru mais África). Juntem-se as comidas nativas, onde não falta o prato embaixador, o ceviche (peixe marinado em sucos cítricos) e temos um elenco que arola mais de duas dezenas de propostas.

Uma amplitude de carta que pode causar alguma desconfiança. Para mais quando encontramos dezenas de referências, o que eventualmente intimida o menos experiente comensal nestas lides da mesa sul-americana. Esta desorientação não é o caso neste Segundo Muelle. A carta está bem organizada, é suficientemente ilustrativa para nos antever o que virá ao prato.

Segundo Muelle
"Menu Influencias"

Uma sugestão. Começar pelos “Clássicos” e com um trio de ceviches: Cebiche Segundo Muelle, Cebiche três ajíes e Cebiche norteño. Acompanha com um choclo, variedade de milho, e camote, um puré de batata-doce (24,80 euros).

Ainda neste item, um Pescado a Lo Macho, com filete de peixe branco cozinhado ao vapor, envolvido num molho cremoso à base de mariscos e ají amarillo (malagueta amarela), perfumado com coentros. Acompanha com arroz e orça os 21,00 euros.

Do Oceano Pacífico, mas do extremo oposto ao da costa do Peru, chegou a influência migratória japonesa e chinesa. Impossível não a sentir nas propostas “Oriente”. A seleção de makis é grande, os cortes de peixe seguem a escola nipónica, o tempero, contudo, ascende a novos patamares gustativos. É cozinha delicada, mas expressiva e exuberante. Neste particular, o do Oriente, há a destacar uma novidade na carta, o Cebiche Nikkei com cubos de atum e abacate, envolvidos em molho nipónico. Acompanha com ervilha torta e choclo salteado.

Segundo Muelle
RISOTTO DE CAMARONES: Risotto cremoso de camarão, perfumado com açafrão e enriquecido com ají amarillo (malagueta amarela), ervilhas e pimento vermelho.

Não falta na carta deste Segundo Muelle a exuberância a cozinha “Crioula” peruana. Uma mesa familiar, construída ao longo de séculos pelas matriarcas das casas e que expressa os tempos de escassez, mas também os de abundância. Há o arroz, o milho e o feijão, os mariscos e os peixes. De destacar o Tacu Tanque à base de arroz e feijão, recheado com banana e seleção de mariscos envolvidos em molho de salmão fumado (16,50 euros); e o Risotto de quinua com lomo saltado, uma Quinoa cremosa envolvida em molho huancaína, com lombo salteado no wok (19,50 euros).

Do item “Mediterrâneo”, não desmerecer o Risotto de camaronês (novidade na carta), perfumado com açafrão e enriquecido com ají amarillo (malagueta amarela), ervilhas e pimento vermelho (15,50 euros) e Linguini frutti di mare (outra novidade), uma seleção de mariscos salteada no wok com molho de aji amarillo (malagueta amarela) e linguini (17,00 euros).

Segundo Muelle
Mousse de Lucuma.

É impossível um deambular pelas cozinhas peruanas e não incluir uma referência àquele “Mar” tão imenso. Neste particular a carta de primavera do Segundo Muelle apresenta-nos uma novidade, o Cebiche al olivo, uma mistura de mariscos cobertos com molho cremoso de azeitona botija (variedade peruana). Acompanha com choclo e camote glaceado, variedade de batata-doce (15,00 euros).

Novidade é também o menu de degustação “Influencias”, com o qual é possível ficar a conhecer alguns dos novos pratos. Desta forma, no “Menu para quatro pessoas”, vamos encontrar pratos como Piqueo tres cebiches, Causa de camarones, Atún teriyaki, Risotto de Quinoa com Lomo Saltado, Suspiro a la Limeña, Tres Leches e Mousse Lucuma.

Já no “Menu para Seis Pessoas” é possível saborear Piqueo tres cebiches, Piqueo influencias, Atún teriyaki, Tiradito de salmón, Risotto de quinoa com lomo saltado, Tacu tanque, Tres leches, Mousse lucuma.

Em ambas as opções, o Couvert e o Couvert Segundo Muelle estão incluídos.

Segundo Muelle
Cocktails da carta

Quem quiser acomodar na refeição uma sobremesa, vai encontrar na carta seis propostas mais encorpadas a que se junta a fruta e alguns sorvetes. Um destaque, a marcar pela diferença, a Mousse de Lucuma (fruta originária do Peru), chocolate e caramelo salgado.

O Segundo Muelle apresenta, ainda, uma ementa de cocktails peruanos, confecionados com o tradicional Pisco. Neste âmbito, destaque para o Pisco Sour, um batido com pisco quebranta, sumo de lima e clara de ovo.

Um rol de pratos que não abate o apetite dos portugueses. Daniel Manrique que não se cansa de elogiar Portugal, “o Porto maravilhoso”, espanta-se com o à vontade que demonstramos face a estas novidades gustativas. Afinal de contas não é só o Peru que está habituado a miscigenar à mesa. Portugal aprendeu pela mesma cartilha há muitos anos.

Segundo Muelle
Praça D. Luís I, nº 30, Loja 4b, Lisboa
Tel.: 931 169 158; E-mail: sm.lisboa@segundomuelle.pt

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